Redaktioner Hinweis:
vormals BGR 111, GUV-R 111

1 Wozu diese Regel?

Was ist eine DGUV Regel?

Arbeitsschutzmaßnahmen passgenau für Ihre Branche - dabei unterstützt Sie diese DGUV Regel. Sie wird daher auch "Branchenregel" genannt. DGUV Regeln werden von Fachleuten der gesetzlichen Unfallversicherung sowie weiteren Expertinnen und Experten zum Arbeitsschutz verfasst, die den betrieblichen Alltag in Unternehmen Ihrer Branche kennen und wissen, wo die Gefahren für Sicherheit und Gesundheit der Beschäftigten liegen.

DGUV Regeln helfen Ihnen, staatliche Arbeitsschutzvorschriften, Unfallverhütungsvorschriften, Normen und viele verbindliche gesetzliche Regelungen konkret anzuwenden. Daneben erhalten Sie auch zahlreiche praktische Tipps und Hinweise für einen erfolgreichen Arbeitsschutz in Ihrem Unternehmen. Als Unternehmerin oder Unternehmer können Sie andere Lösungen wählen. Diese müssen aber im Ergebnis mindestens ebenso sicher sein.

An wen wendet sich diese DGUV Regel?

Mit dieser DGUV Regel sind in erster Linie Sie als Unternehmerin oder Unternehmer angesprochen. Denn Sie sind für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten verantwortlich. Durch den hohen Praxisbezug bietet die DGUV Regel aber auch großen Nutzen für alle weiteren Akteurinnen und Akteure in Ihrem Unternehmen, etwa Ihrem Personal- und Betriebsrat, Ihren Fachkräften für Arbeitssicherheit, Ihren Betriebsärztinnen und -ärzten sowie Ihren Sicherheitsbeauftragten.

Die vorliegende DGUV Regel bietet konkrete Hilfestellungen bei den Arbeitsschutzmaßnahmen in Küchenbetrieben. Sie umfasst die wichtigsten Präventionsmaßnahmen, um die gesetzlich vorgeschriebenen Schutzziele für Ihr Unternehmen und Ihre Belegschaft zu erreichen.

2 Grundlagen für den Arbeitsschutz

2.1 Was für alle gilt!

Von der betriebsärztlichen und sicherheitstechnischen Betreuung über die Unterweisung und Gefährdungsbeurteilung bis hin zur Ersten Hilfe: Wer die Sicherheit und Gesundheit seiner Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter systematisch in allen Prozessen berücksichtigt und diese dabei beteiligt, schafft eine solide Basis für einen gut organisierten Arbeitsschutz.

Rechtliche Grundlagen

Weitere Informationen

Als Unternehmerin oder Unternehmer sind Sie für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten in Ihrem Unternehmen verantwortlich. Dazu verpflichtet Sie das Arbeitsschutzgesetz. Doch es gibt viele weitere gute Gründe, warum Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz in Ihrem Unternehmen wichtig sein sollten. So sind Beschäftigte, die in einer sicheren und gesunden Umgebung arbeiten, nicht nur weniger häufig krank, sie arbeiten auch engagierter und motivierter. Mehr noch: Investitionen in den Arbeitsschutz lohnen sich für Unternehmen nachweislich auch ökonomisch.

Die gesetzliche Unfallversicherung unterstützt Sie bei der Einrichtung des Arbeitsschutzes in Ihrem Unternehmen. Der erste Schritt: Setzen Sie die grundsätzlichen Präventionsmaßnahmen um, die auf den folgenden Seiten beschrieben sind. Sie bieten Ihnen die beste Grundlage für einen gut organisierten Arbeitsschutz und stellen die Weichen für weitere wichtige Präventionsmaßnahmen in Ihrem Unternehmen.

Verantwortung und Aufgabenübertragung

Die Verantwortung für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten liegt bei Ihnen als Unternehmerin oder Unternehmer. Das heißt, dass Sie die Arbeiten in Ihrem Betrieb so organisieren müssen, dass eine Gefährdung für Leben und Gesundheit möglichst vermieden wird und die Belastung Ihrer Beschäftigten nicht über deren individuelle Leistungsfähigkeit hinausgeht.

Diese Aufgabe können Sie auch schriftlich an andere zuverlässige und fachkundige Personen im Unternehmen übertragen. Sie sind jedoch dazu verpflichtet, regelmäßig zu prüfen, ob diese Personen ihre Aufgabe erfüllen. Legen Sie bei Bedarf Verbesserungsmaßnahmen fest. Insbesondere nach einem Arbeitsunfall oder nach Auftreten einer Berufskrankheit müssen deren Ursachen ermittelt und die Arbeitsschutzmaßnahmen angepasst werden.

Betriebsärztliche und sicherheitstechnische Betreuung

Unterstützung bei der Einrichtung von sicheren und gesunden Arbeitsplätzen erhalten Sie von den Fachkräften für Arbeitssicherheit sowie Betriebsärztinnen und Betriebsärzten sowie Ihrem Unfallversicherungsträger. Die DGUV Vorschrift 2 gibt vor, in welchem Umfang Sie diese betriebsärztliche und sicherheitstechnische Betreuung gewährleisten müssen.

Sicherheitsbeauftragte

Arbeiten in Ihrem Unternehmen mehr als 20 Beschäftigte, müssen Sie zusätzlich Sicherheitsbeauftragte bestellen. Sicherheitsbeauftragte sind Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter Ihres Unternehmens, die Sie ehrenamtlich neben ihren eigentlichen Aufgaben bei der Verbesserung der Arbeitssicherheit und des Gesundheitsschutzes unterstützen. Sie achten z.B. darauf, dass Schutzvorrichtungen und -ausrüstungen vorhanden sind und weisen ihre Kolleginnen und Kollegen auf sicherheits- oder gesundheitswidriges Verhalten hin. So geben sie Ihnen verlässliche Anregungen zur Verbesserung des Arbeitsschutzes.

Qualifikation für den Arbeitsschutz

Wirksamer Arbeitsschutz erfordert fundiertes Wissen. Stellen Sie daher sicher, dass alle Personen in Ihrem Unternehmen, die mit Aufgaben im Arbeitsschutz betraut sind, ausreichend qualifiziert sind. Geben Sie diesen Personen die Möglichkeit, an Aus- und- Fortbildungsmaßnahmen teilzunehmen. Die Berufsgenossenschaften, Unfallkassen und die Deutsche Gesetzliche Unfallversicherung bieten hierzu vielfältige Seminare sowie Aus- und Fortbildungsmöglichkeiten an.

Beurteilung der Arbeitsbedingungen und Dokumentation (Gefährdungsbeurteilung)

Wenn die Gefahren für Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz nicht bekannt sind, kann sich auch niemand davor schützen. Eine der wichtigsten Aufgaben des Arbeitsschutzes ist daher die Beurteilung der Arbeitsbedingungen, auch "Gefährdungsbeurteilung" genannt. Diese hat das Ziel, für jeden Arbeitsplatz in Ihrem Unternehmen mögliche Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten festzustellen und Maßnahmen zur Beseitigung dieser Gefährdungen festzulegen. Beurteilen Sie dabei sowohl die körperlichen als auch die psychischen Belastungen Ihrer Beschäftigten. Beachten Sie Beschäftigungsbeschränkungen und -verbote, z.B. für Jugendliche, Schwangere und stillende Mütter, insbesondere im Hinblick auf schwere körperliche Arbeiten sowie den Umgang mit Gefahrstoffen. Es gilt: Gefahren müssen immer direkt an der Quelle beseitigt oder vermindert werden. Wo dies nicht vollständig möglich ist, müssen Sie Schutzmaßnahmen nach dem T-O-P-Prinzip ergreifen.

Das heißt, Sie müssen zuerst technische (T), dann organisatorische (O) und erst zuletzt personenbezogene (P) Maßnahmen festlegen und durchführen. Mit der anschließenden Dokumentation der Gefährdungsbeurteilung kommen Sie nicht nur Ihrer Nachweispflicht nach, sondern erhalten auch eine Übersicht der Arbeitsschutzmaßnahmen in Ihrem Unternehmen. So lassen sich auch Entwicklungen nachvollziehen und Erfolge aufzeigen.

Arbeitsmedizinische Maßnahmen

Ein unverzichtbarer Baustein im Arbeitsschutz Ihres Unternehmens ist die arbeitsmedizinische Prävention. Dazu gehören die Beteiligung des Betriebsarztes oder der Betriebsärztin an der Gefährdungsbeurteilung, die Durchführung der allgemeinen arbeitsmedizinischen Beratung sowie die arbeitsmedizinische Vorsorge mit individueller arbeitsmedizinischer Beratung der Beschäftigten. Ergibt die Vorsorge, dass bestimmte Maßnahmen des Arbeits- und Gesundheitsschutzes ergriffen werden müssen, so müssen Sie diese für die betroffenen Beschäftigten in die Wege leiten.

Unterweisung

Ihre Beschäftigten können nur dann sicher und gesund arbeiten, wenn sie über die Gefährdungen an ihrem Arbeitsplatz sowie ihre Pflichten im Arbeitsschutz informiert sind und die erforderlichen Maßnahmen und betrieblichen Regeln kennen. Hierzu gehören auch die Betriebsanweisungen. Deshalb ist es wichtig, dass Ihre Beschäftigten eine Unterweisung möglichst an ihrem Arbeitsplatz erhalten. Diese kann durch Sie selbst oder eine von Ihnen beauftragte zuverlässige und fachkundige Person durchgeführt werden. Setzen Sie Beschäftigte aus Zeitarbeitsunternehmen ein, müssen Sie diese so unterweisen wie Ihre eigenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Betriebsärztin, -arzt oder Fachkraft für Arbeitssicherheit können hierbei unterstützen. Die Unterweisung muss mindestens einmal jährlich erfolgen und dokumentiert werden. Bei Jugendlichen ist dies halbjährlich erforderlich. Zusätzlich müssen Sie für Ihre Beschäftigten eine Unterweisung sicherstellen

• vor Aufnahme einer Tätigkeit,
• bei Zuweisung einer anderen Tätigkeit,
• bei Veränderungen im Aufgabenbereich und Veränderungen in den Arbeitsabläufen.

Gefährliche Arbeiten

Manche Arbeiten in Ihrem Unternehmen sind besonders gefährlich für Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Sorgen Sie in solchen Fällen dafür, dass eine zuverlässige, mit der Arbeit vertraute Person die Aufsicht führt. Ist nur eine Person allein mit einer gefährlichen Arbeit betraut, so sind Sie verpflichtet, für geeignete technische oder organisatorische Schutzmaßnahmen zu sorgen, z.B. Kontrollgänge einer zweiten Person, zeitlich abgestimmte Telefon-/Funkmeldesysteme oder Personen-Notsignal-Anlagen. Ihr Unfallversicherungsträger berät Sie dazu gerne.

Zugang zu Vorschriften und Regeln

Machen Sie die für Ihr Unternehmen relevanten Unfallverhütungsvorschriften sowie die einschlägigen staatlichen Vorschriften und Regeln an geeigneter Stelle für alle zugänglich. So sorgen Sie nicht nur dafür, dass Ihre Beschäftigten über die notwendigen Präventionsmaßnahmen informiert werden, Sie zeigen ihnen auch, dass Sie Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz ernst nehmen. Bei Fragen zum Vorschriften- und Regelwerk hilft Ihnen Ihr Unfallversicherungsträger weiter.

Persönliche Schutzausrüstungen

Wenn durch technische und organisatorische Maßnahmen Gefährdungen für Ihre Beschäftigten nicht ausgeschlossen werden können, sind Sie als Unternehmerin oder Unternehmer verpflichtet, ihnen kostenfrei Persönliche Schutzausrüstungen (PSA) zur Verfügung zu stellen. Bei der Beschaffung ist darauf zu achten, dass die PSA mit einer CE-Kennzeichnung versehen ist. Welche PSA dabei für welche Arbeitsbedingungen und Beschäftigten die richtige ist, leitet sich aus der Gefährdungsbeurteilung ab. Vor der Bereitstellung sind Sie verpflichtet, die Beschäftigten anzuhören.

Zur Sicherstellung des Schutzziels ist es wichtig, dass die Beschäftigten die PSA entsprechend der Gebrauchsanleitung und unter Berücksichtigung bestehender Tragezeitbegrenzungen und Gebrauchsdauern bestimmungsgemäß benutzen, regelmäßig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand prüfen und Ihnen festgestellte Mängel unverzüglich melden. Die bestimmungsgemäße Benutzung der PSA muss den Beschäftigten im Rahmen von Unterweisungen vermittelt werden. Durch die Organisation von Wartungs-, Reparatur- und Ersatzmaßnahmen sowie durch ordnungsgemäße Lagerung tragen Sie dafür Sorge, dass die Persönlichen Schutzausrüstungen während der gesamten Nutzungsdauer gut funktionieren und sich in hygienisch einwandfreiem Zustand befinden.

Werden in Ihrem Unternehmen PSA zum Schutz gegen tödliche Gefahren oder bleibende Gesundheitsschäden eingesetzt (z.B. Fußschutz, Stech- und Schnittschutz), müssen zusätzliche Maßnahmen beachtet werden. So müssen Unterweisungen zur bestimmungsgemäßen Benutzung dieser PSA praktische Übungen beinhalten. Weitere Maßnahmen können z.B. die Planung und sachgerechte Durchführung von Rettungsmaßnahmen, Überprüfung der Ausrüstungen durch einen Sachkundigen oder die Erstellung von speziellen Betriebsanweisungen betreffen.

Mit Gebotszeichen zur Sicherheits- und Gesundheitsschutzkennzeichnung können Sie die Beschäftigten darauf hinweisen, an welchen Arbeitsplätzen PSA benutzt werden müssen.

Brandschutz- und Notfallmaßnahmen

Im Notfall müssen Sie und Ihre Beschäftigten schnell und zielgerichtet handeln können. Daher gehören die Organisation des betrieblichen Brandschutzes, aber auch die Vorbereitung auf sonstige Notfallmaßnahmen, wie zum Beispiel die geordnete Evakuierung Ihrer Arbeitsstätte, zum betrieblichen Arbeitsschutz. Lassen Sie daher so viele Beschäftigte wie möglich zu Brandschutzhelferinnen und Brandschutzhelfern ausbilden, empfehlenswert sind mindestens fünf Prozent der Belegschaft. Empfehlenswert ist auch die Bestellung einer Mitarbeiterin oder eines Mitarbeiters zum Brandschutzbeauftragten. Das zahlt sich im Notfall aus. Damit Entstehungsbrände wirksam bekämpft werden können, müssen Sie Ihren Betrieb mit geeigneten Feuerlöscheinrichtungen, wie zum Beispiel tragbaren Feuerlöschern, ausstatten und alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter mit deren Benutzung durch regelmäßige Unterweisung vertraut machen.

Erste Hilfe

Die Organisation der Ersten Hilfe in Ihrem Betrieb gehört zu Ihren Grundpflichten. Unter Erste Hilfe versteht man alle Maßnahmen, die bei Unfällen, akuten Erkrankungen, Vergiftungen und sonstigen Notfällen bis zum Eintreffen des Rettungsdienstes, eines Arztes oder einer Ärztin erforderlich sind. Dazu gehört zum Beispiel: Unfallstelle absichern, Verunglückte aus akuter Gefahr retten, Notruf veranlassen, lebensrettende Sofortmaßnahmen durchführen sowie Betroffene betreuen. Den Grundbedarf an Erste-Hilfe-Material decken der "Kleine Betriebsverbandkasten" nach DIN 13157: 2009-11 "Erste-Hilfe-Material - Verbandkasten C" bzw. der "Große Betriebsverbandkasten" nach DIN 13169: 2009-11 "Erste-Hilfe-Material - Verbandkasten E" ab. Zusätzlich können ergänzende Materialien aufgrund betriebsspezifischer Gefährdungen erforderlich sein.

Je nachdem wie viele Beschäftigte in Ihrem Unternehmen arbeiten, müssen Ersthelferinnen und Ersthelfer in ausreichender Anzahl zur Verfügung stehen. Diese Aufgabe können alle Beschäftigten übernehmen. Voraussetzung ist die erfolgreiche Fortbildung in einem Erste-Hilfe-Lehrgang und die regelmäßige Auffrischung alle zwei Jahre (Erste-Hilfe-Fortbildung). Die Lehrgangsgebühren werden von den Berufsgenossenschaften und Unfallkassen getragen. Beachten Sie, dass auch im Schichtbetrieb und während der Urlaubszeit genügend Ersthelferinnen und -helfer anwesend sein müssen.

Wie viele Ersthelferinnen und Ersthelfer?

Regelmäßige Prüfung der Arbeitsmittel

Schäden an Arbeitsmitteln können zu Unfällen führen. Daher müssen die in Ihrem Unternehmen eingesetzten Arbeitsmittel regelmäßig kontrolliert und je nach Arbeitsmittel geprüft werden. Vor der Verwendung eines Arbeitsmittels muss dieses durch Inaugenscheinnahme, ggf. durch eine Funktionskontrolle, auf offensichtliche Mängel kontrolliert werden, die so schnell entdeckt werden können. Neben diesen Kontrollen müssen Sie für wiederkehrende Prüfungen in angemessenen Zeitabständen sorgen. Wie, von wem und in welchen Abständen dies geschehen soll, beschreiben die TRBS 1201 und die TRBS 1203 (siehe Infobox "Rechtliche Grundlagen"). Im Einschichtbetrieb hat sich bei vielen Arbeitsmitteln ein Prüfabstand von einem Jahr bewährt. Die Ergebnisse der Prüfungen müssen Sie mindestens bis zur nächsten Prüfung aufbewahren.

Planung und Beschaffung

Es lohnt sich, das Thema Sicherheit und Gesundheit von Anfang an in allen betrieblichen Prozessen zu berücksichtigen. Wenn Sie schon bei der Planung von Arbeitsstätten und Anlagen sowie dem Einkauf von Arbeitsmitteln und Arbeitsstoffen an die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten denken, erspart Ihnen dies (teure) Nachbesserungen.

Barrierefreiheit

Denken Sie auch an die barrierefreie Gestaltung der Arbeitsräume in Ihrem Unternehmen. Barrierefreiheit kommt nicht nur Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern mit Behinderung zugute, Ihre gesamte Belegschaft kann davon profitieren. So können zum Beispiel ausreichend breite Wege oder Armaturen, Lichtschalter und Türgriffe, die gut erreichbar sind, sowie trittsichere Bodenbeläge Unfallrisiken senken und zu weitaus geringeren Belastungen und Beanspruchungen führen.

Gesundheit im Betrieb

Gesundheit ist die wichtigste Voraussetzung, damit Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bis zum Rentenalter beschäftigungs- und leistungsfähig bleiben. Frühzeitige Maßnahmen, die arbeitsbedingte physische und psychische Belastungen verringern helfen, zahlen sich doppelt aus - sowohl für die Beschäftigten als auch für den Betrieb. Dazu gehören die Gestaltung sicherer und gesunder Arbeitsplätze und ein Betriebliches Eingliederungsmanagement (BEM). Auch die Stärkung eines gesundheitsbewussten Verhaltens Ihrer Beschäftigten und die Schaffung gesundheitsförderlicher Arbeitsbedingungen tragen zur Gesundheit Ihrer Beschäftigten bei. Ein Tipp: Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter wissen oft am besten, was sie an ihrem Arbeitsplatz beeinträchtigt. Beziehen Sie sie daher in Ihre Überlegungen für Verbesserungsmaßnahmen mit ein. Das sorgt auch für motivierte Beschäftigte.

Fremdfirmen, Lieferanten und Einsatz auf fremdem Betriebsgelände

Auf Ihrem Betriebsgelände halten sich Fremdfirmen und Lieferanten auf? Hier können ebenfalls besondere Gefährdungen entstehen. Treffen Sie die erforderlichen Regelungen und sorgen Sie dafür, dass diese Personen die betrieblichen Arbeitsschutzregelungen Ihres Unternehmens kennen und beachten.

Arbeiten Sie bzw. Ihre Beschäftigten auf fremdem Betriebsgelände, gilt dies umgekehrt auch für Sie: Sorgen Sie auch in Sachen Arbeitssicherheit für eine ausreichende Abstimmung mit dem Unternehmen, auf dessen Betriebsgelände Sie im Einsatz sind.

Integration von zeitlich befristet Beschäftigten

Die Arbeitsschutzanforderungen in Ihrem Unternehmen gelten für alle Beschäftigten - auch für Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, die nur zeitweise in Ihrem Betrieb arbeiten, wie zum Beispiel Zeitarbeitnehmerinnen und -arbeitnehmer sowie Praktikantinnen und Praktikanten. Stellen Sie sicher, dass diese Personen ebenfalls in den betrieblichen Arbeitsschutz eingebunden sind.

Weitere Informationen

2.2 Was für die Branche gilt

Bestimmte Gefährdungen und Belastungen wie z.B. Sturz- und Rutschunfälle, Schnittverletzungen, Verbrennungen und Verbrühungen, Hautbelastungen oder psychische Belastungen wie hoher Zeitdruck können in allen Arbeitsbereichen von Küchenbetrieben vorkommen. Die hier beschriebenen grundlegenden Präventionsmaßnahmen unterstützen Sie dabei, diese Gefährdungen zuverlässig zu vermeiden.

Rechtliche Grundlagen

Weitere Informationen

Arbeits- und Betriebsanweisungen

In Arbeits- und Betriebsanweisungen legen Sie schriftlich fest, was bei Arbeiten mit erhöhten Risiken zu beachten ist.

Das betrifft zum Beispiel:

• Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen
• Sicherer Umgang mit Messern bei Ausbeinarbeiten
• Arbeiten an Küchengeräten z.B. Fritteusen, Aufschnittschneidemaschinen, Gasgeräten

Abb. 1 Gefahrenpiktogramme "Ätzwirkung" und "Gesundheitsgefahr" bei Gefahrstoffen

Arbeits- und Betriebsanweisungen sind Grundlage für die Unterweisung der Beschäftigten. In bestimmten Vorschriften, z.B. im Gefahrstoffrecht, sind Betriebsanweisungen vorgeschrieben und es ist dann erforderlich, diese den Beschäftigten an geeigneter Stelle an der Arbeitsstätte zugänglich zu machen.

Arbeitskleidung

Arbeitskleidung ist die Kleidung, die während der Arbeit getragen und vom Beschäftigten beschafft oder vom Unternehmen überlassen wird. Als Arbeitskleidung in Küchenbetrieben werden vorzugsweise langärmlige Kochjacken und Kochhosen getragen, um Verletzungen durch Spritzer von heißen Flüssigkeiten oder durch Kontakt mit heißen Oberflächen zu vermeiden. Geeignete Arbeitskleidung wird sich bei Arbeiten mit offenem Feuer nicht schnell entzünden. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Tätigkeiten an Maschinen mit rotierenden Teilen nur eng anliegende Arbeitskleidung getragen werden darf.

Geeignetes Schuhwerk

Verschmutzte und nasse Fußböden in Küchenbetrieben können zu Sturz- und Rutschunfällen führen. Daher gibt es in Küchenbetrieben besondere Anforderungen an das zu tragende Schuhwerk.

Als geeignet wird Schuhwerk angesehen, wenn es insbesondere

• einen ausreichend festen Sitz am Fuß hat,
• im vorderen Bereich vollkommen geschlossen ist,
• einen Fersenhalt aufweist,
• rutschhemmend ausgebildete Sohlen und Absätze hat,
• einen Absatz mit mäßiger Höhe besitzt und
• ein ausgeformtes Fußbett hat.

Abb. 2 Gut geeigneter Schuh mit ausreichend festem Sitz am Fuß

Vergewissern Sie sich, dass Ihre Beschäftigten geeignetes Schuhwerk tragen und dass die Anforderungen an geeignetes Schuhwerk auch in warmen Jahreszeiten erfüllt werden.

Hautschutz

Bei der Lebensmittelzubereitung hat Hygiene oberste Priorität. Die Beschäftigten müssen daher die Hände oft waschen und desinfizieren, sie tragen flüssigkeitsdichte Handschuhe oder arbeiten im feuchten Milieu. Feuchtarbeit belastet die Haut und kann auf Dauer zu Hautproblemen und Hauterkrankungen führen. Daher sind konsequente Hautschutzmaßnahmen erforderlich, denn eine gesunde Haut ist eine Grundvoraussetzung für alle Hygienemaßnahmen.

Achten Sie darauf, dass die Hände so schonend wie möglich gewaschen werden. Empfohlen wird ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet (pH-Wert 5,5). Nicht empfehlenswert sind sog."Kombipräparate", d. h. desinfizierende Seifen, die gleichzeitig reinigen und desinfizieren. Diese Kombipräparate belasten verstärkt die Haut.

Sind die Hände nicht verschmutzt, genügt in der Regel eine Händedesinfektion, um die Keimbelastung auf ein lebensmittelhygienisch unbedenkliches Maß zu reduzieren. Die alleinige Händedesinfektion ist wesentlich hautschonender als Händewaschen und reduziert außerdem stärker die Keime.

Vor und während der Arbeit sollen die Hände mit lebensmittelgeeigneter Hautschutzcreme und nach der Arbeit und vor längeren Pausen mit Hautpflegecreme eingecremt werden. Empfohlen wird, sowohl zur Reinigung als auch zum Schutz und zur Pflege Produkte ohne Duft- und möglichst ohne Konservierungsstoffe zu verwenden.

Es gibt keine lebensmittelrechtlichen Vorschriften, die das Tragen flüssigkeitsdichter Handschuhe als Lebensmittelhygienemaßnahme generell verlangen. Daher werden flüssigkeitsdichte Schutzhandschuhe von Ihren Beschäftigten nur solange wie nötig und so kurz wie möglich getragen. Vor dem Tragen dieser Handschuhe werden die Hände nicht eingecremt.

Es hat sich bewährt, einen Hautschutz- und Hygieneplan aufzustellen und dort einzutragen, wann, wie und mit welchem Produkt die Hände gewaschen oder desinfiziert werden, wann Hautschutz- und Hautpflegemittel aufgetragen oder Schutzhandschuhe getragen werden müssen. Den Hautschutz- und Hygieneplan verwenden Sie dann als Grundlage für die entsprechenden Unterweisungen.

Abb. 3 Muster Hautschutz- und Hygieneplan für Küchen

Arbeitsmedizinische Vorsorge hilft, Hauterkrankungen frühzeitig zu erkennen und zu verhüten. Bei Feuchtarbeit von regelmäßig mehr als zwei Stunden am Tag müssen Sie Ihren Beschäftigten arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten, bei mehr als vier Stunden am Tag ist sie verpflichtend durchzuführen.

Gute und stressfreie Arbeitsgestaltung

Bedingungen, die häufig oder über längere Zeiträume Stress hervorrufen, können zu dauerhaften gesundheitlichen Schädigungen führen. Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind weniger leistungsfähig oder fallen für längere Zeit aus. Um Stress zu vermeiden erstellen Sie eine angemessene Einsatzplanung und sorgen für eine gleichmäßige Verteilung ungünstiger Arbeitsschichten. Achten Sie in Ihrem Unternehmen darauf, dass

• die Beschäftigten alle Informationen haben, die sie zur Erledigung ihrer Aufgaben brauchen,
• störender Lärm und andere Belastungsfaktoren aus der Arbeitsumgebung so gering wie möglich gehalten werden,
• nicht länger als die vereinbarte Arbeitszeit gearbeitet werden muss,
• Pausen- und Ruhezeiten beachtet werden,
• Arbeiten unter Zeitdruck so gering wie möglich gehalten werden,
• Konzepte vorliegen, um Stoßzeiten abzufangen,
• über einen längeren Zeitraum hinweg keine Personalknappheit vorliegt.

Beschäftigungsbeschränkungen

Aus der Gefährdungsbeurteilung können sich Beschäftigungsbeschränkungen für besonders schutzbedürftige Personen (Schwangere, Jugendliche, Menschen mit Handicap und Beschäftigte mit Vorerkrankungen) und Personen, welche erfahrungsgemäß einer gefährdeten Personengruppe angehören (Auszubildende, Berufsanfängerinnen und Berufsanfänger, Praktikantinnen und Praktikanten oder auch Leiharbeitskräfte), ergeben. Beziehen Sie bei Erstellung von personenbezogenen Gefährdungsbeurteilungen Ihre Betriebsärztin bzw. Ihren Betriebsarzt mit ein. Beachten Sie Beschäftigungsbeschränkungen und -verbote, z.B. für Jugendliche, Schwangere und stillende Mütter, insbesondere im Hinblick auf schwere körperliche Arbeiten, Umgang mit Gefahrstoffen und sensibilisierenden Stoffen oder elektromagnetische Strahlung. Jugendliche können häufig wegen mangelndem Sicherheitsbewusstseins oder fehlender Erfahrung Unfallgefahren nicht erkennen oder abwenden. Solche Arbeiten können beispielsweise Reinigungstätigkeiten mit Gefahrstoffen oder Arbeiten an Schneidemaschinen, Gasgeräten und Fritteusen sein. Daher dürfen Sie Jugendliche nicht mit Arbeiten beschäftigen, die mit solchen Unfallgefahren verbunden sind. Dies gilt nicht für die Beschäftigung Jugendlicher, soweit dies zur Erreichung ihres Ausbildungszieles erforderlich ist und ihr Schutz durch die Aufsicht eines bzw. einer Fachkundigen gewährleistet ist.

Unfallsichere Gestaltung von Küchenfußböden

Setzen Sie in Küchenbetrieben ausschließlich rutschhemmende Fußbodenbeläge ein. Je nach Arbeitsbereich und anfallender Menge von gleitfördernden Stoffen, wie z.B. Wasser, Gemüse-, Fleisch- und Fettresten, ist der Fußboden entsprechend der nachfolgenden Anforderungen an die Rutschhemmung (R) und an den erforderlichen Verdrängungsraum (V) zu gestalten:

Quelle: Technische Regel für Arbeitsstätten "Fußböden" (ASR A1.5/1,2), Anhang 2

Zur Erleichterung der Reinigung kann entlang der Wände bis zu einem Abstand von 15 cm, in Ecken und unter fest stehenden Maschinen, Geräten und Arbeitstischen auf einen profilierten Bodenbelag verzichtet werden.

Übergangsstellen von aneinander angrenzenden Betriebsbereichen können zu Unfallschwerpunkten werden, weil unterschiedliche Bodenbeläge eine Anpassung des Gehvorgangs erfordern und unter Umständen gleitfördernde Stoffe von einem Bereich in den anderen Bereich übertragen werden. Daher sollten sich direkt aneinander grenzende Bereiche möglichst nur um eine Rutschbewertungsgruppe unterscheiden (z.B. R12 und R11).

Achten Sie darauf, dass Stolperstellen, also Höhenunterschiede über 4 mm, Spalten mit einer Breite von mehr als 20 mm oder Roste mit einer Maschenweite von mehr als 35 x 51 mm vermieden werden und dass der Fußboden eben ausgeführt ist. Wenn regelmäßig so viel Flüssigkeit auf den Boden gelangt, dass dadurch eine Rutschgefahr für Personen bestehen kann (zum Beispiel bei der Reinigung oder beim Ablassen von Kochkesseln), sorgen Sie dafür, dass die Flüssigkeiten möglichst direkt in einen dafür vorgesehenen Ablauf geleitet werden. Durch ein leichtes Gefälle des Fußbodens zum Ablauf hin kann erreicht werden, dass die Flüssigkeiten schnell abgeführt werden und sich nicht in Arbeits- und Verkehrsbereichen sammeln können.

Ablauföffnungen und Ablaufrinnen müssen tritt- und kippsicher ausgeführt sein. Die begehbaren Oberflächen der Ablauföffnungen müssen die gleiche Rutschhemmung aufweisen wie der umgebende Fußboden. Bei Gitterrosten wird die Rutschhemmung z.B. durch eine sägezahnartige Ausbildung erhöht.

Abb. 4 Zentrale Netztrenneinrichtung für den Fall eines Fritteusenbrandes oder Elektrounfalls

Zentrale Abschaltung der Energiezufuhr im Gefahrfall

In bestimmten Situationen kann es wichtig sein, dass man die Energiezufuhr zu den Küchengeräten schnell und gefahrlos unterbrechen kann, z.B. im Falle eines Fritteusenbrandes oder eines Elektrounfalls. Dazu dient eine zentrale Netztrenneinrichtung, die eindeutig erkennbar und jederzeit leicht erreichbar ist und die außerhalb des Gefahrbereichs angeordnet wird, etwa im Eingangsbereich der Küche. Die Installation einer derartigen Netztrenneinrichtung sollten Sie insbesondere bei Neuplanungen sowie bei Umbau- und Renovierungsmaßnahmen in Betracht ziehen. Die Netztrenneinrichtung soll nur die vorhandenen Wärmegeräte (Fritteusen, Herde, Kippbräter usw.) und ggf. Maschinen von der Stromversorgung trennen, nicht aber Kühlgeräte, die Beleuchtung sowie die Lüftungsanlage. Auf aktiv bleibende Stromkreise ist in der Nähe des Schalters deutlich hinzuweisen. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über die Wirkungsweise der Netztrenneinrichtung.

Tragen von Schmuck

Achten Sie darauf, dass kein Schmuck getragen wird, wenn durch das Tragen eine Unfallgefahr entstehen kann. Dies könnte z.B. der Fall sein bei Arbeiten an Maschinen mit Fang- oder Einzugsgefahr oder bei Reinigungs- und Instandhaltungstätigkeiten. Darüber hinaus gelten die entsprechenden Vorgaben zur Lebensmittel- und Personalhygiene.

Verantwortung von Pächtern

Unternehmerinnen bzw. Unternehmer in Küchenbetrieben sind häufiger nicht selbst Eigentümerin bzw. Eigentümer der Arbeitsstätte bzw. der darin befindlichen Ausstattung, sondern haben diese nur gemietet/gepachtet. Dennoch ist für den sicheren und ordnungsgemäßen Zustand des Betriebs primär stets die Unternehmerin oder der Unternehmer verantwortlich. Achten Sie daher als Pächterin oder Pächter eines Küchenbetriebs darauf, dass im Pachtvertrag

• der Gebrauch des Pachtobjekts als gewerblicher Küchenbetrieb ausdrücklich festgelegt ist und
• dass eindeutig geregelt ist, wer für erforderliche Nachrüstungen und die Beseitigung von Mängeln am Objekt bzw. an den gepachteten Einrichtungen sowie für die Wartung und Prüfung zuständig ist und die Kosten trägt.

3 Arbeitsplätze und Tätigkeiten: Gefährdungen und Maßnahmen

3.1 Anlieferung und Lagerung

Alle in der Küche benötigten Produkte unterliegen zunächst einer Wareneingangskontrolle und müssen dann fachgerecht eingelagert werden. Dabei kann es sich um Grundstoffe, Frischprodukte, Convenience-Produkte oder Tiefkühlware handeln. Um "von Anfang an" für Sicherheit und Gesundheitsschutz Ihrer Beschäftigten zu sorgen, müssen Sie die dort vorkommenden Gefährdungen kennen und entsprechende Schutzmaßnahmen treffen.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie bei der Anlieferung und Lagerung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Sturz oder Absturz beim Transportieren und Lagern
• Fußverletzungen bei Transportarbeiten mit Flurförderzeugen (z.B. Gabelhubwagen) oder mit anderen Hilfsmitteln
• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems beim Heben und Tragen
• Umkippen, Wegrollen oder Herunterfallen von Lagergut
• Schnittverletzungen beim Umgang mit Karton- und Folienverpackungen
• Gesundheitsgefährdungen beim Arbeiten in Kühlräumen

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten darüber, dass bei Transportarbeiten immer freie Sicht auf den Transportweg vorhanden sein muss. Stellen Sie sicher, dass Verkehrswege einschließlich Treppen und Notausgänge, insbesondere auch während der Anlieferung, von Hindernissen freigehalten werden. Dies wird durch eine eindeutige Zuweisung und Kennzeichnung der Lagerbereiche erleichtert.
  Wenn die Anlieferung über eine Laderampe erfolgt, sorgen Sie dort für einen ausreichenden Schutz gegen Absturz, bevorzugt durch bauliche Maßnahmen wie Geländer oder Absperrungen an der Absturzkante.
• Sorgen Sie dafür, dass Ihre Beschäftigten beim Transport oder beim Ein- und Auslagern schwerer Gebinde Sicherheitsschuhe tragen, so dass Fußverletzungen vermieden werden.

  Gute Praxis:
  
  An Mitgänger-Flurförderzeugen bietet eine aktive Fußschutzleiste zusätzlichen Schutz vor Verletzungen. Bei Fußkontakt mit der Leiste wird ein Sicherheitsschalter aktiviert. Das Flurförderzeug bremst sofort ab und fährt in die Gegenrichtung. Eine Nachrüstung solcher Fußschutzleisten ist daher empfehlenswert.

• Wenn Sie zum Transportieren auch eine Hebebühne verwenden, dann stellen Sie sicher, dass diese bestimmungsgemäß betrieben und wiederkehrend geprüft wird. Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten an Hand der Bedienungsanleitung über die richtige Benutzung (z.B. zur Tragfähigkeit, zur Sicherung von Wagen gegen Wegrollen) und über die jeweils vorgesehenen Schutzmaßnahmen (Zweihandbedienung oder Schaltleisten zur Sicherung von Quetsch- und Scherstellen, ggf. Absturzsicherung).
• Organisieren Sie die Transport- und Lagertätigkeiten so, dass hohe Belastungen des Muskel-Skelett-Systems vermieden werden. Hierzu sollten Sie soweit wie möglich Transporthilfsmittel einsetzen (Flurförderzeuge, Sackkarren, Wagen). Der Einkauf kleinerer Gebinde erleichtert den Transport. Wenn keine Hilfsmittel zur Verfügung stehen, werden schwere Lasten sinnvoller Weise durch zwei Personen getragen.
  Eine Beurteilung der Gefährdungen mit den Leitmerkmalmethoden "Heben, Halten, Tragen" bzw."Ziehen, Schieben" gibt Aufschluss darüber, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind. Die dazu benötigten Formblätter finden Sie auf der Internetseite der Bundesanstalt für Arbeitsschutz und Arbeitsmedizin (www.baua.de).
• Vergewissern Sie sich, dass alle Regale in den Lagerräumen standsicher und ausreichend tragfähig sind. Unterweisen Sie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, was beim Lagern und Stapeln zu beachten ist: Dinge, die umkippen oder wegrollen können, müssen entsprechend gesichert abgestellt werden, schwere Lasten werden in Regalen und Stapeln stets unten und leichtere Gebinde darüber gelagert.
• Für das Öffnen von Kartons und Folienverpackungen stellen Sie Ihrem Personal geeignete Hilfsmittel zur Verfügung. Geeignet für das Öffnen von Kartons oder für das Entfernen von Umreifungen sind insbesondere Sicherheitsmesser mit einer selbsttätig zurückziehenden oder mit verdeckt angeordneter Klinge.

Abb. 5 Die Klinge des Sicherheitsmessers wird durch Hochziehen des Griffs herausgeschoben

Abb. 6 Die Klinge wird nach Ende des Schnittvorgangs selbstständig zurückgezogen

• Zusätzlich trägt auch die Verwendung schnitthemmender Handschuhe dazu bei, Verletzungen an scharfen und rauen Oberflächen von Kartons bei solchen Tätigkeiten zu verhindern.
• Türen von Kühlräumen müssen immer von innen geöffnet werden können, auch dann, wenn sie versehentlich von außen abgeschlossen wurden. Sorgen Sie dafür, dass alle Kühlraumtüren in Ihrem Betrieb eine solche Entriegelungsfunktion haben und überprüfen Sie regelmäßig, dass die Entriegelungen einwandfrei funktionieren.
• Die Ausgänge der Kühlräume müssen auch bei ausgeschalteter Hauptbeleuchtung aufgefunden werden können, hier ist eine Sicherheitsbeleuchtung oder eine Rettungskennzeichenleuchte vorzusehen, bei kleinen Räumen (bis 100 m²) genügen auch Markierungen aus nachleuchtenden Materialien. Weisen Sie aber trotzdem alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hin, vor dem Abschließen von Kühlraumtüren immer zu prüfen, dass sich in den Räumen keine Personen mehr befinden.
  Für Arbeiten in Kühl- bzw. Tiefkühlräumen halten Sie für Ihre Beschäftigten geeignete warme Bekleidung und für einen längeren Aufenthalt in Tiefkühlräumen auch Kälteschutzkleidung zum Überziehen bereit. Achten Sie darauf, dass die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter diese Kleidung insbesondere bei allen Tätigkeiten tragen, die etwas länger dauern (z.B. beim Einlagern, Bestandsaufnahme oder Sortieren).
• In der Praxis nutzen Beschäftigte die Anlieferungs- und Lagerbereiche manchmal als "Raucherzone". Dies ist nicht nur aus Hygienegründen problematisch, sondern auch, weil es dort brennbare Stoffe (Kartons, Papier, Kunststoffe) gibt, die sich durch unachtsam weggeworfene Zigarettenkippen entzünden können. Daher sollten Sie das Rauchen in diesen Bereichen untersagen.

3.2 Vorbereitung

Die für die Speisenzubereitung vorgesehenen Lebensmittel müssen zunächst in geeigneter Art und Weise vorbereitet werden. Die Vorbereitung umfasst verschiedene Tätigkeiten wie das Putzen und Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse/Salat, das Herstellen von Saucen, Dressings sowie von Massen und Teigen. Alle ungenießbaren oder geschmacksbeeinträchtigenden Bestandteile der Rohstoffe sind zu beseitigen. Bei den Vorbereitungsarbeiten kann es zu verschiedenen Gefährdungen kommen, die durch geeignete Maßnahmen zu verhindern sind.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie beim Vorbereiten der Lebensmittel insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Unfälle beim Benutzen von Maschinen und Geräten,
• Mangelnder Bewegungsfreiraum und schlecht gestaltete Arbeitsplätze,
• Schnittverletzungen durch unsachgemäßes Benutzen, Einsatz ungeeigneter Messer sowie unzweckmäßige Aufbewahrung von Schneidewerkzeugen,
• Schnittverletzungen beim Umgang mit Lebensmittelgebinden,
• Hautschädigungen durch häufigen Wasserkontakt, durch hautbelastende Stoffe (z.B. Fruchtsäuren, Fischeiweiß) sowie scharfkantige Produkte (z.B. Austernschalen),
• Atemwegsbelastung durch Mehlstaub bei der Herstellung von Pizza- oder Nudelteigen,
• Kälteschäden, insbesondere Augenverletzungen bei unsachgemäßem Umgang mit Flüssigstickstoff oder Trockeneis.

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

Maßnahmen beim Umgang mit Maschinen und Geräten

• Aufschnittschneidemaschinen verfügen über wichtige Sicherheitseinrichtungen, wie z.B. Messerschutzring, Restehalter und Fingerschutz am Schlitten sowie eine Verriegelung des Schlittens, wenn sich die Anschlagplatte nicht in Nullstellung befindet. Diese Maßnahmen verhindern, dass in den Gefahrenbereich des Messers versehentlich eingegriffen werden kann. Überzeugen Sie sich regelmäßig von deren Funktionsfähigkeit und dem ordnungsgemäßen Zustand.
• Achten Sie bei der Aufstellung darauf, dass die Bewegungsfläche vor der Maschine keine Überlagerung mit anderen Bewegungsflächen, wie z.B. von Verkehrswegen oder von anderen Arbeitsplätzen aufweist. Überprüfen Sie außerdem, dass der Arbeitsplatz gut beleuchtet ist, d. h. mit ausreichender Beleuchtungsstärke (Empfehlung: 500 lx) und frei von Schlagschatten.
• Unterweisen Sie Ihre Beschäftigten über die bestimmungsgemäße Verwendung der Maschine (z.B. nur geeignete Produkte schneiden, Restehalter nicht untergreifen, Ausbau des Messers nur mit schnitthemmenden Handschuhen) und unterbinden Sie Fehlverhalten, wenn Sie es beobachten.

Abb. 7 Sicherheitseinrichtungen an der Aufschnittschneidemaschine; Fingerschutz am Schlitten, Restehalter und Messerschutzring

Abb. 8 Geeignete Aufstellung der Aufschnittschneidemaschine

Abb. 9 Piktogramm auf schnitthemmenden Schutzhandschuhen

• Achten Sie bei der Aufstellung der Universalküchenmaschine auf einen sicheren Stand des Maschinengestelles und bei der Montage der Vorsatzgeräte auf eine sichere Arretierung mit der Antriebseinheit. Stellen Sie sicher, dass sich die Verriegelung der Vorsatzgeräte mit der Antriebseinheit in ordnungsgemäßem Zustand befindet. Unterweisen Sie Ihr Personal, zum Nachdrücken von Verarbeitungsgut den passenden Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen müssen Ihre Beschäftigten geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe tragen.
• Damit die Bedienperson beim Umgang mit Gemüseschneidemaschinen nicht mit der Schneideeinrichtung und den umlaufenden Teilen in Berührung kommt, sind die Gefahrenbereiche durch Schutztrichter, Einfülltrichter mit Einbauten oder einem Zuführschacht mit Stopfer bzw. einem nicht abnehmbaren Andrücker gesichert. Dieser Andrücker ist mit dem Antrieb verriegelt. Mit ihm kann die Maschine auch ohne Betätigung des Ein- oder Ausschalters in Gang gesetzt werden. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, zum Nachdrücken von Produkten den Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit Schneidewerkzeugen sind von der Bedienperson geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe zu tragen.
• Bei Wölfen ist ein Erreichen der Arbeitsschnecke konstruktiv durch den Einfüllschacht des Wolfes verhindert (auch bei abgenommener Einfüllschale). Achten Sie darauf, dass der Messersatz mit der letzten auslaufseitigen Lochscheibe immer ordnungsgemäß eingesetzt ist. Der Durchmesser der Löcher der letzten Scheibe beträgt dann max. 8 mm. Weisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an, zum Nachdrücken von Verarbeitungsgut immer den passenden Stopfer zu benutzen und vor dem Abstreifen von Fleisch am Auslauf die Maschine auszuschalten. Zum Vermeiden von Fingerverletzungen beim Ausbau der Arbeitsschnecke ist immer die Ausziehklaue oder der Ausstoßer zu verwenden.
• Stellen Sie Ihren Beschäftigten für das Öffnen von Dosen geeignete Dosenöffner bereit. Geräte, die scharfe Kanten an der Dose und am gelösten Deckel vermeiden, mindern das Risiko eines Schneideunfalles erheblich. Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter anderenfalls geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe benutzen.
• Beim Einsatz von Steakern oder Streifenschneidern achten Sie darauf, dass das Verarbeitungsgut nicht von Hand nachgestopft wird. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, hierfür den passenden Stopfer zu benutzen. Beim Hantieren mit dem Messersatz, z.B. beim Aus- und Einbau zu Reinigungszwecken sind schnitthemmende Schutzhandschuhe zu benutzen.

Weitere Maßnahmen in der Vorbereitung

• Richten Sie die Arbeitsplätze so ein, dass ausreichend Bewegungsfreiraum vorhanden ist und alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihre Arbeitsaufgaben sicher erledigen können. Die Tiefe und Breite der Bewegungsfläche muss mindestens 1,0 Meter betragen, sie muss aber größer sein, wenn das für die Handhabung von Arbeitsgegenständen und Arbeitsmitteln erforderlich ist. Die Bewegungsfläche darf nicht durch Einbauten, Einrichtungen oder sonstige Gegenstände eingeschränkt werden. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, dass der Bewegungsraum von Hindernissen freigehalten werden muss.
• Um Schnittverletzungen mit handgeführten Messern zu vermeiden, sind eine vorausschauende Planung, gute Vorbereitung und angepasste Arbeitsabläufe unverzichtbar. Achten Sie auf eine gute Beleuchtung des Schneideplatzes und stellen Sie Ihren Beschäftigten nur Messer zur Verfügung, deren Form und Funktion dem Einsatzweck entsprechen. Eine gute Körperhaltung beugt Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor. Durch einen höhenverstellbaren Arbeitstisch oder einen höhenverstellbaren Unterbau für die Schneideunterlage kann jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter die Arbeitshöhe seiner Körpergröße anpassen.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, dass sie sich bei Auslöse- und Ausbeinarbeiten oder beim Öffnen von Austern durch die besondere persönliche Schutzausrüstung gegen Schnitt- und Stichverletzungen schützen müssen. Gegen riskantes Ablegen von Messern im Arbeitsbereich schafft ein den Hygieneregeln entsprechender offener Messerblock wirksame Abhilfe.
• Gereinigte Messer werden an Messerhaltern, die an der Wand befestigt sind, oder in Messerregalen, die in Schubladen integriert sind, sicher aufbewahrt.
• Achten Sie darauf, dass die Hautbelastungen der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei Vorbereitungstätigkeiten möglichst gering gehalten werden. Ausgedehnter, unter Umständen mehrstündiger Kontakt mit Wasser sollte durch technische oder organisatorische Maßnahmen vermieden werden. Beim Umgang mit Lebensmitteln, die allergene oder reizende Wirkung haben, die die Haut mechanisch verletzen oder die stark färbend bzw. schmutzend sind, sollen für die Dauer der Arbeiten Handschuhe getragen werden. Die Tragezeit sollte jedoch so kurz wie möglich sein.
• Zur Vermeidung allergischer Atemwegserkrankungen bei der Herstellung und Aufbereitung von Pizzateigen werden geeignete, staubarme Arbeitsverfahren angewendet. Besonders ist auf eine staubarme Entleerung von Mehlsäcken zu achten. Wenn Sie Teigknetmaschinen einsetzen, dann sollten diese vorzugsweise mit geschlossenen Schutzhauben, die nur eine kleine Arbeitsöffnung haben, ausgerüstet sein, anstatt mit Schutzgittern. Das Ankneten des Teiges erfolgt dann zunächst im kleinsten Gang der Knetmaschine. Beim manuellen Aufbereiten von Teig am Arbeitstisch wird ebenfalls möglichst staubarm gearbeitet, d. h. Sie legen Wert darauf, dass die Beschäftigten das für die Verarbeitung benötigte Mehl nicht durch Handwurf auf der Arbeitsfläche verteilen, sondern durch Sieben oder Verreiben.

Abb. 10 Eine Schneidbretterhöhung beugt Fehlhaltungen und Rückenproblemen vor

• Stellen Sie Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für den Transport von Flüssigstickstoff oder Trockeneis ausschließlich dafür zugelassene Transportbehälter bereit. Zum Schutz der Augen beim Umgang mit diesen Produkten ist das Tragen einer dicht schließenden Schutzbrille erforderlich, zusätzlich zum Schutz des Gesichts ein großflächiger Gesichtsschutz. Hautkontakt mit flüssigem Stickstoff muss durch das Tragen von Schutzhandschuhen und geeigneter Arbeitskleidung (einschließlich langer Beinkleidung und von geschlossenem Schuhwerk) verhindert sein. Als Material für die Arbeitskleidung ist wegen ihrer flüssigstickstoffabweisenden Eigenschaften reine Baumwolle auszuwählen.

Abb. 11 Hygienische und sichere Messeraufbewahrung

3.3 Zubereitung (Kochen und Garen)

3.3.1 Fritteusen, Heißluftdämpfer, Mikrowellengeräte

Bei der Zubereitung der Speisen werden thermische Geräte auf unterschiedliche Weise zum Garen eingesetzt. Bei Prozessen wie Kochen, Braten, Grillen, Frittieren, Blanchieren und Dämpfen können sich aber auch verschiedene Gefährdungen ergeben.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie beim Bedienen von Fritteusen und Heißluftdämpfern insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Brandgefahr beim Erhitzen bzw. Überhitzen von Speisefetten und -ölen
• Verbrühungen durch heiße Flüssigkeiten/Dampf
• Verbrennungen an heißen Oberflächen
• Verbrühungen durch "Fettexplosion" (Herausschleudern von heißem Fett nach dem schlagartigem Verdampfen von in das Fett eingetragenem Wasser)

Maßnahmen

• Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:
• Fritteusen und Woks dürfen nicht unbeaufsichtigt betrieben werden, um der Gefährdung einer Selbstentzündung von überhitztem Fett vorzubeugen. Fettbecken dürfen nur bis zum höchstzulässigen Füllstand befüllt werden.
• Mit zunehmender Gebrauchsdauer sinkt die Selbstentzündungstemperatur von dem in Fritteusen verwendetem Fett oder Öl. Sorgen Sie dafür, dass zur Vermeidung von Fettbränden das Fett/Öl rechtzeitig ausgetauscht wird.
• Für den Fall eines Speiseöl- oder Speisefettbrandes müssen Sie geeignete Feuerlöscheinrichtungen mit für Fettbrände geeignetem Löschmittel bereithalten (z.B. Löscher der Brandklasse "F"). Welche Art von Löscheinrichtung benötigt wird, hängt von der Füllmenge der Frittiereinrichtungen ab, wobei nebeneinander liegende Becken zusammen gezählt werden.
  Bei einer Füllmenge von bis zu 50 Litern ist mindestens ein geeigneter Feuerlöscher mit ausreichendem Löschvermögen bereitzuhalten, eine entsprechende Löschmittelreserve ist dabei vorzusehen. Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete ortsfeste Löscheinrichtung erforderlich. Für diese Löscheinrichtung muss ein Nachweis der Wirksamkeit vorliegen. Bis zu einer Fettmenge von 100 Litern kann unter Umständen auf eine ortsfeste Löscheinrichtung verzichtet werden, wenn ersatzweise geeignete Feuerlöscher mit dem entsprechenden Löschvermögen und einer zusätzlichen Löschmittelreserve bereitgehalten werden. Eine in der Handhabung der Feuerlöscher geübte, schriftlich benannte Person muss anwesend sein.

Die auf dem Feuerlöscher in Verbindung mit der Brandklasse "F" angegebene Zahl gibt Auskunft über das unter Prüfbedingungen ermittelte Löschvermögen für ein bestimmtes Fettvolumen in Litern. Anwendungsbeispiele: Zwei nebeneinander liegende Frittierbecken mit je 10 Litern Füllmenge sind zusammen zu betrachten! Für das Löschen eines Brandes von 20 Litern Fett ist unter Berücksichtigung einer Löschmittelreserve ein Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 25 F (20 + 5) erforderlich. Bei einer Frittiereinrichtung mit 80 Litern Füllmenge sind Feuerlöscher mit einem Löschvermögen von mindestens 100 F (80 + 20) vorzusehen, z.B. ein Löscher mit 75 F und ein weiterer Löscher mit 25 F.

Abb. 12 Kennzeichnung eines für Fettbrände geeigneten Feuerlöschers

• Um zu vermeiden, dass Wasser in heißes Fett bzw. Öl gelangen kann, dürfen sich in der Nähe von Fritteusen und Woks keine Wasserzapfstellen befinden. Falls erforderlich muss der Schwenkbereich der Wasserzapfstelle begrenzt werden.
• Um zu vermeiden, dass Wasser in heißes Fett bzw. Öl gelangen kann, müssen Geräte mit Flüssigkeiten wie z.B. Warmwasserbäder, Sousvide-Garer oder Kochkessel in einem bestimmten Abstand zu Fritteusenbecken angeordnet sein. Ein Überschlag von Wasser in heißes Fett oder Öl kann auch durch eine Abtrennung aus nicht brennbarem Material verhindert werden. Wie Praxisversuche gezeigt haben, hängt die erforderliche Mindesthöhe dieser Abtrennung vom Abstand zwischen dem Gerät mit Flüssigkeit und der Fritteuse ab. Bezogen auf die Breite der üblicherweise verwendeten Küchengeräte können Sie diese aus der nachfolgenden Tabelle entnehmen:

Quelle: Sachgebiet Gastgewerbe im DGUV Fachbereich Nahrungsmittel (FB NG)

Durch versehentlich in das Wasserbad fallende Behälter kann es in sehr ungünstigen Fällen zu einer starken Wasserverdrängung und damit zu Spritzern mit großen Spritzweiten kommen. Weisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter besonders darauf hin, beim Einsetzen von Behältern in Wasserbäder sorgsam zu arbeiten und die Behälter sicher und an den schmalen Seiten zu fassen.

• Auch bei der Anordnung der Düsen von Sprinkleranlagen ist darauf zu achten, dass kein Wasser in das heiße Fett gelangen kann. Halten Sie außerdem Gegenstände, wie z.B. aufgehängtes Kochgeschirr, die in das heiße Fett hineinfallen können, von Fritteusen und Woks fern.
• Benutzen Sie beim Ablassen von Frittierfett/-öl immer geeignete, ausreichend große Auffangbehälter. Die Auffangbehälter müssen form- und hitzebeständig sein und einen Tragegriff haben bzw. fahrbar sein. Kunststoffeimer sind hier ebenso ungeeignet wie Gastronorm-Behälter.
• Organisieren Sie auch den gefahrlosen Transport des Altfetts/Öls. Wenn das Fett in noch heißem Zustand transportiert werden muss, verhindert ein dicht schließender Deckel (mit Riegel, Klammer oder Bajonettverschluss), dass heißes Fett/Öl aus dem Auffangbehälter herausschwappt - so kommt es beim Transport nicht zu Verbrühungen.
• Achten Sie darauf, die Heißluftdämpfer so aufzustellen, dass beim Bedienen (Beschicken/Entnehmen) ausreichende Bewegungsfreiheit besteht, auch bei geöffneter Tür. Beim Beschicken von Heißluftdämpfern müssen Behälter mit Flüssigkeiten oder mit Gargut, bei dem während des Garprozesses entsprechende Flüssigkeitsansammlungen entstehen, in eine noch einsehbare Beschickungsebene eingeschoben werden. Dann können Gefäße mit heißer Flüssigkeit sicher entnommen werden und die Verbrühungsgefahr ist deutlich verringert. Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter über diese Maßnahme. Außerdem ist an der Bedienseite in ca. 1,60 m Höhe ein entsprechendes, deutlich erkennbares Warnzeichen anzubringen, das auf die Gefahrensituation hinweist.

Abb. 13 Warnzeichen Verbrühungsgefahr - in 1,60 m am Heißluftdämpfer anzubringen

• Achten Sie aus gleichem Grunde auf eine entsprechende Aufstellung und Kennzeichnung Ihres Mikrowellengerätes.
• Überprüfen Sie, dass Mikrowellenkochgeräte nur bei geschlossenen Gerätetüren betrieben werden können. Veranlassen Sie, dass Dichtungen an Schutzeinrichtungen stets sauber gehalten und regelmäßig auf sichtbare Mängel geprüft und erforderlichenfalls ausgetauscht werden. Die in der Betriebsanleitung des Herstellers enthaltenen Hinweise über die Verbrühungsgefahr durch Siedeverzug beim Erhitzen von Flüssigkeiten sind zu beachten. In Mikrowellenkochgeräten darf nur geeignetes vom Hersteller empfohlenes Kochgeschirr verwendet werden.

3.3.2 Sonstige Geräte in der Speisenzubereitung

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Beim Betreiben der übrigen bei der Speisenzubereitung eingesetzten Geräte sind insbesondere folgende Gefährdungen möglich:

• Mangelnder Bewegungsfreiraum und schlecht gestaltete Arbeitsplätze
• Erhöhte Sturzgefahr durch Ansammlung von Wasser, durch Fett oder Produktreste auf dem Boden
• Gefährdungen durch unsachgemäßes Benutzen von Küchengeräten
• Verbrennungen an heißen Oberflächen von Küchengeräten
• Quetschgefahren durch unkontrolliert bewegte Teile von Küchengeräten, z.B. schwere Deckel von Kochkesseln oder Kippbratpfannen
• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems beim Umsetzen schweren Kochgeschirrs

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Richten Sie die Arbeitsplätze am Küchenblock so ein, dass ausreichend Bewegungsfreiraum vorhanden ist. Die Tiefe und Breite der Bewegungsfläche muss mindestens 1,0 m betragen, sie muss aber größer sein, wenn das für die Handhabung von Arbeitsgegenständen und Arbeitsmitteln erforderlich ist. Achten Sie dabei darauf, dass alle Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter ihre Arbeitsaufgaben sicher erledigen können und in ihrer Bewegungsfreiheit nicht eingeschränkt werden.
• Wenn bei Küchengeräten ein größerer Flüssigkeitsanfall zu erwarten ist, müssen Sie in den betreffenden Bereichen ausreichend dimensionierte Ablauföffnungen oder Ablaufrinnen vorsehen. Dies ist beispielsweise erforderlich unter dem Auslauf von Kippbratpfannen oder unter der Entleerungsöffnung bzw. dem Auslauf von Kochkesseln. Im Bereich von Multifunktionsgeräten kann auf einen Ablauf nur dann verzichtet werden, wenn ein größerer Flüssigkeitsanfall - auch bei der Reinigung - durch technische Maßnahmen sicher verhindert ist. Die Abläufe sollen die zu erwartende Flüssigkeitsmenge problemlos aufnehmen und ableiten können.
• In Kippbratpfannen darf nur frittiert werden, wenn sie dafür geeignet sind und wenn es die Bedienungsanleitung des Herstellers ausdrücklich vorsieht.
• Achten Sie bei Druckgargeräten auf eine sichere Ableitung austretenden Dampfes und austretenden Heißwassers. Weisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hin, dass zuerst für einen Druckausgleich zu sorgen ist, bevor Druckbratpfannen und Druckgarer geöffnet werden. Lassen Sie die Deckelverschlüsse von Druckgargeräten durch eine zur Prüfung befähigte Person regelmäßig auf ihren ordnungsgemäßen Zustand hin prüfen.
• Überprüfen Sie, dass durch seitliche Montage der Deckelgriffe an Kochkesseln ein Verbrühen durch Dampfschwaden oder Verbrennen an heißen Oberflächen vermieden ist.
  Klappgriffe oder runde Handgriffe an Entleerungshähnen verhindern deren unbeabsichtigtes Öffnen. Die Schließstellung des Hahnes muss eindeutig erkennbar sein. Ein Ausheben des Hahnkegels darf erst nach Durchlaufen der "Offen-Stellung" möglich sein.
• Achten Sie darauf, dass bei Kippkochkesseln die Kippeinrichtung in jeder Stellung selbsttätig arretiert.
• Überzeugen Sie sich regelmäßig davon, dass die Deckel von Kippbratpfannen und Kochkesseln gefahrlos geöffnet und geschlossen werden können. Die Deckel müssen eine definierte Endstellung haben und gegen unbeabsichtigtes Zufallen gesichert sein.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, dass auf die Kochebene von Induktionsherden keine metallenen (ferromagnetischen) Gegenstände, wie z.B. Kochgeschirr, Besteck oder Konservendosen, abgelegt werden dürfen. Diese können heiß werden, Konservendosen können sogar bersten. Auch erhitzen sich unter Umständen bestimmte am Körper getragene Gegenstände, wie z.B. Ringe oder Uhren, wenn sie in die Nähe des Induktionsfeldes kommen.
• Wenn Mitarbeiterinnen oder Mitarbeiter mit implantierten Defibrillatoren oder Herzschrittmachern an Induktionsherden tätig werden, kann dies unter Umständen zu einer Beeinflussung der Implantate und damit zu einer Gesundheitsgefährdung führen. Falls hierzu im Einzelfall Unsicherheiten bestehen, nehmen Sie Kontakt zu einer bzw. einem Sachkundigen für elektromagnetische Felder, zu einer Arbeitsmedizinerin bzw. einem Arbeitsmediziner oder zu Ihrem zuständigen Unfallversicherungsträger auf.
• Achten Sie darauf, dass elektrische Kleingeräte, z.B. Handmixer zum Pürieren, nicht unmittelbar oberhalb des Küchenblocks aufgehängt werden, weil sonst durch den beim Kochen entstehenden Wasserdampf die Elektrik der Geräte beschädigt werden kann.
• Stellen Sie sicher, dass für das sichere Ausheben und Einlegen der Roste am Holzkohlegrill geeignete Griffe, Haken oder Klauen vorhanden sind und diese von den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern benutzt werden. Zum Anzünden der Grillkohle verwenden Sie nur geeignete Zündhilfen. Da an Holzkohlegrills eine starke Wärmestrahlung auftritt, müssen Sie Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geeignete wärmeisolierenden Schutzhandschuhe bzw. Grillhandschuhe bereitstellen und auf deren Benutzung achten.
• Achten Sie beim Aufstellen von Strahlungsgrillgeräten (z.B. von Salamandern, Döner- bzw. Gyros-Grillgeräten) auf ausreichenden Abstand zu brennbaren Materialien. Arretieren Sie an Strahlungsgrillgeräten, wie z.B. Döner- oder Gyros-Grillgeräten, die Grillguthalter gegen Herausfallen. Erneuern Sie umgehend defekte Abdeckungen, die als Berührschutz der Heizelemente dienen.
• Das Abheben oder Umsetzen großen Topfgeschirrs mit heißer Flüssigkeit an Herden gestaltet sich zu zweit deutlich sicherer.

Abb. 14 Klappgriff eines Kochkessels in Schließstellung - ein unbeabsichtigtes Öffnen ist nicht möglich

3.3.3 Lüftung

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie beim Zubereiten warmer Speisen in Zusammenhang mit der Lüftung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Ungünstiges Raumklima aufgrund hoher Lufttemperatur und Luftfeuchte
• Schadstoffe in der Atemluft
• Brandlasten in Abluftsystemen

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Wärme- und Feuchtelasten müssen durch eine wirksame Be- und Entlüftung beseitigt werden. Wenn dies durch eine freie Lüftung allein nicht möglich ist, so ist mindestens eine Abluftanlage erforderlich oder ggf. auch eine raumlufttechnische Anlage mit Zu- und Abluft. Die Abluft aus Küchen darf gemäß ASR A3.6 nicht als Zuluft genutzt werden, d. h. eine Luftrückführung ist grundsätzlich unzulässig.
• Stellen Sie sicher, dass die entstehenden Wärme-, Feuchte- und Stofflasten möglichst vollständig erfasst und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden. Dies erreichen Sie, indem Sie mit einer ausreichend dimensionierten und wirksamen Abluftanlage für eine gute Absaugung der über den Küchengeräten (Fritteusen, Brat- und Grillgeräte, Kochkessel usw.) entstehenden Dünste und Dämpfe (Wrasen) sorgen. Um diese schnell und möglichst vollständig zu erfassen, ist ein ausreichender Überstand der Lüftungshaube umlaufend über den Küchengeräten vorzusehen. Bei einer in 2,1 m Höhe angebrachten Haube kann dies durch einen Haubenüberstand von 0,3 m erreicht werden. Liegt die Unterkante der Haube höher als 2,1 m über dem Fußboden, so können größere Überstände erforderlich sein. Bei Geräten mit Türöffnungen, z.B. Heißluftdämpfer, sollte der Haubenüberstand auf der Türseite mindestens 0,6 m betragen.

Abb. 15 Wenn die Ablufthaube nicht ausreichend dimensioniert ist, können die anfallenden Wrasen nicht vollständig erfasst werden

• Die Ablufthaube muss mit wirksamen Aerosolabscheidern ausgestattet sein, die alleinige Verwendung von Gestrickfiltern ist aus Brandschutzgründen unzulässig. Es muss außerdem sichergestellt sein, dass die abgesaugte Abluftmenge durch die gleiche Menge frischer Zuluft ersetzt wird. Hierzu kann ggf. eine lüftungstechnische Anlage erforderlich sein. Weisen Sie Ihr Personal an, die Küchenlüftungsanlage vor dem Betrieb der Kocheinrichtungen einzuschalten.
• Sorgen Sie dafür, dass die beim Betrieb von holzkohlebetriebenen Grills in Räumen entstehenden Verbrennungsgase unmittelbar an der Entstehungsstelle möglichst vollständig erfasst und von den übrigen Abluftanlagen getrennt ins Freie abgeführt werden. Vergewissern Sie sich, dass die Aerosolabscheider in der Küchenentlüftung die entsprechenden Anforderungen nach DIN 18869-5: 2007-08 "Großküchengeräte - Einrichtungen zur Be- und Entlüftung von gewerblichen Küchen - Teil 5: Abscheider, Anforderungen und Prüfung" erfüllen und einen Flammendurchschlag verhindern.
• Sind Küchenlüftungshauben und -decken mit UV-Anlagen zur Aerosol- und Aerosolat-Nachbehandlung ausgestattet, dürfen die Augen und die Haut Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter nicht in gefährdendem Maße der UV-C-Strahlung ausgesetzt sein und entstehendes Ozon darf nicht in die Küche austreten können. Stellen Sie daher sicher, dass ein Einschalten der UV-Quelle verhindert ist, wenn Abscheider und Blindbleche entfernt/ herausgenommen wurden und dass die UV-Anlagenur bei laufendem Abluftventilator betrieben werden kann. Bei Verwendung anderer Nachbehandlungsanlagen sind die entsprechenden Sicherheits- und Gesundheitsanforderungen nach DIN EN 16282 Teil 8 sowie die Betriebsanweisungen der Hersteller zu beachten.
• Der Einsatz gasbetriebener Geräte erfordert unter Umständen eine zwangsläufig wirkende Einrichtung, die die Gaszufuhr zu den Geräten mit der Küchenentlüftungsanlage koppelt, so dass bei ausgeschalteter oder defekter Lüftung die Geräte nicht betrieben werden können.
• Mit einer regelmäßigen Reinigung der Aerosolabscheider vermeiden Sie Fettablagerungen auf den Abscheidern und in den Abluftleitungen und verhindern somit im Brandfall eine Brandausbreitung in der Lüftungsanlage. Die Reinigungsintervalle richten sich nach dem Verschmutzungsgrad. Bei entsprechendem Fettanfall kann eine arbeitstägliche Reinigung erforderlich sein, das Reinigungsintervall sollte aber auch bei geringerer Verschmutzung 14 Tage nicht überschreiten. Stellen Sie zudem sicher, dass die Abluftleitungen und Ventilatoren mindestens halbjährlich überprüft und bei Bedarf gereinigt werden.

3.4 Speisenausgabe und Auslieferung

Bei der Speisenausgabe und auch bei der Auslieferung Ihrer Produkte können Gefährdungen für die Sicherheit und Gesundheit Ihrer Beschäftigten bestehen. Neben hohen Belastungen des Muskel-Skelett-Systems und der Gefahr von Verbrennungen/Verbrühungen sind die Beschäftigten unter Umständen auch hohen psychischen Belastungen ausgesetzt. Mit gezielten Maßnahmen können Sie dem entgegenwirken.

Rechtliche Grundlagen

Weitere Informationen

Gefährdungen

Achten Sie bei der Speisenausgabe und Auslieferung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch schweres Heben und Tragen
• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltungen (Zwangshaltungen) bei der Speisenausgabe
• Verdrehen der Wirbelsäule, z.B. beim Bestücken von Tabletts oder am Kassenarbeitsplatz
• Verbrennungen bzw. Verbrühungen durch Kontakt mit heißen Oberflächen oder Medien (Gastronormbehälter, Wasserdampf, Wärmelampen)
• Gesundheitsgefährdungen beim Arbeiten in gekühlten Produktionsräumen
• Psychische Fehlbelastungen durch hohen Zeitdruck, hohe Arbeitsdichte, Reklamationen
• Unfälle bei Auslieferungsfahrten, u. a. begünstigt durch Zeitdruck, fehlende Fahrpraxis, schlechte Witterungsverhältnisse. Wird beim Ausliefern mit Zweirädern keine geeignete Schutzkleidung (Helm usw.) getragen, kann sich die Verletzungsschwere beträchtlich erhöhen.
• Gefährdungen durch unzureichende Ladungssicherung
• Brand- und Explosionsgefährdungen beim Transport von Flüssiggasflaschen
• Erstickungsgefahr beim Transport von Kohlendioxidflaschen oder Trockeneis

Abb. 16 Ergonomisch gut gestalteter Kassenarbeitsplatz, bei dem ohne Verdrehen des Oberkörpers oder Kopfes gearbeitet werden kann

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Gestalten Sie die Tätigkeiten in der Speisenausgabe und Auslieferung so, dass Belastungen des Muskel-Skelett-Systems minimiert sind. Hierzu sollten Sie soweit wie möglich Transporthilfsmittel einsetzen, wie z.B. Transportwagen. Wenn keine Hilfsmittel zur Verfügung stehen, werden schwere Lasten sinnvoller Weise durch zwei Personen getragen. Eine Beurteilung der Gefährdungen mit der Leitmerkmalmethode "Heben, Tragen, Halten" gibt Ihnen Aufschluss drüber, ob weitere Maßnahmen erforderlich sind.
• Gestalten Sie Kassenarbeitsplätze, das Bestücken von Tabletts und die Speisenausgabe so, dass Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen verhindert werden. Achten Sie schon beim Einrichten der Arbeitsplätze auf eine geeignete Aufstellung der Arbeitsmittel, damit eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist.

  Gute Praxis:
  
  Durch Arbeitsplatzrotation (d. h. durch einen regelmäßigen Wechsel zwischen den verschiedenen Arbeitsplätzen wie Ausgabe und Kasse) werden einseitige Belastungen reduziert.

• Für Beschäftigte, die in gekühlten Arbeitsräumen, z.B. Kaltverteilung der Speisen bei Cook and Chill-Verfahren, tätig sind, wird ein ausreichender Kälteschutz zur Verfügung gestellt. Legen Sie im Rahmen Ihrer Gefährdungsbeurteilung fest, welche Kleidung hinsichtlich der Temperaturen, der Aufenthaltszeiten und der Beschäftigungsart ausgewählt und getragen werden muss.
• Da Ihre Beschäftigten in der Speisenausgabe, insbesondere beim "Front Cooking" mit heißen Oberflächen, heißen Flüssigkeiten sowie Spritzern von heißen Materialien in Kontakt kommen können, sind Maßnahmen erforderlich, um das Risiko von Verbrennungen bzw. Verbrühungen so weit wie möglich zu reduzieren. Achten Sie darauf, dass beim Transport heißer Flüssigkeiten bruchsichere, temperaturbeständige und geschlossene Behälter verwendet werden. Werden Behälter mit heißen Flüssigkeiten auf Transportwagen transportiert, so muss sichergestellt sein, dass aus diesen nichts herausschwappen kann und dass ein Umkippen bzw. Verrutschen der Behälter verhindert ist.
• Unterweisen und schulen Sie Ihre Beschäftigten darüber, wie sie sich im Umgang mit Gästen verhalten sollen, z.B. bei Beschwerden, Reklamationen, aggressivem Auftreten.
• Vergewissern Sie sich, dass bei hoher Arbeitsdichte bzw. bei großem Zeitdruck die Arbeitsabläufe und Aufgabenverteilungen eindeutig festgelegt und Arbeitszeit - sowie Pausenregelungen eingehalten werden.

Auslieferung/Catering:

• Wirken Sie nachdrücklich darauf hin, dass sich Ihre Servicefahrerinnen und -fahrer trotz Zeitdruck an die Bestimmungen der Straßenverkehrsordnung halten und ihr Fahrverhalten auf Wetterverhältnisse und die Verkehrsbedingungen anpassen.
• Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter beim Ausliefern mit Zweirädern, ob Motorroller, E-Bike oder Fahrrad, einen geeigneten Helm tragen und dass allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geeignete Schutzkleidung zur Verfügung gestellt wird.
• Informieren Sie Ihre Beschäftigten, wie sie sich in Ausnahmesituationen z.B. bei Beleidigungen, tätlichen Übergriffen oder Überfällen bei der Auslieferung verhalten und diese sicher überstehen können. Melden Sie solche Vorfälle ggf. Ihrem Unfallversicherungsträger.

  Gute Praxis:
  
  Für die Auslieferung mit Zweirad bietet eine gut sichtbare Schutzkleidung in der Dunkelheit wesentlich mehr Sicherheit.

• Wenn Sie Arbeitsmittel, wie z.B. Grills, Gasflaschen usw. in Fahrzeugen transportieren, achten Sie auf eine geeignete Ladungssicherung. Das Transportgut darf nicht umkippen oder unkontrolliert im Fahrzeug hin und her rutschen. Stellen Sie geeignete Hilfsmittel zur Ladungssicherung bereit (z.B. Spann- und Zurrgurte, rutschhemmende Matten, Hilfsmittel zur formschlüssigen Befestigung) und unterweisen Sie die Beschäftigten in deren Gebrauch.
• Weisen Sie Ihre Beschäftigten darauf hin, dass vor dem Transport von Druckgasflaschen sicherzustellen ist, dass die Absperrventile geschlossen und dicht sind und das Ventil beim Transport wirksam geschützt ist.
• Der Transport von Druckgasflaschen bzw. von Trockeneis sollte vorzugsweise mit gut belüfteten Fahrzeugen erfolgen, z.B. auf Pkw-Anhängern. Falls das nicht möglich ist, weisen Sie die Beschäftigten darauf hin, beim Transport für eine ausreichende Belüftung des Fahrzeugs zu sorgen. Das Frischluftgebläse des Fahrzeugs muss aktiviert sein und durch ein geöffnetes Fenster wird zusätzlich für eine Durchlüftung des Innenraums gesorgt. Beim Transport von Trockeneis (CO₂) in geschlossenen Fahrzeugen ist außerdem noch auf eine ausreichend isolierende Verpackung (Isolierbehälter) zu achten, um die Menge des freiwerdenden Gases zu minimieren.

3.5 Spülküche

Zu den Tätigkeiten in Spülküchen zählen u. a. der Umgang mit verschmutztem Spülgut, der Umgang mit gesundheitsschädlichen oder ätzenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln, das Heben und Tragen von schwerem Kochgeschirr sowie das Umsetzen von Spülgut und das Beseitigen von Glas- und Geschirrbruch. Dabei kommt es immer wieder zu Unfällen im Umgang mit den eingesetzten Gefahrstoffen, zu Schnittverletzungen oder zu Hauterkrankungen sowie zu Belastungen des Muskel-Skelett-Systems.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie in der Spülküche insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Hautbelastungen durch Kontakt mit Wasser und Reinigungsmitteln bzw. durch das Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen
• Belastung des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltung beim Bestücken der Spülmaschine
• Belastung des Muskel-Skelett-Systems beim Heben und Tragen schweren Topfgeschirres
• Belastung durch Lärm (Spülmaschine, Geschirr, Besteck)
• Ungünstiges Raumklima oder Schimmelbildung durch hohe Luftfeuchte
• Verätzungen und Reizungen durch Tätigkeiten mit Reinigungsmitteln
• Schnittverletzungen durch Geschirr- oder Glasbruch, Reinigen von Messern
• Ausrutschen auf nassen oder verschmutzten Fußböden sowie Stolpern über Schlauchleitungen
• Psychische Belastungen durch Monotonie, sehr hohes Arbeitsaufkommen in Stoßzeiten, fehlende Kommunikationsmöglichkeiten oder mangelnde Wertschätzung der Spültätigkeit
• Mögliche Gesundheitsgefahren durch elektromagnetische Felder an Besteckabräumern

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Legen Sie in einem Hautschutzplan fest, wann von den Beschäftigten im Spülbereich welche Handschuhe zu tragen sind und wann Pflege- oder Schutzcreme aufgetragen werden soll. Zur Händereinigung stellen Sie ein pH-hautneutrales Flüssigsyndet bereit. Feuchtigkeitsbildung unter den Schutzhandschuhen kann durch das Tragen von Baumwollunterziehhandschuhen entgegen gewirkt werden.
• Gestalten Sie das Ein- und Ausräumen der Spülmaschine so, dass Belastungen durch Verdrehen der Wirbelsäule und Zwangshaltungen verhindert werden. Achten Sie schon beim Einrichten der Arbeitsplätze auf eine geeignete Aufstellung der Arbeitsmittel, damit eine Beschickung oder Bedienung unter ergonomisch günstigen Bedingungen möglich ist.
• Sorgen Sie für eine Reduzierung der Belastungen des Muskel-Skelett-Systems, indem Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter dazu anhalten, schweres Topfgeschirr und gefüllte Besteckkörbe zu zweit zu heben und zu tragen.

Abb. 17 Manuelle Messerreinigung vom Griff zur Messerspitze

• Unterweisen Sie Ihr Personal darüber, Geschirr und Besteck möglichst "lärmarm" zu handhaben (z.B. indem sie das Spülgut oder die Körbe nicht aus größerer Höhe fallen lassen oder abwerfen, sondern ablegen oder absetzen). Bei der Beschaffung von Geschirrwagen achten Sie auf "lärmarme" Räder und diese werden auch regelmäßig erneuert. Darüber hinaus wird unnötiger Lärm vermieden, wenn die Geschirrwagen nur mit mäßiger Geschwindigkeit verschoben werden. Falls möglich reduzieren Sie den Lärmpegel durch raumakustische oder technische Maßnahmen.
• Wenn an bestimmten Arbeitsplätzen ein Expositionspegel von 80 dB(A) erreicht oder überschritten wird, stellen Sie Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern geeigneten Gehörschutz bereit und halten sie dazu an, diesen auch zu benutzen. Dann müssen Sie den betroffenen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auch arbeitsmedizinische Vorsorge anbieten.
• Stellen Sie sicher, dass die entstehenden Feuchte- und Stofflasten möglichst nahe an der Entstehungsstelle erfasst und aus dem Arbeitsbereich abgeführt werden. Durch ausreichende Be- und Entlüftung der Spülküche wirken Sie einer möglichen Schimmelbildung entgegen und sorgen für ein gesundes Raumklima.
• Unterweisen Sie Ihr Personal über den sicheren Umgang mit gesundheitsgefährdenden Reinigungs- und Desinfektionsmitteln und stellen Sie Ihnen die erforderlichen Hilfsmittel sowie die benötigte Persönliche Schutzausrüstung zur Verfügung. Legen Sie in einer Betriebsanweisung die Schutzmaßnahmen für den Umgang mit den Gefahrstoffen, insbesondere für das sichere Wechseln der Gebinde an Spülmaschinen sowie für das Benutzen der Persönlichen Schutzausrüstung fest.
• Schnittverletzungen durch Geschirr- oder Glasbruch sowie beim Reinigen von Messern und sonstigen Küchengeräten können Sie vermeiden, indem Sie Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern für die gefährdenden Tätigkeiten geeignete schnitthemmende Schutzhandschuhe bereitstellen.
• Weisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hin, dass sie scharfe Messer nicht in der Spülmaschine reinigen. Bei der Reinigung ist darauf zu achten, die Messerspitze immer vom Körper abzuwenden und am Griff beginnend zur Messerspitze hin zu reinigen. Der Einsatz von Hilfsmitteln wie Reinigungsbürsten reduziert das Verletzungsrisiko erheblich.
• Sorgen Sie dafür, dass Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geeignetes, rutschhemmendes Schuhwerk tragen und stellen Sie insbesondere den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, die mit schwerem Kochgeschirr umgehen, Sicherheitsschuhe bereit, so dass Fußverletzungen vermieden werden. Installieren Sie Schlauchaufroller und weisen Sie die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darauf hin, nicht benötigte Wasserschläuche immer aufzurollen, damit Stürze verhindert werden.
• Wirken Sie psychischen Fehlbelastungen durch geeignete Maßnahmen der Arbeitsgestaltung und durch ausreichende Informationsvermittlung an die Beschäftigten entgegen. Verringern Sie die bei der Beschickung und Entladung von Geschirrspülmaschinen auftretende Monotonie durch Arbeitsplatzrotation. Achten Sie zusätzlich auf ein angemessenes Pausensystem, bei dem den Beschäftigten auch individuelle Kurzpausen ermöglicht werden.
• Wenn Beschäftigte mit implantierten Defibrillatoren oder Herzschrittmachern in der Nähe von magnetischen Besteckabräumern oder Entmagnetisierern arbeiten, kann dies unter Umständen zu einer Beeinflussung der Implantate und damit zu einer Gesundheitsgefährdung führen. Falls hierzu im Einzelfall Unsicherheiten bestehen, nehmen Sie Kontakt zu einer bzw. einem Sachkundigen für elektromagnetische Felder, zu einer Arbeitsmedizinerin bzw. einem Arbeitsmediziner oder zu Ihrem zuständigen Unfallversicherungsträger auf.

3.6 Entsorgung und Abfallbehandlung

In Küchen fallen u. a. Produkt- und Speisereste, Verpackungsmaterial sowie verbrauchtes Fett oder Öl als Abfälle an. Bei unsachgemäßer Entsorgung können sich dadurch Unfall- und Gesundheitsgefahren ergeben. Vermeiden Sie diese Gefährdungen durch eine fachgerechte Entsorgung und Abfallbehandlung.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie bei der Entsorgung und Abfallbehandlung insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Stich- und Schnittverletzungen bei der Entsorgung von Scherben, Glassplittern oder Dosen mit scharfen Kanten bzw. Rändern
• Sturz- und Rutschunfälle auf Fußböden bzw. Verkehrswegen, die durch Altfett-Ablagerungen oder Speisereste rutschig sind
• Mechanische Gefährdungen z.B. Quetschen, Scheren oder Hineinfallen beim Bedienen von Müllpressen
• Brandgefahr bei der Lagerung von Verpackungsmaterial wie Kartonage, leere Kunststoffgebinde, Folien
• Gesundheitsgefährdungen durch krankheitserregende Mikroorganismen bei unsachgemäßem Umgang oder unsachgemäßer Lagerung organischer Abfälle
• Gefährdungen durch Schädlinge sowie bei deren Bekämpfung

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Stellen Sie für den Umgang mit Gegenständen die scharfe Kanten oder Spitzen aufweisen, wie z.B. Scherben und Dosendeckel, geeignete Sammelbehälter, Hilfsmittel (Schaufel und Besen) und schnitthemmende Handschuhe bereit. Insbesondere ist die Sammlung solcher Abfälle in Kunststoffsäcken ("Müllbeuteln") ungeeignet. Weisen Sie Ihre Beschäftigten an, die Hilfsmittel und die Handschuhe konsequent (und auch bei Zeitdruck) zu benutzen.
• Ihre Beschäftigten werden darauf hingewiesen, beim Umfüllen von Altfett sauber zu arbeiten, das Umfeld der Sammelbehälter regelmäßig zu reinigen und auf dem Boden liegende Speisereste immer sofort zu entfernen.
• Sie haben Ihre Beschäftigten an Hand der Betriebsanweisung zum sicheren Umgang mit Müllpressen unterwiesen. Insbesondere sind alle Beschäftigten darüber informiert, dass es verboten ist, während des Pressvorgangs in den Gefahrbereich der Presse einzugreifen, dort nachzudrücken oder gar einzusteigen. Sie überprüfen regelmäßig, dass die vorhandenen Schutzeinrichtungen wie Zweihandschalter nicht defekt sind, manipuliert oder überbrückt werden.
• Müllcontainer und Mulden haben Sie so aufgestellt, dass die Beschäftigten nicht hineinstürzen können. Einrichtungen zur Erhöhung des Auftritts, z.B. Tritte oder Palettenstapel, sind nicht zulässig und werden entfernt. Stehen die Container unterhalb von Rampen, sind geeignete, ausreichend stabile Absturzsicherungen (Geländer) vorhanden.
• Brennbare Abfälle (wie Kartonagen, leere Kunststoffgebinde, Folien und andere Verpackungsmaterialien) lagern Sie sachgerecht, d. h. nicht in der Nähe von potenziellen Zündquellen wie offenen Flammen, Heizungsanlagen oder Geräten, die stark Wärme abgeben. Eine regelmäßige Abfuhr brennbarer Abfälle sorgt dafür, dass sich keine großen Brandlasten ansammeln.
• Sie haben Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zu den grundlegenden Hygienemaßnahmen im Umgang mit organischen Abfällen unterwiesen, wie z.B. vor Pausenbeginn die Hände waschen, nicht am Arbeitsplatz essen, Trennung von Berufs- und Privatkleidung
• Für die Sammlung von organischen Abfällen (d. h. von Speise- und Produktresten) gibt es geschlossene Abfallbehälter, die an einem kühlen Ort außerhalb von Arbeitsbereichen aufgestellt sind. Diese Behälter werden regelmäßig geleert und gereinigt, ggf. auch desinfiziert, um Schädlings- und Schimmelbefall zu begegnen.
• Die an den Arbeitsplätzen vorhandenen Sammelbehälter werden mindestens zum Ende der Arbeitsschicht in die Entsorgungsbehälter entleert und dann ebenfalls gereinigt.
• Sie sorgen dafür, dass das Auftreten von Schädlingen systematisch überwacht wird. Grundlage für einen schädlingsfreien Betrieb ist eine gute Basishygiene und eine regelmäßige, funktionierende Reinigung. Lagern Sie insbesondere organische Abfälle sachgerecht und für Schädlinge unzugänglich. Bei Befall sollten Sie die Bekämpfung an einen ausgebildeten Schädlingsbekämpfer vergeben.

3.7 Räume, Geräte und Abluftanlagen reinigen

Aus hygienischen Gründen müssen Räume, Geräte und Abluftanlagen in Küchenbetrieben regelmäßig und gründlich gereinigt werden. Die Reinigung von Abluftanlagen ist aber auch unter Brandschutzaspekten wichtig. Bei allen Reinigungsarbeiten können Gefährdungen und Belastungen für die Beschäftigten auftreten, denen mit geeigneten Maßnahmen begegnet werden muss.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie im Zusammenhang mit dem Reinigen von Räumen, Geräten und Abluftanlagen insbesondere auf folgende Gefährdungen:

• Verätzungen oder Reizungen durch Tätigkeiten mit Reinigungsmitteln
• Gesundheitsgefährdungen durch Dämpfe, Gase oder Aerosole, die bei Reinigungsarbeiten frei werden, z.B. beim Reinigen in geschlossenen Räumen (Kühlraum) oder beim Reinigen von Heißluftdämpfern und Backöfen
• Belastungen des Muskel-Skelett-Systems durch ungünstige Körperhaltungen (Verdrehen, Beugen oder Überstrecken beim Reinigen)
• Hautbelastungen durch Kontakt mit Wasser bzw. durch das Tragen von flüssigkeitsdichten Handschuhen
• Unfallgefahren durch unsachgemäße bzw. nicht bestimmungsgemäße Reinigung von Geräten (z.B. Reinigen bei laufender Maschine, ungeeignetes Reinigungsverfahren)
• Gesundheitsgefährdungen durch den Betrieb von Reinigungsgeräten
• Erhöhte Brandgefährdung durch die nicht ausreichende Reinigung von Abluftanlagen und deren Abscheidern
• Sturz auf feuchten Böden nach Grund- oder Zwischenreinigung
• Sturz bzw. Absturz bei der Verwendung von Leitern und Tritten

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Setzen Sie für alle Reinigungsaufgaben solche Reinigungsmittel ein, die ein möglichst geringes Gefährdungspotenzial haben. Gemeinsam mit Ihrem Hersteller/ Lieferanten prüfen Sie, ob Stoffe verfügbar sind, die bei gleichem Reinigungsergebnis weniger gefährlich sind (z.B. können häufig statt ätzender Reinigungsmittel Stoffe eingesetzt werden, die "nur" gesundheitsgefährlich oder reizend sind).
• Sie unterweisen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter an Hand der Betriebsanweisungen über den vorschriftsmäßigen und sicheren Umgang mit den Reinigungsmitteln, insbesondere auch über die Verwendung und Pflege der benötigten persönlichen Schutzausrüstung sowie über unter Umständen erforderliche Erste- Hilfe-Maßnahmen. Sie legen Wert darauf, dass die Reinigungsmittel genau nach Anweisung dosiert werden und nicht nach dem Prinzip "Viel hilft viel".
• Wenn Tätigkeiten mit ungünstigen Körperhaltungen (z.B. Reinigen über Kopf oder bei beengten räumlichen Verhältnissen) nicht durch technische Maßnahmen, etwa durch geeignete Hilfsmittel, vermeidbar sind, sollten Sie durch eine entsprechende Organisation dafür sorgen, dass die Belastung der einzelnen Beschäftigten nicht zu groß wird. Beispielsweise können die belastenden Tätigkeiten durch Rotation angemessen auf die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter verteilt werden. Durch rückengerechte Arbeitsweisen und Ausgleichsübungen lässt sich die Beanspruchung weiter reduzieren.
• Legen Sie in einem Hautschutzplan fest, wann von den Beschäftigten bei Reinigungsarbeiten welche Handschuhe zu tragen sind und wann Pflege- oder Schutzcreme aufgetragen werden soll. Feuchtigkeitsbildung unter den Schutzhandschuhen kann durch das Tragen von Baumwollunterziehhandschuhen entgegen gewirkt werden.
• Küchengeräte und -maschinen werden nur nach den Angaben in der Betriebsanleitung des Herstellers und nach den Ergebnissen der Gefährdungsbeurteilung gereinigt. Sie haben Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber entsprechend unterwiesen, insbesondere im Hinblick darauf, dass Maschinen und Geräte nur im Stillstand gereinigt werden und dass zur Vermeidung von Elektrounfällen und Schäden die elektrischen Geräte nicht abgespritzt, in die Spülmaschine gegeben oder ins Wasser eingetaucht werden dürfen.
  Ein versehentliches Anlaufen wird durch die Trennung von der Stromversorgung sicher verhindert (Netzstecker ziehen, Hauptschalter in Nullstellung bringen). Bei der Reinigung von Schneidwerkzeugen wie z.B. dem Rundmesser von Aufschnittschneidemaschinen oder den Messerscheiben von Gemüseschneidern tragen Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern schnitthemmende Schutzhandschuhe.
• Wenn bei speziellen Reinigungsverfahren gesundheitsgefährdende Dämpfe oder Aerosole entstehen können (z.B. beim Reinigen von Öfen und Heißluftdämpfern oder beim Einsatz von Schaumreinigern) sorgen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter für eine ausreichende Belüftung des zu reinigenden Bereichs. Falls dies erforderlich ist, stellen Sie den Beschäftigten geeigneten Atemschutz gemäß Betriebsanweisung bereit und achten darauf, dass dieser konsequent getragen wird.
  Gute Praxis:
  
  Durch den Einsatz von Sprühvorrichtungen mit Lanzen wird der Abstand zum Entstehungsort der Dämpfe/Gase/Aerosole vergrößert und die Gesundheitsgefährdung für die Beschäftigten verringert. Dagegen ist die Verwendung von Hochdruckreiniger für die meisten Reinigungsaufgaben aus folgenden Gründen nicht empfehlenswert: Durch den Hochdruckstrahl kann es zu Beschädigungen von Fußböden, Kücheneinrichtungen und Geräten kommen. Der Hochdruckstrahl stellt eine Unfallgefährdung dar und es bilden sich Aerosole. Das Reinigungsergebnis ist nur augenscheinlich gut, tatsächlich werden die vorhandenen Verschmutzungen eher aufgewirbelt und verteilt.
• Bei der Reinigung der Fußböden tragen die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter geeignetes Schuhwerk mit Sohlen, die auch bei Nässe noch ausreichend rutschhemmend sind. Nach Abschluss der Reinigungsarbeiten wird der Boden möglichst trockengewischt. Das Betreten von noch nassen und rutschigen Betriebsbereichen wird unterbunden bzw. es wird durch geeignete Warnhinweise auf die erhöhte Rutschgefahr hingewiesen.
• Wenn Reinigungsarbeiten - wie etwa die Reinigung der Ablufthauben oder von Wänden und Decken - nicht vom Boden aus durchgeführt werden können, dann stellen Sie sicher, dass zur Vermeidung von Absturzgefahren ein sicheres Arbeitsverfahren angewendet wird. Den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern stellen Sie geeignete Aufstiegshilfen zur Verfügung und Sie sorgen für ausreichende, rutschhemmende Standflächen. Da von Leitern aus nur Arbeiten geringen Umfangs durchgeführt werden dürfen, verwenden Sie für länger dauernde oder für schwierige Reinigungsarbeiten entsprechend geeignete Arbeitsmittel, etwa Gerüste oder Podestleitern.

Abb. 18 Reinigung von Ablufthauben unter Verwendung einer standsicheren Aufstiegshilfe mit rutschhemmenden Stufen

3.8 Instandhaltung und Prüfung

Auch in Küchenbetrieben ist die geplante, fachgerechte Instandhaltung eine Voraussetzung dafür, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen uneingeschränkt verfügbar sind und ordnungsgemäß funktionieren. Dies trägt erheblich dazu bei, im Betrieb störungsfreie Abläufe zu gewährleisten. Gleichzeitig erhöhen die Instandhaltung sowie die Prüfungen von Arbeitsmitteln maßgeblich die Arbeits- und Betriebssicherheit.

Rechtliche Grundlagen

Gefährdungen

Achten Sie im Zusammenhang mit der Instandhaltung und Prüfung insbesondere auf folgende Unfall- und Gesundheitsgefahren:

• Wenn defekte oder beschädigte Teile nicht umgehend instand gesetzt oder ersetzt werden, kann dies dazu führen, dass Maschinen, Geräte und bauliche Einrichtungen nicht mehr sicher verwendbar sind. Dies kann zu Unfällen führen.
• Durch Abnutzung und Verschleiß können sich gefährliche Betriebszustände ergeben, Schutzmaßnahmen können ihre Wirksamkeit verlieren.
• Auftretende Fehler oder gefährliche Betriebszustände werden nicht erkannt, so dass für die Beschäftigten bei der Benutzung von Arbeitsmitteln Gefährdungen bestehen.
• Wenn im laufenden Betrieb unerwartet Funktionsstörungen auftreten oder wenn Maschinen/Geräte plötzlich nicht mehr funktionieren, besteht die Gefahr, dass sie von dazu nicht qualifizierten Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern unsachgemäß (provisorisch) repariert werden. Dadurch können sich sowohl für den Ausführenden als auch für die Benutzer des unsachgemäß reparierten Geräts erhebliche Risiken ergeben.
• Ist auf Grund von Abnutzung, Verschleiß, Beschädigung oder unzureichende Pflege die einwandfreie und leichtgängige Benutzung von Geräten und von anderen betrieblichen Einrichtungen nicht mehr gegeben, steigt auch die Wahrscheinlichkeit, dass sicherheitsrelevante Funktionen und Bauteile manipuliert oder unwirksam gemacht werden.
• Defekte Versiegelungen von Fußböden führen zu Feuchtigkeitsansammlungen im Baukörper und zu Folgeschäden im Bereich von Arbeits- und Verkehrswegen (z.B. defekte, hochstehende Fliesen)

Maßnahmen

Diese Gefährdungen können Sie mit folgenden Maßnahmen reduzieren:

• Lassen Sie Ihre Maschinen und Geräte gemäß der Herstellerangaben warten.
• Sorgen Sie dafür, dass Wartungs-, Instandhaltungs- und Reparaturarbeiten nur durch fachkundiges Personal durchgeführt werden.
• Regeln Sie, wie bei Beschädigungen an betrieblichen Einrichtungen sowie bei Mängeln oder Defekten an Maschinen und Geräten zu verfahren ist. Verbieten Sie ausdrücklich unsachgemäße Reparaturen und Manipulationen von Sicherheitseinrichtungen.
• Durch eine geeignete Instandhaltungsstrategie, insbesondere durch vorbeugende Instandhaltungsmaßnahmen, kann das Auftreten unerwarteter Defekte und Ausfälle minimiert werden. Achten Sie auch bei baulichen Einrichtungen wie z.B. bei Fußböden, raumlufttechnischen Anlagen oder bei der Beleuchtung auf die Durchführung von Wartungs- und Reinigungsmaßnahmen zum Funktionserhalt.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darüber, an welchen Maschinen, Geräten und Werkzeugen eine verschleißbedingte Abnutzung zu erwarten ist, wie diese überprüft wird und wann ggf. ein Austausch vorzunehmen ist. Beispielsweise ist der Austausch von Rundmessern an Aufschnittschneidemaschinen erforderlich, wenn der Abstand zwischen Messerschutzring und Messer mehr als 6 mm, bei Vorhandensein einer Messerabdeckung mehr als 12 mm beträgt.
• Zu prüfen ist auch, ob bereits stark abgeschliffene Ausbeinmesser ausgesondert oder ob Deckelarretierungen an Kochkesseln und Kippbratpfannen nachgestellt werden müssen.
• Unterweisen Sie Ihre Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter außerdem darüber, dass Sicherheitseinrichtungen an Maschinen und Geräten (z.B. die Verriegelungen von Schutzeinrichtungen) arbeitstäglich vor Beginn der Arbeiten auf Funktion zu prüfen sind.

Regelmäßige Prüfung der Arbeitsmittel

Ermitteln Sie im Rahmen der betrieblichen Gefährdungsbeurteilung, welche Arbeitsmittel und Einrichtungen wiederkehrend geprüft werden müssen. Legen Sie dann fest, in welchen Zeitabständen/Fristen die Prüfungen erfolgen müssen. Ermitteln Sie anschließend für jede Art von Arbeitsmittel bzw. für jede Einrichtung, welche Anforderungen an die prüfende Person gestellt werden. Hinweise zu diesen wiederkehrenden Prüfungen finden Sie im staatlichen Vorschriften- und Regelwerk, in den Schriften der Unfallversicherungsträger, in den Betriebsanleitungen der Hersteller sowie in Abschnitt 4 dieser DGUV-Regel.

Abb. 19 Eindeutiges Prüfergebnis: Dieses Ausbeinmesser muss entsorgt werden, da die Messerspitze aus der Prüflehre herausragt

4 Empfohlene Prüffristen für wiederkehrende Prüfungen

Maschinen und Geräte, Arbeits- und Betriebsmittel unterliegen schädigenden Einflüssen, Abnutzung und Alterung. Dies kann dazu führen, dass sie nicht mehr in einem ordnungsgemäßen Zustand sind und es kann zu Gefährdungen für die Benutzerin bzw. den Benutzer kommen. Daher müssen insbesondere alle Schutzeinrichtungen und Bauteile, von denen die Sicherheit der Beschäftigten abhängt, regelmäßig geprüft und bei Bedarf instandgesetzt oder ausgetauscht werden.

Sofern es keine in Vorschriften festgelegten maximalen Prüffristen gibt, sind diese durch eine Gefährdungsbeurteilung zu ermitteln. Zu Ihrer Unterstützung bei der Festlegung der Prüffristen finden Sie hier die vorgeschriebenen oder empfohlenen Prüffristen für verschiedene Prüfgegenstände die in Küchenbetrieben anzutreffen sind. Bei den mit einem (*) gekennzeichneten Fristen handelt es sich um die maximal zulässige Prüffrist nach den jeweils einschlägigen Rechtsvorschriften.

Erläuterungen zur nebenstehenden Tabelle:

• Zugelassene Überwachungsstelle/ZÜS ( Anhang 2 BetrSichV):
  Prüfstelle, die von der zuständigen Landesbehörde für bestimmte Aufgabenbereiche benannt und vom Bundesministerium für Arbeit und Soziales bekanntgemacht wurde.
• Sachkundiger:
  Person, die auf Grund ihrer fachlichen Ausbildung und Erfahrung ausreichende Kenntnisse auf dem jeweiligen Gebiet hat, die mit dem einschlägigen Vorschriften- und Regelwerk vertraut ist und den sicheren Zustand des zu prüfenden Gegenstands (Arbeitsmittel, Einrichtung usw.) beurteilen kann.
• Zur Prüfung befähigte Person ( § 2 (6) BetrSichV und TRBS 1203):
  Zur Prüfung befähigte Person, die durch ihre Berufsausbildung, ihre Berufserfahrung und ihre zeitnahe berufliche Tätigkeit über die erforderlichen Kenntnisse zur Prüfung verfügt.
• Unterwiesener Beschäftigter ( 3.3.1 TRBS 1201):
  Beschäftigter, der angemessen und ausreichend unterwiesen wurde, so dass er in der Lage ist, die Prüfungen (Kontrollen) vor und während der Arbeit durchzuführen und dabei Mängel zu erkennen.
• Fachkundiger:
  Fachkundige zur Wartung von Feuerlöschern sind insbesondere Sachkundige gemäß DIN 14406-4:2009-09 "Tragbare Feuerlöscher - Teil 4: Instandhaltung".

ENDE