Allgemeine Verwaltungsvorschrift der Bundesregierung
Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften
(AVV-Rahmen-Überwachung - AVV-RÜb)

A. Problem und Ziel

- Rotationsprinzip von Kontrollpersonal (§ 4)

- Qualitätsmanagement-Systeme (§ 6)

- Vier-Augen-Prinzip bei Betriebskontrollen (§ 8)

- Nationales Frühwarnsystem (§ 20)

- Krisenmanagement (§§ 25 bis 27)

B. Lösung

C. Alternativen

D. Finanzielle Auswirkungen

E. Sonstige Kosten

F. Bürokratiekosten

Allgemeine Verwaltungsvorschrift der Bundesregierung
Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV-Rahmen-Überwachung - AVV-RÜb)

Bundesrepublik Deutschland Berlin, den 9. November 2007
Die Bundeskanzlerin

An den
Präsidenten des Bundesrates
Herrn Ersten Bürgermeister
Ole von Beust

Sehr geehrter Herr Präsident,

hiermit übersende ich die von der Bundesregierung beschlossene


mit Vorblatt.
Ich bitte, die Zustimmung des Bundesrates aufgrund des Artikels 84 Absatz 2 des Grundgesetzes herbeizuführen.

Federführend ist das Bundesministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz.

Die Stellungnahme des Nationalen Normenkontrollrates gemäß § 6 Abs. 1 NKRG ist als Anlage beigefügt.


Mit freundlichen Grüßen
Dr. Angel Merkel

Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften (AVV-Rahmen-Überwachung - AVV-RÜb)

Vom ...

Nach Artikel 84 Abs. 2 und Artikel 86 Satz 1 des Grundgesetzes wird folgende Allgemeine Verwaltungsvorschrift erlassen:

Abschnitt 1
Allgemeine Bestimmungen

§ 1 Zweck

§ 2 Geltungsbereich

Abschnitt 2
Anforderungen an die amtliche Kontrolle

§ 3 Zuständige Behörden

§ 4 Personelle Anforderungen

§ 5 Anforderungen an amtliche Prüflaboratorien für amtliche Untersuchungen

§ 6 Qualitätsmanagement-Systeme

Abschnitt 3
Grundsätze für die amtliche Kontrolle von Betrieben

§ 7 Allgemeine Kriterien der risikoorientierten Kontrolle von Betrieben

§ 8 Durchführung der amtlichen Kontrolle von Betrieben

Abschnitt 4
Kontrollprogramme, amtliche Probenahme und Probenuntersuchung

§ 9 Grundsätze der amtlichen Probenahme und Probenuntersuchung

§ 10 Durchführung der amtlichen Probenahme

§ 11 Mehrjähriger nationaler Kontrollplan

§ 12 Bundesweiter Überwachungsplan

§ 13 Beauftragung von nicht amtlichen Prüflaboratorien

§ 14 Nationale Referenzlaboratorien

§ 15 Verbindungsstelle

Abschnitt 5
Kontrollen durch die Kommission der Europäischen Gemeinschaften (Gemeinschaftskontrollen)

§ 16 Vorbereitung und Begleitung von Gemeinschaftskontrollen sowie Berichterstattung

Abschnitt 6
Amtliche Maßnahmen zur Durchsetzung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften

§ 17 Maßnahmen bei Rechtsverstößen ohne unmittelbares Risiko für die Gesundheit

§ 18 Maßnahmen bei ernstem unmittelbaren oder mittelbaren Risiko für die Gesundheit

§ 19 Informationsaustausch über Maßnahmen

§ 20 Nationales Frühwarnsystem

Abschnitt 7
Sonstiger Informationsaustausch, Verfahren bei Veröffentlichungen und Berichtswesen

§ 21 Sonstiger Informationsaustausch

§ 22 Verfahren bei Veröffentlichungen

§ 23 Datenübermittlung

§ 24 Jahresbericht nach Artikel 44 Abs. 1 der Verordnung (EG) Nr. 882/2004

Abschnitt 8
Krisenmanagement

§ 25 Notfallpläne

§ 26 Zusammenarbeit der Behörden im Krisenfall

§ 27 Durchführung von Simulationsübungen

Abschnitt 9
Inkrafttreten, Außerkrafttreten

§ 28 Inkrafttreten, Außerkrafttreten


Der Bundesrat hat zugestimmt.
Berlin, den
Die Bundeskanzlerin
Der Bundesminister für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz

Anlage 1
(zu § 5 Abs. 4)


Hessisches Ministerium für Umwelt, ländlichen Raum und Verbraucherschutz
- Staatl. Anerkennungsstelle der Lebensmittelüberwachung (SAL) -
Postfach 31 09
65021 Wiesbaden


- Staatliche Akkreditierungsstelle Hannover (AKS Hannover) -
im Niedersächsischen Ministerium für ländlichen Raum, Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz
Calenberger Straße 2
30169 Hannover

Anlage 2 (zu § 7 )
Anforderungen an ein System zur Ermittlung der risikoorientierten Häufigkeit amtlicher Kontrollen von Lebensmittelbetrieben

Bei der Erstellung eines Systems zur Ermittlung der Kontrollhäufigkeit auf Risikobasis sind folgende Anforderungen einzuhalten und Kriterien einzubeziehen:

1. Anforderungen an das Beurteilungssystem

1.1 Beurteilungssystem

1.2 Beurteilungsmerkmale und -kriterien

Für die Einstufung der Betriebsart ist die Risikokategorie nach Nummer 2 und die Risikostufe des Produktes nach Nummer 3 heranzuziehen.

1.3 Gewichtung der Beurteilungsmerkmale

Sofern eine Gewichtung der Haupt- oder Beurteilungsmerkmale vorgenommen werden soll, muss die Gewichtung nach der Bedeutung der einzelnen Haupt- oder Beurteilungsmerkmale für das zu beurteilende Risiko eines Betriebes

Die Festlegung der Gewichtungsfaktoren hat nach einem transparenten und nachvollziehbaren Verfahren zu erfolgen. Die Gewichtung variabler Haupt- und Beurteilungsmerkmale muss im Verhältnis zu den statischen Haupt- und Beurteilungsmerkmalen mindestens 50 % betragen.

1.4 Beurteilungsstufen

Die Einstufung eines Beurteilungsmerkmals kann in Form von Noten oder Punkten erfolgen.

Dabei ist für jede Beurteilungsstufe eines Beurteilungsmerkmals eine definierte Punktzahl vorzugeben, um eine subjektive Beurteilung durch eine freie Noten- und/oder Punktvergabe auszuschließen.

Um eine Abstufung in der Mängelausprägung bei der Beurteilung der Beurteilungsmerkmale erfassen zu können, sollten mindestens 3 Beurteilungsstufen vorhanden sein. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die Anzahl der Beurteilungsstufen muss eine differenzierte Abstufung der Beurteilung ermöglichen.

2. Kriterien zur Festlegung von Risikokategorien für Betriebe

Die Betriebsarten sind nach folgenden (statischen) Kriterien in eine Risikokategorie einzustufen:

Jeder Betriebs-Risikokategorie sind mehrere Kontrollhäufigkeiten zuzuordnen, die ein Betrieb durch die Risikobeurteilung erreichen kann.

3. Kriterien zur Festlegung von Risikostufen für Produkte

Vorbehaltlich einer wissenschaftlich untermauerten Risikobewertung der einzelnen Produktarten, ist das Risiko eines Produktes nach folgenden Kriterien bezüglich bekannter chemischer, mikrobiologischer und physikalischer Gefahren einzustufen:

Bis zum Vorliegen einer wissenschaftlich untermauerten Einstufung des Produktrisikos ist die Haltbarkeit eines Produktes unter Berücksichtigung der Herstellungs- oder Stabilisierungsverfahren als Kriterium für die Einschätzung der Risikostufe einer Produktart hinsichtlich mikrobiologischer Gefahren einzubeziehen.

4. Dokumentation

Ein nach dem beiliegenden Beispiel ausgefüllter Beurteilungsbogen gilt als geeignete Dokumentation für die durchgeführte Beurteilung von Betrieben.

5. Beispielmodell zur risikoorientierten Beurteilung von Betrieben

5.1 Beurteilungsbogen

BetriebBeurteiler/in Kontrollhäufigkeit
Datum
Hauptmerkmal Beurteilungsmerkmale Risiko max. Punkte Ergebnis Begründung bei Abweichungen
Hauptmerkmal I Betriebsart 120
1. Umgang mit dem Produkt
(Einteilung in Risikokategorie nach Erläuterungen)(Punkte)
Risikokategorie
6 5 4 3 2 1
0 20 40 60 80 100
2. Produktrisiko
(Einteilung in Risikostufe nach Erläuterungen) (Punkte)
Risikostufe
gering < mittel > < hoch >
0 10 20
Beurteilungsstufe 1 = sehr gut; 2 = gut; 3 = zufrieden stellend; 4 = ausreichend; 5 = nicht ausreichend; pro Beurteilungsmerkmal eine Beurteilungsstufe markieren, vorgegebene Punktwerte verwenden, keine freie Punktvergabe
1 2 3 4 5
Hauptmerkmal II Verhalten des Unternehmers0 3 8 9 15 15
  • 1. Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen
  • 2. Rückverfolgbarkeit
  • 3. Mitarbeiterschulung
0 1 2 3 5
0 2 3
0 2 4 6 7
Hauptmerkmal III Verlässlichkeit der Eigenkontrollen0 6 12 18 25 25
  • 1. HACCP-Verfahren
  • 2. Untersuchung von Produkten
  • 3. Temperatureinhaltung (Kühlung)
0 3 6 9 12
0 1 2 3 5
0 2 4 6 8
Hauptmerkmal IV Hygienemanagement 0 10 20 27 40 40
  • 1. Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung)
  • 2. Reinigung und Desinfektion
  • 3. Personalhygiene
  • 4. Produktionshygiene
  • 5. Schädlingsbekämpfung
0 1 2 3 5
0 2 4 6 8
0 3 5 8 11
0 4 7 10 13
0 2 3
Gesamtpunktzahl

5.2: Erläuterungen zur Anwendung der risikoorientierten Beurteilung von Lebensmittelbetrieben (Leitfaden)

Beurteilungsmerkmale Beurteilungskriterien Beispiele für Risikokategorien
Hauptmerkmal I Betriebsart
1. Umgang mit dem Produkt Zuordnung einer dem Risiko entsprechenden Risikokategorie zu einer Betriebsart oder einer Gruppe von Betriebsarten Einteilung der Risikokategorien nach
  • 1. der Produktionsstufe
  • 2. Umgang mit offenen oder umhüllten / verpackten Lebensmitteln
  • 3. Ort der Abgabe (z.B. Einzelhandel (Abgabe am Ort der Herstellung) nach Verordnung (EG) Nr. 178/2002)
  • 4. Kontaminationsrisiko und
  • 5. Risikostufe des Produktes
Ein Katalog mit Einteilung der Betriebsarten in Risikokategorien kann nach den nebenstehenden Kriterien erfolgen.
Auswahl der entsprechenden Risikokategorie mit der zugeordneten Betriebsart aus dem zuvor hinterlegten Katalog:


Risikokategorie 1:
Herstellung von Lebensmitteln mit hohem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher
Risikokategorie 2:
Herstellung von Lebensmitteln mit mittlerem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher
Risikokategorie 3:
Herstellung von Lebensmitteln (Umgang mit offenen Lebensmitteln) mit geringem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher oder mit hohem Risiko bei direkter Abgabe an den Endverbraucher
Risikokategorie 4:
Herstellung von Lebensmitteln mit mittlerem Risiko (Umgang mit offenen Lebensmitteln) bei direkter Abgabe an den Endverbraucher oder Umgang mit verpackten / umhüllten Lebensmitteln ohne direkte Abgabe an Endverbraucher
Risikokategorie 5:
Herstellung von Lebensmitteln mit geringem Risiko (Umgang mit verpackten Lebensmitteln) bei direkter Abgabe an den Endverbraucher
Risikokategorie 6:
Primärproduktion oder Umgang mit verpackten / umhüllten Lebensmitteln mit direkter Abgabe an den Endverbraucher, ohne zusätzliches Kontaminationsrisiko

Beispiele für Risikostufen
2. Produktrisiko *) Einteilung in Risikostufen nach Beurteilung der:
  • 1. Haltbarkeit (mikrobiologische Gefahr); Stabilisierung durch: Säuerung; Trocknung, Erhitzung; Gehalt an: Zucker, Salz, Alkohol)
  • 2. Rückstände und Kontaminanten (chemische Gefahr) im Endprodukt (Einzelfallentscheidung!)
  • 3. physikalische Gefahr im Endprodukt (Einzelfallentscheidung!)
  • 4. empfindliche Verbrauchergruppen
Risikostufe "geringes Risiko"
  • 1. > 3 Monate, umhüllte / verpackte Lebensmittel nicht kühlbedürftig im Einzel- oder Großhandel (Risikokategorie 6); umhüllte / verpackte Lebensmittel in Kühlhäusern oder Umpackzentren (Risikokategorie 4)
  • 2. nicht vorhanden oder zu erwarten
  • 3. nicht vorhanden oder zu erwarten
  • 4. kein bestimmungsgemäßer Verzehr
Risikostufe "mittleres Risiko"
  • 1. > 1 Woche < 3 Monate, stabilisiert; oder unmittelbar nach Herstellung verzehrt
  • 2. ggf. im Einzelfall vorhanden (Untersuchungsergebnis vorhanden)
  • 3. ggf. im Einzelfall aufgetreten
  • 4. kein bestimmungsgemäßer Verzehr
Risikostufe "hohes Risiko"
  • 1. < 1 Woche, bestimmungsgemäßer Verzehr ohne Wärmebehandlung, zum Rohverzehr geeignet
  • 2. Grenzwertüberschreitung
  • 3. regelmäßig aufgetreten
  • 4. bestimmungsgemäßer Verzehr durch besonders empfindliche Verbrauchergruppen
Beurteilungsmerkmale Beurteilungskriterien Beispiele für geringstes Risiko bzw. volle Einhaltung der Anforderungen (Beurteilungsstufe "Sehr gut")
Etwaige Mängelausprägungen vor Ort sind anhand der für jedes Haupt- oder Beurteilungsmerkmal genannten Anforderungen zu beurteilen und entsprechend in die Beurteilungsstufen 2 - 5 ("gut" bis "nicht ausreichend") einzustufen.
Hauptmerkmal II Bisheriges Verhalten des Lebensmittelunternehmers
1. Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen Beurteilung der:
  • 1. Art und Anzahl aller verwaltungsrechtlichen Maßnahmen (Ordnungsverfügungen, Beschränkungen oder Widerruf von Zulassungen, Bußgeldverfahren, Strafverfahren) innerhalb eines bestimmten Zeitraumes
  • 2. Anzahl von Probenbeanstandungen in Bezug auf Gesundheitsgefahr!
  • 3. Anzahl von Probenbeanstandungen in Bezug auf Täuschungsschutz
  • 4. Einhaltung von behördlich gesetzten Fristen und Maßnahmen oder Anordnungen
  • 1. keine verwaltungsrechtlichen Maßnahmen abgeschlossen
  • 2. keine gesundheitsrelevanten Probenbeanstandungen, keine Gesundheitsgefahr im eigenen Verantwortungsbereich
  • 3. keine täuschungsschutzrechtlichen Beanstandungen im eigenen Verantwortungsbereich
  • 4. behördlich gesetzte Fristen: werden eingehalten
2. Rückverfolgbarkeit Beurteilung der
  • 1. Funktionstüchtigkeit der eingerichteten Rückverfolgbarkeitssysteme gem. Verordnung (EG) Nr. 178/2002, Verordnung (EG) Nr. 1830/2003 für GVO
  • 2. Verwendung von Identitätskennzeichen bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs
  • 3. Dokumentation
  • 1. der Betriebsgröße und -art angemessen, funktionsfähig, nachvollziehbar
  • 2. nachvollziehbar
  • 3. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
3. Mitarbeiterschulung Beurteilung der
  • 1. Inhalte und Intervall der durchgeführten/ veranlassten Schulungen zu Hygiene (Personalhygiene, Arbeitsvorgängen, Produktionsabläufen), Infektionsschutzgesetz, betriebliche Eigenkontrollen, HACCP-Konzept
  • 2. Dokumentation
  • 1. regelmäßig, Inhalt dem Umgang mit dem Produkt und dem Produktrisiko angemessen, Intervall dem Produktrisiko, der Betriebsgröße und -art angemessen, umfassend theoretisch und vor Ort, Schulungserfolg überprüft;
  • 2. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
Hauptmerkmal III Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
1. HACCP-Verfahren Beurteilung des HACCP-Konzepts:
  • 1. Qualität, Vollständigkeit und Funktionstüchtigkeit (Gefahrenanalyse Bestimmung von Kontrollpunkten (CP) und kritischen Kontrollpunkten (CCP), Festlegung von Grenzwerten, Festlegung von Verfahren zur Kontrolle von kritischen Kontrollpunkten, Maßnahmen bei Abweichung von den festgelegten Grenzwerten, Verifizierung
  • 2. Umfang
  • 3. Aktualisierung
  • 4. Dokumentation
  • 1. Gefahrenanalyse: umfassend erstellt Kritische Kontrollpunkte(CCP): prozessabhängig festgelegt Grenzwerte: geeignet, nachvollziehbar festgelegt Verfahren zur Kontrolle der CCP geeignet festgelegt, CCP überprüft, Prüfintervall angemessen Korrekturmaßnahmen bei Grenzwertüberschreitung: festgelegt, geeignet, umfassend Verifizierung: geeignet festgelegt, regelmäßig durchgeführt, Intervall angemessen
  • 2. Betriebsgröße und -art angemessen
  • 3. regelmäßig überprüft, Anpassung bei Änderungen
  • 4. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
2. Untersuchung von Produkten Beurteilung der:
  • 1. Qualität der Wareneingangskontrolle und Untersuchung von Ausgangsmaterial
  • 2. Qualität der Untersuchungen des Betriebes zur Überprüfung der Einhaltung gesundheitsschutzrechtlicher Anforderungen (Untersuchungspläne für Ausgangstoffe/ Zutaten, Behandlungsstoffe, Zwischenprodukte, Endprodukte, Bedingungen bei denen LM behandelt oder gelagert werden, Trinkwasserqualität)
  • 3. Qualität der Untersuchungen des Betriebes zur Überprüfung der Einhaltung täuschungsschutzrechtlicher Anforderungen (Endprodukt)
  • 4. Dokumentation
  • 1. regelmäßig, Intervall angemessen (Temperaturmessungen, Überprüfung optisch und hygienisch, Kennzeichnung); Auswertungen (Lieferantenbewertung) Nichteinhaltung der Vorgaben: Zurückweisung der Ware und Information des Lieferanten
  • 2. der Betriebsgröße und -art angemessen, produktabhängig, Parameter geeignet, regelmäßig, Intervalle angemessen, Ergebnisse ausgewertet, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen
  • 3. der Betriebsgröße und Art angemessen, produktabhängig, Parameter geeignet, regelmäßig, Intervalle angemessen, Ergebnisse ausgewertet, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen
  • 4. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
3. Temperatureinhaltung (Kühlung) Beurteilung der:
  • 1. Qualität der Einhaltung der Kühltemperaturen und der Kühlkette bei kühlpflichtigen Lebensmitteln
  • 2. Überprüfung der Temperaturen und Temperaturmessgeräte
  • 3. Dokumentation
  • 1. eingehalten, Kühlung der Ware ohne Verzögerung; Maßnahmen bei Abweichungen, geeignet, angemessen.
  • 2. regelmäßig, geeignet, Prüfintervalle angemessen
  • 3. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
Hauptmerkmal IV Hygienemanagement
1. Bauliche Beschaffenheit (Instandhaltung) Beurteilung der
  • 1. Betriebsstruktur, Ausstattung (Wände, Decken, Fußboden, Beleuchtung, Belüftung, Handwaschbecken), Kühlkapazität, Abwasserabfluss, Anlagen
  • 2. Qualität der laufenden Instandhaltungsmaßnahmen
  • 1. Anforderungen nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und soweit zutreffend Nr. 853/2004 eingehalten, umfassender Schutz vor Kontaminationen durch bauliche Beschaffenheit gegeben
  • 2. umgehend oder innerhalb angemessener Fristen
2. Reinigung und Desinfektion (R+D) Beurteilung der
  • 1. Effektivität der Reinigung (Mittel, Intervall, Maßnahmen bei Abweichungen, Erfolgskontrolle)
  • 2. Effektivität der Desinfektion (Mittel, Intervall, Maßnahmen bei Abweichungen, Erfolgkontrolle)
  • 3. Dokumentation
  • 1. effektiv, regelmäßig, Intervalle geeignet, angemessen, zusätzlich bei Bedarf; Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, Erfolg überprüft (optisch, ggf. mikrobiologisch)
  • 2. effektiv, regelmäßig, Intervalle geeignet, angemessen, zusätzlich bei Bedarf; Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, Erfolg überprüft (optisch, ggf. mikrobiologisch)
  • 3. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
3. Personalhygiene Beurteilung der
  • 1. Qualität des Hygienebewusstseins der Mitarbeiter
  • 2. Schutzkleidung
  • 3. Maßnahmen bei Erkrankungen
  • 4. Dokumentation
  • 1. Hygieneverhalten aller Mitarbeiter einwandfrei; Maß an persönlicher Sauberkeit hoch; Umgang mit Rohware bis Endprodukt hygienisch einwandfrei
  • 2. geeignet, sauber, Wechsel täglich oder nach Bedarf, Aufbewahrung geeignet Schuhwerk geeignet, sauber
  • 3. Meldeverpflichtung bei Erkrankung besteht, eingehalten, Maßnahmen bei Erkrankungen geeignet, angemessen
  • 4. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar
4. Produktionshygiene Beurteilung der:
  • 1. Organisation der Produktion
  • 2. Schutz vor nachteiliger Beeinflussung
  • 3. Abfallbeseitigung
  • 1. Trennung rein/unrein über den gesamten Produktionsablauf gewährleistet,
  • 2. umfassend gewährleistet; Arbeitsgeräte und Anlagen entsprechen Stand der Technik
  • 3. Schutz vor Kontamination umfassend gewährleistet
5. Schädlingsbekämpfung Beurteilung der:
  • 1. Effektivität der Schädlingsbekämpfungsmaßnahmen (Auswahl und Lage der Köder, Überprüfungsintervall, Maßnahmen bei Befall)
  • 2. Dokumentation
  • 1. regelmäßig, effektiv, Intervall angemessen, Maßnahmen bei Abweichungen geeignet, angemessen
  • 2. regelmäßig, umfassend, nachvollziehbar

5.3 Durchführungsanleitung

Zur Beurteilung von Betrieben sind folgende Arbeitsschritte durchzuführen:

5.3.1 Angaben zur Beurteilung von Betrieben

Im Kopf des Beurteilungsbogen eintragen

5.3.2 Ersteinstufung

Die Ersteinstufung eines Betriebes erfolgt vor der ersten Beurteilung im Betrieb. Durch die Ersteinstufung wird eine erste Kontrollhäufigkeit für den betreffenden Betrieb oder für die betreffende Betriebsart unter Annahme einer zufrieden stellenden Einhaltung der lebensmittelrechtlich Anforderungen ermittelt.

Die betreffende Risikokategorie, Risikostufe und Beurteilungsstufe ist auf dem Beurteilungsbogen zu markieren. Dabei ist die vorgegebene Punktzahl zu verwenden, eine freie Punktvergabe ist nicht vorgesehen.

5.3.3 Feineinstufung

In der Feineinstufung werden die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV (variabel) nach erfolgter Ersteinstufung betriebsspezifisch in eine der drei bis fünf möglichen Beurteilungsstufen anhand der in den Erläuterungen angegebenen Beurteilungskriterien eingestuft.

Die Einstufung des Hauptmerkmals I (statisch) ändert sich, sofern der Betrieb den Umgang mit dem Produkt oder die Produktpalette ändert.

Bei dem 2. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals 2 (Rückverfolgbarkeit) und dem 5. Beurteilungsmerkmal des Hauptmerkmals IV (Schädlingsbekämpfung) sind nur drei Beurteilungsstufen möglich.

In den Erläuterungen (Nr. 5.2) sind die für jedes einzelne Beurteilungsmerkmal im Betrieb heranzuziehenden Kriterien aufgeführt. Für die Beurteilungsmerkmale der Hauptmerkmale II bis IV ist in der rechten Spalte die volle Einhaltung der Anforderungen als Beispiel für die beste Beurteilungsstufe beschrieben.

Ausgehend davon ist ein Beurteilungsmerkmal je nach Ausprägung der betreffenden Mängel im Betrieb als gut bis ungenügend einzustufen. Die von der Beurteilungsstufe "sehr gut" abweichende Beurteilung eines Beurteilungsmerkmals ist stichwortartig zu begründen.

Beurteilungsmerkmals ändert (verbessert oder verschlechtert).

5.3.4 Ermittlung der Gesamtpunktzahl (Ergebnis)

Die Gesamtpunktzahl liegt zwischen 0 und 200 Punkten.

5.3.5 Ermittlung der Kontrollhäufigkeit

Die Risikoklasse bezeichnet die Kontrollhäufigkeit für die betreffende Risikokategorie des beurteilten Betriebes. Aufgrund der Einstufung der Betriebe (Hauptmerkmal I, Beurteilungsmerkmal:

Umgang mit dem Produkt) in eine Risikokategorie, ist die von einem Betrieb erreichbare maximale und minimale Gesamtpunktzahl und damit der Bereich der Kontrollhäufigkeiten (= Anzahl der Risikoklassen), in die ein Betrieb gelangen kann, festgelegt.

Für das dargestellte Beispielmodell gelten folgende Risikoklassen, Kontrollhäufigkeiten sowie erreichbare Punkte für die einzelnen Betriebs-Risikokategorien:

Erreichbarkeit der Risikoklassen für die Betriebs-Risikokategorien

RisikoklasseGesamtpunktzahl*Risikokategorie des BetriebesKontrollhäufigkeit
123456
1 200 - 181200-(arbeits-) täglich
2 180 - 161180-wöchentlich
3 160 - 141160-monatlich
4 140 - 121140-vierteljährlich
5 120 - 101120-halbjährlich
6100 - 81100100-jährlich
7 80 - 61801,5- jährlich
8 60 - 4160zweijährlich
9 40 - 040200dreijährlich
5.3.6 Durchführung einer vereinfachten Beurteilung von Betrieben

Das Endergebnis liegt zwischen 0 und 200 Punkten.

Die vereinfachte Beurteilung von Betrieben kann in sehr kleinen Betrieben (z.B. Imbisseinrichtungen) angewendet werden, wenn eine differenzierte Beurteilung der einzelnen Betriebe einen zu hohen Aufwand darstellen würde.

5.3.7 Ersteinstufung und Wiederholung der Beurteilung von Betrieben

5.4 Glossar

Hauptmerkmal

In Rechtsvorschriften festgelegte Kontrollgrundsätze, die einen Beurteilungsbereich charakterisieren.

Ein Hauptmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungsmerkmalen.

Beurteilungsmerkmal

In Rechtsvorschriften festgelegte Kontrollgrundsätze und Risikokriterien, anhand derer das Risiko eines Betriebes beurteilt wird. Es gibt statische und variable Beurteilungsmerkmale. Ein Beurteilungsmerkmal besteht aus einem oder mehreren Beurteilungskriterien.

a) Statisches Beurteilungsmerkmal

Mit statischen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen schwer veränderbaren

Betriebskenngrößen erfasst.

b) Variables Beurteilungsmerkmal

Mit variablen Beurteilungsmerkmalen werden die von einem Unternehmen leichter veränderbaren und durch das Verhalten des Unternehmers beeinflussbaren Management- und Eigenkontrollmaßnahmen erfasst.

Beurteilungskriterium

Kurzbeschreibung der bezogen auf ein Beurteilungsmerkmal von dem zu beurteilenden Betrieb einzuhaltenden Anforderungen oder die Angabe zählbarer Ereignisse. Die Einhaltung der in einem Beurteilungskriterium beschriebenen Anforderungen oder die Anzahl zählbarer Ereignisse wird bei der risikoorientierten Beurteilung überprüft und dient zu Einstufung des Beurteilungsmerkmals.

Beurteilungsstufen

Die Einstufung der einzelnen Beurteilungsmerkmale oder - bei vereinfachter Beurteilung von Betrieben (Nr. 5.3.6) - der Hauptmerkmale kann in Form von Noten und / oder Punkten erfolgen. Ab vier Beurteilungsstufen lassen sich Tendenzen in der Mängelausprägung darstellen. Die einzelnen Beurteilungsstufen sollten beschrieben werden:

Beispiel: Beurteilungsstufe

Anlage 3 (zu §§ 8 und 24)
Ergebnisse der nach § 8 durchgeführten amtlichen Kontrolle von Lebensmittel- und Lebensmittelbedarfsgegenständebetrieben hinsichtlich Anzahl und Art der festgestellten Verstöße (*)

Erzeuger (Urproduktion) Hersteller und Abpacker Vertriebsunternehmer und Transporteure Einzelhändler (Einzelhandel) Dienstleistungsbetriebe Hersteller, die im wesentlichen auf der Einzelhandelsstufe verkaufen Insgesamt
Zahl der Betriebe
Zahl der kontrollierten Betriebe
Zahl der Kontrollbesuche
Zahl der Betriebe mit Verstößen (*)
Art der Verstöße (*)
Hygiene (HACCP, Ausbildung)
Hygiene allgemein
Zusammensetzung (nicht mikrobiologisch)
Kennzeichnung und Aufmachung
Andere Verstöße

Anlage 4 (zu § 24)
Ergebnisse der Untersuchung der nach § 9 entnommenen amtlichen Proben von Lebensmitteln und Lebensmittelbedarfsgegenständen

Produktgruppe Mikrobiologische Verunreinigungen Andere Verunreinigungen Zusammensetzung Kennzeichnung / AufmachungAndere Zahl der Proben mit Verstößen Gesamtzahl der Proben Prozentualer Anteil der Proben mit Verstößen
Milch und Milchprodukte
Eier und Eiprodukte
Fleisch, Wild, Geflügel und Erzeugnisse daraus
Fische, Krusten-, Schalen-, Weichtiere und Erzeugnisse daraus
Fette und Öle
Suppen, Brühen, Saucen
Getreide und Backwaren
Obst und Gemüse
Kräuter und Gewürze
Alkoholfreie Getränke
Wein
Alkoholische Getränke (außer Wein)
Eis und Desserts
Schokolade, Kakao und kakaohaltige Erzeugnisse, Kaffee, Tee
Zuckerwaren
Nüsse, Nusserzeugnisse, Knabberwaren
Fertiggerichte
Lebensmittel für besondere Ernährungsformen
Zusatzstoffe
Gegenstände und Materialien mit Lebensmittelkontakt
Andere
Gesamt

->

Anlage
Stellungnahme des Nationalen Normenkontrollrates gem. § 6 Abs. 1 NKR-Gesetz:
Allgemeine Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher, weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften

Der Nationale Normenkontrollrat hat den Entwurf der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift über Grundsätze zur Durchführung der amtlichen Überwachung der Einhaltung lebensmittelrechtlicher weinrechtlicher und tabakrechtlicher Vorschriften auf Bürokratiekosten, die durch Informationspflichten begründet werden, geprüft.

Mit dem vorliegenden Entwurf wird eine Informationspflicht für die Verwaltung eingeführt. Der Aufwand, der zuständigen Behörden in Folge dieser Informationspflicht entsteht, wurde nachvollziehbar dargestellt. Informationspflichten für Unternehmen und Bürger werden mit der Allgemeinen Verwaltungsvorschrift nicht eingeführt, geändert oder aufgehoben.

Der Nationale Normenkontrollrat hat daher im Rahmen seines gesetzlichen Prüfauftrags keine Bedenken gegen das Regelungsvorhaben.

Dr. Ludewig Catenhusen
Vorsitzender Berichterstatter
(*) Nur diejenigen Verstöße, die zu formellen Maßnahmen der zuständigen Behörden im Sinne der Leitlinien geführt haben.