Vorbemerkung

BG-Informationen richten sich in erster Linie an den Unternehmer und sollen ihm Hilfestellung bei der Umsetzung seiner Pflichten aus staatlichen Arbeitsschutzvorschriften oder Unfallverhütungsvorschriften geben sowie Wege aufzeigen, wie Arbeitsunfälle, Berufskrankheiten und arbeitsbedingte Gesundheitsgefahren vermieden werden können.

Der Unternehmer kann bei Beachtung der in den BG-Informationen enthaltenen Empfehlungen, insbesondere den beispielhaften Lösungsmöglichkeiten, davon ausgehen, dass er damit geeignete Maßnahmen zur Verhütung von Arbeitsunfällen, Berufskrankheiten und arbeitsbedingten Gesundheitsgefahren getroffen hat. Sind zur Konkretisierung staatlicher Arbeitsschutzvorschriften von den dafür eingerichteten Ausschüssen technische Regeln ermittelt worden, sind diese vorrangig zu beachten.

Werden verbindliche Inhalte aus staatlichen Arbeitsschutzvorschriften oder aus Unfallverhütungsvorschriften wiedergegeben, sind sie durch Fettdruck kenntlich gemacht oder im Anhang zusammengestellt. Erläuterungen, insbesondere beispielhafte Lösungsmöglichkeiten, sind durch entsprechende Hinweise in Kursivschrift gegeben.

Diese BG-Information dient der weitergehenden Erläuterung der BG-Regeln "Benutzung von Stechschutzbekleidung" (BGR 196) sowie "Benutzung von Stechschutzhandschuhen und Armschützern" (BGR 200) und sollte mit diesen zusammen verwendet werden.

Sie befasst sich dabei ausschließlich mit der Verwendung von Handmessern bei Lebensmittelgewinnung, -verarbeitung und -verkauf und den dabei gebotenen Schutzmaßnahmen, insbesondere hin

sichtlich Auswahl und Einsatz von persönliche Schutzausrüstungen, die als Stech- und Schnittschutz verwendet werden, sowie technischen, organisatorischen und anderen personenbezogenen Schutzmaßnahmen.

Die in den vorstehend genannten BG-Regeln enthaltenen Checklisten für die Gefährdungsermittlung werden hier präzisiert und eingehender betrachtet. Insbesondere die im Anhang der BG-Regel "Benutzung von Stechschutzbekleidung" (BGR 196) vorgestellte Durchführung einer Risikobetrachtung wird beispielhaft für ausgewählte Arbeitsbedingungen erläutert (siehe Anhang 4).

1 Einleitung

Das Messer gehört zu den ältesten Werkzeuge des Menschen. Vom Faustkeil über scharfkantig abgeschlagene Feuersteine bis zu den heutigen Spezialmessern hat dieses Universalhandwerkszeug viele Entwicklungsstufen durchlaufen.

Abb. 1: Faustkeil (Foto Victorinox)

Während die ersten messerähnlichen Werkzeuge aus Knochen, Stein oder Obsidian gefertigt wurden und noch nicht über einen angesetzten Griff verfügten, zeigte sich bald, dass ein solcher Vorteile bringt. Man versah die "Klinge" mit Griffen aus Horn, Knochen oder Holz.

Abb. 2: "Der Dolch des Mannes aus dem Eis"

Copyright Fotoarchiv Südtiroler Archäologiemuseum - www.iceman.it, Klinge aus Silex (Feuerstein), Griff aus Eschenholz

Im Zuge der technischen Evolution lernte der Mensch, Metalle zu gewinnen, so dass nunmehr die Klingenherstellung aus besser formbaren und elastischeren Materialien möglich war. Neben einfachen Gebrauchsmessern für den alltäglichen Einsatz umgab das Messer bzw. seine verlängerte Form - das Schwert- immer schon ein Hauch von Mystik. Das führte dazu, dass es schon sehr früh auch schmuckvoll ausgeführte Zeremonienmesser gab.

Abb. 3: Bronzemesser (Foto: www.ratatoskr.de)

Über Bronze, Eisen und Stahl verlief die Entwicklung bis zu den heute verwendeten hochlegierten und härtbaren Spezialstählen. Seit einiger Zeit kommen auch Messerklingen aus Hochleistungskeramiken zum Einsatz.

Abb.4: verschiedene Keramikmesser (Foto: Joachim Berger)

Durch die einfache Bauart -Klinge und Handgriff- ergeben sich sowohl für den Benutzer als auch für Dritte hohe Gefährdungsfaktoren. Ursachen dafür sind ungeschützte Gefahrenquellen wie Messerschneide, Messerspitze oder nicht sauber entgratete Messerrücken.

Die Unfallstatistik der gewerblichen Berufsgenossenschaften weist aus, dass -je nach Fragestellung- über 45 % der meldepflichtigen Unfälle mit Handwerkszeugen auf das Messer zurückzuführen sind. Dies sind jährlich etwa 61000 Unfälle.

Abb. 5: Verteilung der Unfälle mit Handwerkszeug

Speziell in der Nahrungsmittelwirtschaft betreffen die Unfälle mit dem Handmesser etwa 30 bis 40 % aller meldepflichtigen Unfälle.

Etwa 90 % dieser Stich- und Schnittverletzungen betreffen das Hand-Arm-System. Da in der Nahrungsmittelwirtschaft häufig mit dem Messer auf den Körper zu gearbeitet wird, sind gelegentlich auch bleibende Körperschäden oder Todesfälle zu beklagen.

Abb. 6: Beteiligung der verletzten Körperteile bei Stich- und Schnittverletzungen

Durch konsequenten Einsatz auf die Arbeit abgestimmter Messer und geeigneter "Persönlicher Schutzausrüstung", sind die meisten Unfälle vermeidbar.

2 Handmesserarten und ihre bestimmungsgemäße Verwendung

Handmesser werden von Hand geführt, wobei die Stich- oder Schnittkraft von Hand aufgebracht wird.

Auch kraftbetriebene Handmesser, z.B. Enthäutemesser, Entfettungsgeräte, Kreismesser, Rundmesser, Stoßmesser, sind Handmesser. Stich- und Schnittschutz, der mit kraftbetriebenen Handmessern zusammen verwendet wird, muss vom Hersteller als dafür geeignet freigegeben sein (siehe prEN 14328).

Abb.7: Verschiedene kraftbetriebene Handmesser (Foto Bettcher Ltd.)

Handmesser der Lebensmittelbranche bestehen aus zwei Teilen, der Klinge und dem Griff. Die Klinge umfasst die Funktionsteile Messerspitze, Schneide und Messerrücken und geht als Verlängerung in den Erl (die Angel) über - die sichere Verbindung mit dem Messergriff.

Abb. 8: Handmesser; Begriffe

Die Klinge besteht fast immer aus Stahl mit geeigneten Legierungselementen wie Chrom, Molybdän und Vanadium. Die notwendige Härte und Elastizität erreicht man durch eine Wärmebehandlung, mit der ein feinkörniges, martensitisches Gefüge entsteht. Schärfe und lange Gebrauchsdauer (Standzeit) der Klinge erreicht man insbesondere durch einen so genannten balligen Schliff.

Abb. 9: verschiedene Schliffe der Messerschneide

Tabelle 1: Klassifizierung der Messerarten nach Verwendungszweck

3 Gefährdungsbeurteilung

Der Arbeitgeber ist durch das Arbeitsschutzgesetz verpflichtet, für alle Arbeiten, die Gefährdungen zu ermitteln, diese zu beurteilen und dann entsprechende Arbeitsschutzmaßnahmen festzulegen und umzusetzen.

3.1 Ziel- und Maßnahmenhierarchie

Nach den "Regeln der Gefährdungsbeurteilung und Umsetzung von Maßnahmen" ergibt sich folgende Ziel- und Maßnahmenhierarchie:

Tabelle 2: Ziel- und Maßnahmenhierarchie

Da die bevorzugten Ziele der Nummern 1 bis 3 betrieblich nicht immer durchführbar sind, bleiben dann nur noch Benutzung "Persönlicher Schutzausrüstungen" sowie Verhalten beeinflussende Maßnahmen übrig.

Gemeinsam sind den gebräuchlichen Messerarten die offenen Gefahrenquellen wie Messerschneide und Messerspitze, deren sprichwörtliche Schärfe für gute Arbeitsergebnisse entscheidend sind. Stumpfe Messer erhöhen das Verletzungsrisiko, weil ein höherer Kraftaufwand erforderlich ist.

Bei bestimmten Tätigkeiten ist eine Messerspitze (z.B. Brötchenmesser) oder eine Schneide (z.B. Bestreichen von Brot) nicht erforderlich.

Ein Verletzungsrisiko, das von einem scharfkantigen Messerrücken ausgeht, ist durch den Einkauf hochwertiger, vollständig entgrateter Messer, auszuschließen.

Eine vollständige Gefährdungsermittlung für "Arbeiten mit dem Handmesser" umfasst nicht nur die augenfälligen mechanischen Gefährdungen durch Messerklinge und - spitze. Auch ergonomische Gefährdungen, z.B. Zwangshaltungen des Rückens und des Hand-Arm-Systems, chemische bzw. biologische Gefährdungen durch Reinigungs- und Desinfektionsmittel bzw. Zoonosen (von Tier auf Menschen übertragbare Krankheiten) oder auch psycho-soziale Gefährdungen, etwa Einzelarbeitsplätze beim Schlachten, sind zu berücksichtigen.

Die weiteren Ausführungen beschränken sich auf die möglichen Schnitt- und Stichverletzungen.

Selbst bei bestimmungsgemäßer Verwendung des Handmessers ergeben sich für die einzelnen Körperteile Gefährdungen. Erhöhte Gefährdungen bestehen z.B. durch

• besondere Eigenschaften des zu bearbeitenden Materials wie Zähigkeit, Widerstandsfähigkeit, fettige Oberfläche,
• räumliche Enge, schlechte Ausleuchtung, - unübersichtliche Arbeitsorganisation,
• ungeeignete Pausenregelung,
• Hektik, Ablenkung (z.B. durch andere Personen), Messerführung in Richtung des Körpers,
• erhöhten Kraftaufwand,
• unergonomische Körperhaltung des Arbeitenden.

3.2 Risikoprioritätszahl (RPZ)

Menschen beurteilen das Risiko nach subjektiven Kriterien. Die Risikoprioritätszahl (siehe auch BGR 196) ist eine mögliche Hilfestellung zur objektiveren Bewertung und Dokumentation des Risikos.

Die Risikoprioritätszahl berechnet sich als Produkt aus den Ziffern für Verletzungsschwere und der Wahrscheinlichkeit des Auftretens. Eine hohe Risikoprioritätszahl drückt ein hohes Risiko aus, einen allgemein gültigen Grenzwert gibt es nicht. Der Unternehmer entscheidet dann, ab welchem Wert er dieses Risiko als "noch akzeptabel" einstuft, also aus seiner Sicht noch ausreichende Sicherheit gegeben ist. Unterhalb dieses - vom Unternehmer festgelegten- Wertes liegt Gefahr vor, und es ist notwendig, Maßnahmen zur Vermeidung einzuleiten (siehe Abschnitt 5).

Die Risiken der typischer Tätigkeiten, mit den in Tabelle 1 "Messerarten nach Verwendungszweck" vorgestellten Messern, werden durch Bestimmung der Risikoprioritätszahl quantifiziert. Diese Risikoabschätzung wird unter der Startbedingung, dass keine persönlichen Schutzausrüstungen getragen werden, durchgeführt. Der Einsatz technischer, organisatorischer oder personenbezogener Maßnahmen senkt die Wahrscheinlichkeit des Schadenseintrittes und damit direkt die Risikoprioritätszahl ( Beispiele). Bei einigen Arbeitsverfahren ist es gegenwärtig nicht möglich, sehr niedrige Risikoprioritätszahlen zu erreichen.

4 Schutzmaßnahmen

Die Umsetzung dieser verschiedenen Maßnahmen senken die berechnete Risikoprioritätszahl in unterschiedlichem Maße. Der Verzicht auf eine Messerspitze reduziert die Risikoprioritätszahl und somit das Risiko stark, denn sowohl Verletzungsschwere als auch Wahrscheinlichkeit des Auftretens werden deutlich verringert.

Viele Maßnahmen haben keinen Einfluss auf die theoretisch mögliche Verletzungsschwere. Sie reduzieren jedoch die Wahrscheinlichkeit des Auftretens zum Teil so deutlich, dass eine klare Minderung des Risikos erreicht wird.

4.1 Technische und organisatorische Maßnahmen

An erster Stelle dieser Maßnahmen steht die Überlegung wie man die Gefahrenquelle ("scharfe Klinge" bzw. "Spitze") beseitigen kann. Nur in wenigen Fällen wird man jedoch beim Umgang mit Handmessern auf eine scharfe Klinge verzichtet können.

Abb. 10: Abgerundete Spitze mit durchgehender oder partieller (siehe Pfeil) Zahnung verhindert Stich

Abb. 11: Rippenzieher mit Spezialklinge verhindert Stich und weitgehend Schnitt

Abb. 12: Gekrösemesser; der Verzicht auf die Spitze schont das Material und verhindert Stichverletzungen

Abb. 13: Konditorenmesser als "Streich- und Hebewerkzeug" ohne Schneide und Spitze

Abb. 14: Verzicht auf Schneide und Spitze beim Knochenputzgerät

Anschließend sind technische Schutzmaßnahmen umzusetzen. Hier kann durch den Einsatz voll- oder teilautomatisierter Verfahren an Sicherheit gewonnen werden. Technische Schutzmaßnahmen wirken von selbst.

Abb. 15: Wiegemesser "2-Hand-Bedienung" reduziert Stich- und Schnittwahrscheinlichkeit

Abb. 16: Verschiedene Grifftypen verhindern Abrutschen auf die Schneide

Abb. 17: verschiedene Farben ermöglichen Zuordnung zu Arbeitsbereichen, Personen oder zu hygienisch unterschiedlich sensiblen Bereichen

Abb. 18: Entvliesmesser wird von der materialhaltenden Hand und vom Körper weg geführt und reduziert Schnittwahrscheinlichkeit und bietet ergonomische Vorteile

Abb. 19: Spezielle Abziehsysteme für Messer machen Schnittverletzungen durch Abrutschen weniger wahrscheinlich

Abb. 20: Messeraufbewahrung, Transport und Reinigung im Messerkorb verringern die Wahrscheinlichkeit von Verletzungen

Organisatorische Maßnahmen sind hilfreich, um die gegenseitige Gefährdung und Hektik zu minimieren.

4.2 Personenbezogene Maßnahmen

Erst nach Ausschöpfung aller Möglichkeiten von Technik und Organisation, ist bei weiter bestehenden Gefährdungen, der Einsatz geeigneter "Persönlicher Schutzausrüstungen", begleitet von verhaltenbezogenen Maßnahmen, angezeigt.

4.2.1 Varianten persönlicher Schutzausrüstungen

Folgende persönliche Schutzausrüstungen als Stich- und Schnittschutz helfen - bei richtiger Einweisung und bestimmungsgemäßer Verwendung - Verletzungen durch Handmesser zu vermeiden (siehe BG-Regeln "Benutzung von Stechschutzbekleidung" (BGR 196) sowie "Benutzung von Stechschutzhandschuhen und Armschützern" (BGR 200):

Tabelle 3: Persönliche Schutzausrüstungen gegen Stich und Schnitt

4.2.2 Auswahl von persönlichen Schutzausrüstungen

Folgende Fragen müssen vor der Auswahl von Stich- und Schnittschutz bei Arbeiten mit Handmessern geklärt werden:

Welche Arbeit mit dem Handmesser muss erledigt werden?

Welche Körperteile sind gefährdet? Wie hoch ist das Schnittrisiko?

Wie hoch ist das Stichrisiko?

Wie weit kann die Wahrscheinlichkeit eines Schadenseintritts gesenkt werden durch:

• technische Maßnahmen (welche)?
• organisatorische Maßnahmen (welche)?
• personenbezogene Maßnahmen (welche)?

Ist es möglich/nötig, mehrere Maßnahmen zu kombinieren?

Unter welchen Bedingungen ist es verantwortbar, die Arbeit durchführen zu lassen? (siehe Tabelle 4)

Tabelle 4: Auswahl von persönlichen Schutzausrüstungen als Stich- und Schnittschutz in Abhängigkeit vom gefährdeten Körperteil

Bemerkungen:

5 Fazit

Diese BG-Information zeigt auf, wie Arbeiten mit dem Handmesser - durch die Auswahl geeigneter Messer und persönlicher Schutzausrüstungen - sicherer gestaltet werden können.

Beispielhaft wurden für einzelne Anzahl von gefährdeten Körperteilen wirksame "Persönliche Schutzausrüstungen" empfohlen (siehe Tabelle 4).

Im Anhang 4 sind Schutzmaßnahmen für gefährdete Körperteile bei verschiedenen Arbeiten mit Handmessern beschrieben.

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