umwelt-online: Archivdatei 1974 - Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse (3)
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2.2311.2 Gänseleberpastete
Ausgangsmaterial:
Gänseleber ( 1.51)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
Schweine- und/oder Gänsefett ( 1.22)
auch grob entsehntes Gänsefleisch ( 1.132)
Besondere Merkmale:
teilweise auch ohne Fleisch ( 1.121); fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen; bei Straßburger Gänseleberpastete besteht das Ausgangsmaterial nur aus Gänseleber
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 12 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.2311.3 Geflügelleberpastete
Ausgangsmaterial:
Geflügelleber ( 1.51)
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
grobentsehntes Geflügelfleisch ( 1.132)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Schweineleber ( 1.51)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagen
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 11 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.2311.4 Geflügelpastete, Wildpastete
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Geflügelfleisch ( 1.132) oder grob entsehntes Wildfleisch
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
auch sehnenarmes Kalb- oder Jungrindfleisch (1.111)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart, nach der die Pastete benannt ist; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.2311.5 Filetpastete, Zungenpastete und andere Kochstreichwurstpasteten
Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Rindfleisch ( 1.111)
und/oder fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112)
und/oder grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
bei grobstückigen Einlagen stammen diese von der Tierart/Teilstück, nach der die Pastete benannt ist; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte, bezogen auf das Erzeugnis ohne die zum Mitverzehr bestimmte Umhüllung:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.2312 Leberwürste
2.2312.1 10 Delikatessleberwurst 15, Leberwurst Ia 15, feine Leberwurst 15, Kalbsleberwurst 15, Kalbfleisch-Leberwurst 15, Trüffelleberwurst 15, Champignonleberwurst 15, Hildesheimer Leberwurst 15, Sahneleberwurst Ia 15, Sardellenleberwurst Ia 15
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
grob entsehntes Kalb- und ggf Jungrindfleisch oder Kalbfleisch-Leberwurst ( 1.112)
bei Kalbsleberwurst
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Leber ( 1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert bis grobe KörnungEine Leberwurst, die unter Verwendung von Kalbfleisch und ohne Zusatz von Kalbsleber hergestellt wird, wird als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet.
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.2312.2 Aachener Leberwurst 15, Berliner Feine Leberwurst 15, Kölner Leberwurst 15
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert bis grobe Körnung; Berliner Feine Leberwurst ohne Flomen und ohne Schweinemasken
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.2312.3 Fleisch-Leberwurst 15, Grobe Leberwurst Ia 15, Gutsleberwurst Ia 15, Schinken-Leberwurst 15, Kassler Leberwurst 15
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Leber ( 1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
Einlagen von Fleisch und/oder Leber
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.2312.4 Gänseleberwurst 15, Pommersche Gänseleberwurst 15
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Gänseleber ( 1.51)
Schweineleber ( 1.51)
auch Gänsefleisch ( 1.13)
Besondere Merkmale:
bis walnussgroße Gänselebereinlagen
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 82 % |
2.2312.5 Leberwurst, Gutsleberwurst 15, Streichleberwurst, Braunschweiger Leberwurst, Frankfurter Leberwurst, Fränkische Leberwurst, Hallesche Leberwurst, Hamburger Leberwurst, Hamburger Hausmacherleberwurst 15, Hamburger Landleberwurst 15, Hannoversche Leberwurst, Hessische Leberwurst, Holsteiner Leberwurst, Kasseler Leberwurst, Pommersche Leberwurst, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst 15, Rheinische Leberwurst, Sächsische Leberwurst, Schlesische Leberwurst, Schwäbische Leberwurst, Schwarzwälder Leberwurst, 15, Westfälische Leberwurst, Kräuterleberwurst, Sahneleberwurst, Sardellenleberwurst, Schalottenleberwurst, Tomatenleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
andere Innereien ( 1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert; Gutsleberwurst, Thüringer Leberwurst und Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst ohne andere Innereien, Pfälzer (Hausmacher) Leberwurst i. d. R. nicht umgerötet
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.2312.6 Hausmacherleberwurst 15, Bauernleberwurst 15, Landleberwurst 15, Griebenleberwurst, Zwiebelleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
andere Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
grobe Körnung, Zwiebelleberwurst auch fein zerkleinert
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.2312.7 Geflügelleberwurst, Putenleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
grob entsehntes Geflügelfleisch ( 1.132)
sehnenreiches Geflügelfleisch ( 1.133)
Fettgewebe ( 1.21)
Geflügelleber ( 1.51)
Schweineleber ( 1.51)
Geflügelherz ( 1.51)
Geflügelmuskelmagen ohne verhornte Schleimhaut (1.52)
Besondere Merkmale:
grobe Körnung, aber auch fein zerkleinert
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.2312.8 Lebercreme
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Leber ( 1.51)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert, cremig
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.2312.9 Leberwurst einfach, Lippische Leberwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
andere Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
Lippische Leberwurst weniger als 10 % Leber
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2312.10 Leberwürstchen, frische Leberwürstchen, Schlachtschüssel-Leberwurst, Siedleberwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
andere Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle, z. T. auch mit weniger als 10 % Leber
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2312.11 Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst, Grützwurst, Krautleberwurst, Mehlleberwurst (Mehlpiepen)
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Leber ( 1.51)
andere Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf auch ohne Hülle; einige Sorten werden auch ohne Fleisch ( 1.123) und Leber ( 1.51) hergestellt; Berliner Frische Leberwurst, Schüsselwurst, Wellwurst, weiße Schlesische Wellwurst, Semmelleberwurst, Semmelwurst, Grützleberwurst mit Grütze, Graupen oder Semmel; Krautleberwurst mit gekochtem Weißkraut mit oder ohne Semmel; Mehlleberwurst (Mehlpiepen) mit Mehl
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313 Kochmettwürste
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Besondere Merkmale:
fein zerkleinert, cremig; gewöhnlich in Behältnissen abgegeben; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 10 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 75 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.2313.2 Gekochte Mettwurst, Westfälische gekochte Mettwurst, Kochmettwurst, Hamburger Gekochte, Hessische Kartoffelwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; Hessische Kartoffelwurst mit Kartoffeln, auch als Halbfabrikat zum Warmverzehr bestimmt, Verkauf auch ohne Hülle
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.2313.3 Gekochte Mettwurst mit Schnauze
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Schweinemasken ( 1.33)
Besondere Merkmale:
grobstückige Einlagen von Schweinemaske
Analysenwerte:
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 8,5 % |
| bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 65 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 70 % |
2.2313.4 Gekochte Zwiebelmettwurst, Zwiebelmettwurst, Kohlwurst, Schmorwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; Kohl- und Schmorwurst als Halbfabrikat zum Warmverzehr bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 70 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 75 % |
2.2313.5 Pfälzer Saumagen
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
Speck ( 1.212)
auch grob entsehntes Rindfleisch ( 1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt; Einlagen von Kartoffelstücken (Kartoffelanteil nicht über 40 %); zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich; bei nicht schnittfähigen Erzeugnissen auch Semmel, Lauch, Karotten
Analysenwerte des Fleischanteiles:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 75 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 80 % |
2.2313.7 Gekochte Zwiebelwurst, Zwiebelwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Besondere Merkmale:
grobe Körnung; zur Geschmacksabrundung sind auch geringe Leberanteile üblich
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 6,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313.8 Rinderwurst
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
Fettgewebe ( 1.21)
Fett ( 1.22)
Schweinemasken ( 1.33)
Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
auch unter Verwendung von Graupen, Grütze oder anderen Cerealien (Getreideerzeugnissen), Butter hergestellt; Westfälische Rinderwurst wird ausschließlich aus sehnenreichem Rindfleisch, Rinderfleischfett, Gemüse, Cerealien und Butter hergestellt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 7,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313.9 Schmalzfleisch
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Bindegewebe ( 1.31)
Besondere Merkmale:
meist in Behältnissen
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313.10 Norddeutsche Fleischwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Speck ( 1.212)
Bindegewebe ( 1.31)
Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313.11 Knappwurst, Knackwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Bindegewebe ( 1.31)
Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet; auch unter Verwendung von Grütze, Haferflocken hergestellt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 4,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 60 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 65 % |
2.2313.12 Weiße Graupenwurst, Westfälische Grützwurst, Kartoffelwurst, Knipp, Pfannenschlag, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk, Wurstebrei
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch ( 1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Fettgewebe ( 1.21)
Fett ( 1.22)
Bindegewebe ( 1.31)
Schweinemasken ( 1.33)
Innereien ( 1.51)
Besondere Merkmale:
zum Warmverzehr bestimmt: Verkauf auch ohne Hülle; Kartoffel-, Semmelwürstchen, Semmelwurst, Weckewerk nicht umgerötet; der Bezeichnung entsprechende Verwendung von Graupen, Grütze (auch Knipp, Pfannenschlag, Wurstebrei), Kartoffeln, Semmel (auch Weckewerk)
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 3 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 55 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 60 % |
2.2313.13 Hannoversche Weißwurst, Hannoversche Weiße, Hannoversche Weißgekochte, Harzer Weiße
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Flomen ( 1.211)
Besondere Merkmale:
nicht umgerötet
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 2,5 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 55 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 60 % |
2.2313.14 Pinkel
Ausgangsmaterial:
Fettgewebe ( 1.21)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123) bei Fleischpinkel, Oldenburger Pinkel
Besondere Merkmale:
unter Verwendung von Hafergrütze, in der Regel nicht umgerötet, Oldenburger Pinkel auch als Halbfabrikat, zum Warmverzehr bestimmt
Analysenwerte:
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß | nicht unter 2 % |
| Bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß im Fleischeiweiß | |
| histometrisch | nicht unter 55 Vol.-% |
| chemisch | nicht unter 60 % |
2.232 Blutwürste
Besondere Merkmale:
Blutwürste mit hervorhebenden Bezeichnungen weisen Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit von mindestens 35 % auf.
2.232.1 Filet-Rotwurst, Böhmische Rotwurst, Schlegeiwurst, Blutwurst mit Einlage
Ausgangsmaterial:
fettgewebs- und sehnenarmes Schweinefleisch ( 1.121)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten- Grundmasse stückige Einlagen von Fleisch sowie Speck; bei Blutwurst mit Einlage zusätzlich auch Zunge. Die Verwendung von Formfleischeinlagen ist nicht üblich.
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 35 % |
2.232.2 Zungenrotwurst, Zungenblutwurst, Zungenwurst, Berliner Zungenwurst, Zungenpastete
Ausgangsmaterial:
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Zunge ( 1.51)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten- Grundmasse stückige Einlagen von Zungen sowie Speck; Zungenpastete zeichnet sich durch ein besonders anspruchsvolles Erscheinungsbild aus
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Zungeneinlagen | nicht unter 35 % |
2.232.3 Delikatess-Rotwurst, Thüringer Blutwurst Ia, Leberrotwurst, Schinkenrotwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Leber ( 1.51) bei Leberrotwurst
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Zunge, Leber und Herz ( 1.51); bei Leberrotwurst können Fleisch-Einlagen durch Leber ersetzt werden
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 35 % |
2.232.4 Gutsrotwurst, Gutsfleischwurst, Fleischrotwurst, Berliner Fleischwurst, Pariser Blutwurst, Fleischmagen, Fleischblutmagen 14
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Zunge, Leber und Herz ( 1.51)
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 30 % |
2.232.5 Fränkischer Rotgelegter, Würzburger Rotgelegter
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Schweinemasken ( 1.33)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, streifen- oder würfelförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken und Speck
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 30 % |
2.232.6 Thüringer Blutwurst, Dresdner Blutwurst, Schlesische Blutwurst
Ausgangsmaterial:
grob entfettetes Schweinefleisch ( 1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck, teilweise zusätzlich auch mit Leber und Herz ( 1.51)
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 25 % |
2.232.7 Rotwurst, Calenberger Rotwurst Bauernrotwurst, Hausmacher Rotwurst, Landrotwurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber und Innereien ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck mit teilweise anhaftender Schwarte, teilweise zusätzlich auch mit Schweinemasken ( 1.33), Herz, Leber oder Zunge ( 1.51); Calenberger Rotwurst mit Getreideerzeugnissen
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit | nicht unter 15 % |
2.232.8 Roter Schwartenmagen, Blutpresssack, Roter Presssack, Schwarzer Presssack, Blutpresskopf, Roter Presskopf, Presswurst, Berliner Presswurst
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch ( 1.123)
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Schweinemasken ( 1.33)
Blut ( 1.41)
Herz ( 1.51)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfel- oder streifenförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken, Speck mit teilweise anhaftender Schwarte und Herz; Presssack und Schwartenmagen auch ohne Einlagen von Fleisch
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Muskelfleischeinlagen, von groben Fett- und Bindegewebsanteilen befreit, sofern vorhanden | nicht unter 10 % |
2.232.9 Blutwurst, Rheinische Blutwurst, Sächsische Blutwurst, Bauernblutwurst, Landblutwurst, Speckwurst, Speckblutwurst frisch, Touristenwurst, Griebenwurst, Pfefferwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz, Schwarzwurst
Ausgangsmaterial:
Speck ( 1.212)
Schwarten ( 1.312)
Schweinemasken ( 1.33)
Blut ( 1.41)
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien ( 1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Schweinemasken und/oder Speck mit anhaftender Schwarte, einige Sorten auch mit Fleisch ( 1.123); Blutwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz regional auch nur aus Blut
Analysenwerte bei einer Gesamtprobenmenge über 600 g:
| Einlagen, sofern vorhanden | nicht unter 20 % |
| |
weiter . |
(Stand: 06.07.2018)
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