1. Einleitung

Dem Zoonosis Monitoring Report von 2014 ¹ zufolge waren die meisten bestätigten Erkrankungen in der EU auf Lebensmittel tierischen Ursprungs zurückzuführen. Nur 7,1 % der bestätigten Erkrankungen standen mit Obst und Gemüse (hauptsächlich mit gefrorenen Himbeeren, die mit Noroviren kontaminiert waren) in Zusammenhang. Dies war allerdings ein Anstieg gegenüber 2013, als "Obst und Gemüse" nur bei 4,4 % aller Erkrankungen als Ursache angegeben wurde. Die möglichen Folgen mikrobiologischer Kontaminationen von frischem Obst und Gemüse sind nicht zu unterschätzen. Dies hat sich bei der Krise in Deutschland ² infolge der Kontamination von Sprossen mit verotoxinbildenden Escherichia coli (VTEC) gezeigt.

Nach der VTEC-Krise des Jahres 2011 forderte die Europäische Kommission die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) auf, zu den mit Pathogenen in Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs verbundenen Risiken für die öffentliche Gesundheit Stellung zu nehmen und dabei insbesondere die Risikofaktoren einschließlich etwaiger mikrobiologischer Kriterien und Möglichkeiten zur Eindämmung des Risikos zu berücksichtigen. Die EFSA veröffentlichte danach sechs wissenschaftliche Stellungnahmen zu den folgenden, als größte Risiken in Verbindung mit Lebensmitteln nicht tierischen Ursprungs eingestuften Kombinationen von Lebensmitteln und Pathogenen:

In diesem Leitfaden werden die jeweiligen Stellungnahmen der EFSA und die Konsultation mit Fachleuten aus den Mitgliedstaaten sowie mit betroffenen Interessenträgern berücksichtigt. Der Leitfaden soll den Erzeugern eine praktische Hilfe sein, kann aber auch von den amtlichen Kontrolleuren bei den durchzuführenden Prüfungen herangezogen werden. Die EFSA hat bestätigt, dass die Untersuchungen möglicher Risiken und Risikominderungsmaßnahmen in Verbindung mit frischem Obst und Gemüse fortgesetzt werden sollen.

2. Zweck des Leitfadens

Dieser Leitfaden soll den Erzeugern (unabhängig von ihrer Größe) helfen, bei der Primärproduktion und der Handhabung von frischem Obst und Gemüse die Hygieneanforderungen korrekt und einheitlich zu erfüllen. Er enthält Angaben dazu, wie die Erzeuger bei der Primärproduktion, d. h. beim Anbau und bei der Ernte sowie nach der Ernte, einschließlich des Transports, von frischem Obst und Gemüse, das roh (unverarbeitet) oder mit minimaler Verarbeitung (d. h. gewaschen, sortiert und verpackt) an die Verbraucher verkauft werden soll, mikrobiologische Risiken für die Lebensmittelsicherheit durch gute landwirtschaftliche Praxis und gute Hygienepraxis eindämmen können, sofern die Beschaffenheit des frischen Obsts und des frischen Gemüses gemäß der Definition in Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ⁴ durch die betreffenden Tätigkeiten nicht wesentlich verändert wird. Diese Tätigkeiten werden im Folgenden als "damit zusammenhängende Vorgänge" bezeichnet. Die gute Praxis sollte in der gesamten Primärproduktionskette eingehalten werden.

Dieser Leitfaden sollte unbedingt bei frischem Obst und Gemüse zum rohen Verzehr und nach Möglichkeit auch bei zum gegarten Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

3. Anwendungsbereich und Verwendung

Dieser Leitfaden behandelt die gute Hygienepraxis und die gute landwirtschaftliche Praxis bei der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse einschließlich damit zusammenhängender Vorgänge zur Eindämmung mikrobiologischer Pathogene, die nach dem Verzehr von frischem Obst und Gemüse ⁵ Magen-/Darm-Erkrankungen hervorrufen (pathogene E. coli, Hepatitis-A-Viren, Listerien usw.).

Zu bestimmten Erzeugnissen wurden gegebenenfalls zusätzliche spezifische Hinweise aufgenommen ⁶. Ein spezifischer EU-Leitfaden zur guten Hygienepraxis bei der Erzeugung von Sprossen und von Samen zur Sprossenerzeugung ⁷ wird von der European Sprouted Seeds Association erarbeitet. Daher wird die Erzeugung dieser Kategorie in diesem Leitfaden nicht weiter behandelt.

Dieser Leitfaden erläutert, wie die allgemeinen Hygieneanforderungen bei frischem Obst und Gemüse zu erfüllen sind. Er ist in Verbindung mit anderen maßgeblichen Leitfäden zu verwenden. Wenngleich die europäische Industrie zur Erzeugung von frischem Obst und Gemüse sehr vielfältig ist und obwohl die im Folgenden berücksichtigten Kategorien von frischem Obst und Gemüse in den EU-Mitgliedstaaten unter sehr unterschiedlichen Bedingungen erzeugt werden und manche Bestimmungen dieses Leitfadens vielleicht für kleine Betriebe oder für Regionen mit traditioneller Landwirtschaft angepasst werden müssen, sind die allgemeinen Hygieneanforderungen gemäß Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 doch immer einzuhalten.

4. Massgebliche EU-Vorschriften

Dieser Leitfaden behandelt speziell die Eindämmung mikrobiologischer Risiken. Alle Erzeuger müssen die maßgeblichen EU-Rechtsvorschriften in Verbindung mit den in diesem Handbuch beschriebenen Verfahren berücksichtigen. Für ein umfassendes Verständnis soll noch einmal an die wichtigsten EU-Rechtsvorschriften für bewährte Verfahren in der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse erinnert werden.

4.1. Allgemeine Hygienevorschriften

1. Verordnung (EG) Nr. 178/2002 ⁸ des Europäischen Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmittelrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmittelsicherheit (auch bezeichnet als "allgemeines Lebensmittelrecht");
2. in der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 ⁹ des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmittelhygiene werden die allgemeinen Hygieneanforderungen beschrieben, die die Lebensmittelunternehmen auf allen Stufen der Lebensmittelkette erfüllen müssen. Alle Lebensmittelunternehmer (d. h. alle Erzeuger von frischem Obst und Gemüse) müssen die Anforderungen dieser Verordnung in Bezug auf eine gute Hygienepraxis befolgen, um Lebensmittelkontaminationen jeglichen Ursprungs zu verhindern. Der Anwendungsbereich dieser Verordnung wird in Anlage erläutert.

4.2. Spezifische EU-Rechtsvorschriften

1. In der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005 ¹⁰ der Kommission vom 15. November 2005 werden mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel festgelegt.
2. Der Verordnung (EG) Nr. 396/2005 ¹¹ des Europäischen Parlaments und des Rates vom 23. Februar 2005 sind die Höchstgehalte an Pestizidrückständen in oder auf Lebens- und Futtermitteln pflanzlichen und tierischen Ursprungs zu entnehmen.
3. In der Richtlinie 86/278/EWG ¹² des Rates vom 12. Juni 1986, geändert durch die Richtlinie 91/692/EWG und die Verordnungen (EG) Nr. 807/2003 und (EG) Nr. 219/2009, wird der Schutz der Umwelt und insbesondere der Böden bei der Verwendung von Klärschlamm in der Landwirtschaft geregelt.
4. Die Richtlinie 98/83/EG ¹³ des Rates vom 3. November 1998 enthält die Kriterien für die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch.
5. In der Richtlinie 91/676/EWG ¹⁴ des Rates vom 12. Dezember 1991 sind Bestimmungen zum Schutz der Gewässer vor Verunreinigung durch Nitrat aus landwirtschaftlichen Quellen zu entnehmen.
6. Die Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 ¹⁵ des Europäischen Parlaments und des Rates vom 21. Oktober 2009 enthält die Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte und hebt die Verordnung (EG) Nr. 1774/2002 (Verordnung über tierische Nebenprodukte) auf.
7. Die Verordnung (EU) Nr. 142/2011 ¹⁶ der Kommission vom 25. Februar 2011 zur Durchführung der Verordnung (EG) Nr. 1069/2009 des Europäischen Parlaments und des Rates enthält die Hygienevorschriften für nicht für den menschlichen Verzehr bestimmte tierische Nebenprodukte.

Außerdem gelten in einigen Mitgliedstaaten ¹⁷ nationale Rechtsvorschriften/Normen für die Qualität von gereinigtem Wasser.

Ergänzende Hygiene-Leitfäden der EU sind auf der Website der GD SANTE im Bereich Lebensmittelsicherheit abrufbar. Auf internationaler Ebene sind weitere Informationen auch den für frisches Obst und Gemüse relevanten Codes des Codex Alimentarius zu entnehmen ¹⁸.

5. Von der EFSA ermittelte wesentliche Risikofaktoren für mikrobiologische pathogene bei frischem Obst und Gemüse

Flussdiagramm Nr. 1

6. Checklisten für Hygienekontrollen bei frischem Obst und Gemüse in der Primärproduktion

In den folgenden Beispiel-Checklisten (Nr. 1-7) werden die Hygieneanforderungen nach Risikokategorien (gemäß den Stellungnahmen der EFSA) erläutert, nach denen jeder Erzeuger prüfen kann, ob er die EU-Hygieneanforderungen erfüllt. Außerdem können diese Checklisten den Erzeugern helfen, geeignete Empfehlungen gemäß den Kapiteln 6 und 7 dieses Leitfadens einzuführen.

Checkliste Nr. 1: Ergebnis amtlicher Kontrollen und geeignete Abhilfemaßnahmen

Checkliste Nr. 2: Umweltfaktoren und Produktionsstandort

Umweltfaktoren einschließlich infizierter Tiere ("tierischer Reservoire") sind eine potenzielle Kontaminationsquelle für frisches Obst und Gemüse, und die betreffenden Risiken sollten ausgeschaltet oder wenigstens gemindert werden. Wenn bei einer Analyse die Kontamination einer Anbaufläche festgestellt wurde, kann Checkliste Nr. 2 den Erzeugern dabei helfen, die Kontaminationsquelle zu ermitteln und geeignete Maßnahmen zur Erfüllung der EU-Vorschriften zu treffen sowie geeignete Empfehlungen zu formulieren.

Checkliste Nr. 3: Düngemittel

Checkliste Nr. 4: Wasser für die Primärproduktion und damit zusammenhängende Vorgänge an den betreffenden Produktionsstandorten

Checkliste Nr. 5: Hygiene- und Gesundheitsstatus von landwirtschaftlichen Arbeitnehmern

Checkliste Nr. 6: Hygienebedingungen bei verbundenen Tätigkeiten im landwirtschaftlichen Betrieb

Checkliste Nr. 7: Führen von Aufzeichnungen und Rücknahme-/Rückrufverfahren

7. Gute landwirtschaftliche Praxis und gute Hygienepraxis

Die Erzeugung und die Ernte von frischem Obst und Gemüse erfolgen unter vielfältigen klimatischen Bedingungen und in unterschiedlichen geografischen Gebieten. Frisches Obst und Gemüse kann in geschlossenen Räumen (etwa in Treibhäusern) und im Freien erzeugt und geerntet und entweder auf dem Feld verpackt oder zu einer Verpackungsanlage verbracht werden. Die Erzeugungsverfahren, die Wachstumsbedingungen und die Lage des essbaren Teils der Erzeugnisse während der Wachstumsphase (in der Erde, auf dem Boden, an der Luft), intrinsische und extrinsische Faktoren und für die Ernte und die Verarbeitung relevante Faktoren wirken sich auf die endgültige mikrobiologische Beschaffenheit von frischem Obst und Gemüse zum Zeitpunkt des Verzehrs aus. Mikrobiologische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit und Kontaminationsquellen sind je nach Art der Erzeugung von frischem Obst und Gemüse sowie selbst bei demselben frischen Obst und Gemüse je nach den besonderen Gegebenheiten nachweislich sehr unterschiedlich. Diese verschiedenen Faktoren können im Rahmen der guten landwirtschaftlichen Praxis und der guten Hygienepraxis berücksichtigt werden.

Beispiele und Empfehlungen zur Erfüllung sämtlicher Verpflichtungen nach Anhang I (Primärproduktion) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 finden Sie später in diesem Dokument.

7.1. Kontrolle von Umweltfaktoren und Produktionsstandort

7.1.1. Allgemeine Grundsätze

Die Bewertung von Umweltrisikofaktoren auf und in der Umgebung von Flächen zum Anbau von frischem Obst und Gemüse (z.B. die Ermittlung potenzieller Quellen mikrobiologischer Verunreinigungen) ist deshalb besonders wichtig, weil durch Kontaminationen im Erzeugungsprozess manchmal Bedingungen entstehen, die die Entwicklung mikrobiologischer Pathogene begünstigen und bei den anschließenden Schritten unter Umständen nicht mehr beseitigt werden können.

7.1.2. EU-weit geltende Vorschriften nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

7.1.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

1. Wenn ein Erzeuger aufgrund der vorherigen Nutzung der Anbaufläche der Primärproduktion, angrenzender Standorte oder einer industriellen Tätigkeit in der Umgebung ein Risiko sieht, sollte er Fachleute konsultieren, und unter Umständen sind die Standorte mit Blick auf die möglichen Gefahren zu untersuchen.
2. Die Erzeuger sollten dafür sorgen, dass die Anbauflächen gut gepflegt sind, indem sie in unmittelbarer Umgebung aller Gebäude oder Schutzeinrichtungen Unkraut jäten und Gras mähen und pflanzliche und sonstige Abfälle entfernen, die Schädlinge anziehen und in denen Schädlinge sich einnisten könnten ¹⁹.
3. Die Erzeuger sollten sicherstellen, dass Flächen in der Umgebung bestimmter Schutzeinrichtungen (hohe oder flache Folientunnel usw.) von potenziellen Kontaminationsquellen befreit werden. (Pflanzenabfälle beispielsweise sollten umgehend aus den Anbauflächen entfernt werden.)
4. Physische Hindernisse wie Wälle, pflanzliche Pufferzonen und Gräben zur Umleitung oder zur Verringerung von Abschwemmungen aus der Tierproduktion sowie abfallwirtschaftliche Maßnahmen werden als Vorsichtsmaßnahmen zur Verhütung von Kontaminationen der Anbauflächen empfohlen.
5. Der Einsatz von Vergrämungs- und sonstigen Abwehrvorrichtungen wie etwa Vorrichtungen zur Erzeugung von Lärm oder von Tierlauten (beispielsweise Geräte zur Imitation der Laute von Raubtieren oder der Rufe von Greifvögeln sowie Schallzäune oder Ultraschallgeräte zur Abwehr von Nagetieren) kann helfen, Schädlinge fernzuhalten.
6. Die Erzeuger können Vogelscheuchen, mechanische Fallen oder Reflexionsstreifen verwenden, oder Vögel und sonstige Schädlinge durch Warnschüsse vertreiben, um die Kontamination von frischem Obst und Gemüse zu verhindern. Felder sollten möglichst nicht unter Stromleitungen bewirtschaftet werden, auf denen zum rohen Verzehr bestimmte Pflanzen angebaut werden, damit die Pflanzen nicht durch den Kot von Vögeln verunreinigt werden, die sich auf den Leitungen niederlassen könnten.
7. Frisches Obst und Gemüse, bei denen die essbaren ²⁰ Teile kurz vor der Ernte (weniger als zwei Wochen vorher) mit Hochwasser in Berührung gekommen sind, sollte nicht roh verzehrt werden. Wenn die Überschwemmung mehr als zwei Wochen vor der Ernte aufgetreten ist oder wenn die betreffenden Erzeugnisse verarbeitet werden, sollte eine individuelle (standortbezogene) Risikobewertung vorgenommen werden.

7.2. Kontrolle (organischer) Düngemittel

7.2.1. Allgemeine Grundsätze

Landwirtschaftliche Betriebsmittel einschließlich organischer Düngemittel (z.B. Gülle, Flüssigmist und Klärschlamm) und anorganischer Düngemittel (chemische Düngemittel) sind sehr vielfältig. Düngemittel sollten jeweils nur in der Menge ausgebracht werden, die für die Erzeugung von frischem Obst und Gemüse tatsächlich benötigt wird. Da dieser Leitfaden sich weitgehend auf mikrobiologische Gefahren für die Lebensmittelsicherheit beschränkt, werden anorganische Düngemittel nicht weiter berücksichtigt ²¹.

Organische Düngemittel werden häufig und wirksam genutzt, um den Nährstoffbedarf von frischem Obst und Gemüse zu decken und die Fruchtbarkeit von Böden zu verbessern. Die unsachgemäße Verwendung kann jedoch eine Quelle sowohl mikrobiologischer Kontaminationen (z.B. durch Salmonella spp., VTEC und Noroviren) als auch chemischer Kontaminationen sein (z.B. durch Schwermetalle). In Gülle und in anderen natürlichen Düngemitteln können Pathogene enthalten sein, die Wochen oder sogar Monate überleben können, insbesondere wenn die betreffenden Materialien nicht angemessen behandelt wurden.

Das Risiko, dass für die menschliche Gesundheit schädliche Pathogene in Gülle, Klärschlamm oder sonstigen organischen Düngemitteln überleben, kann durch physikalische, chemische oder biologische Behandlungsverfahren (z.B. Kompostieren ²², Pasteurisieren, Wärmetrocknung, UV-Bestrahlung, alkalischen Aufschluss oder Sonnentrocknung oder durch eine Kombination dieser Methoden) reduziert werden.

Organische Düngemittel sollten keine mikrobiologischen, physikalischen oder chemischen Kontaminationen in einem Umfang enthalten, der die Sicherheit von frischem Obst und Gemüse beeinträchtigen könnte, und beim Einsatz dieser Düngemittel müssen die maßgeblichen EU-Rechtsvorschriften bzw. die Leitlinien der WHO zur sicheren Verwendung von Abwasser und Exkrementen in der Landwirtschaft berücksichtigt werden.

7.2.2. Verpflichtungen in der EU nach Verordnung (EG) Nr. 852/2004 und der Richtlinie 86/278/EWG

7.2.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

7.2.3.1. Allgemeine Empfehlungen

1. Alle landwirtschaftlichen Betriebe sollten einen Bewirtschaftungsplan für die Ausbringung von Gülle ²³ erstellen, in dem angegeben wird, wann und wo Gülle ausgebracht bzw. nicht ausgebracht werden kann. Angrenzend an Gräben. Wasserläufe, Teiche, Quellen, Brunnen und Bohrungen, steile Hänge mit hohem Ablaufrisiko, ökologisch empfindlichen Gebieten, hochwassergefährdeten Feldern usw. sollte keine Gülle verwendet werden.
2. Wenn Gülle, Klärschlamm und sonstige organische Düngemittel ausgebracht werden, sollten sie möglichst umgehend und in jedem Fall vor der Drillsaat und vor dem Pflanzen von frischem Obst und Gemüse gründlich in den Boden eingearbeitet werden. Dadurch werden das Risiko einer direkten Kontamination von frischem Obst und Gemüse sowie Geruchsentwicklungen und Ammoniakemissionen und mögliche Auswaschungen in Gewässer reduziert.
3. Gülle und sonstige organische Düngemittel (einschließlich Klärschlamm) dürfen nicht in unmittelbarer Nähe zu Flächen behandelt und gelagert werden, auf denen frisches Obst und Gemüse angebaut wird.
4. Durch geeignete physische Sperren (z.B. Ablaufgräben) ist dafür zu sorgen, dass aus Bereichen, in denen Gülle gelagert oder behandelt wird, Wasser nicht auf angrenzende Flächen und nicht in Oberflächenwasser oder ins Grundwasser abfließt oder ausgewaschen wird.
5. Geräte und Ausrüstungen, die mit Gülle, Klärschlamm oder sonstigen organischen Düngemitteln in Berührung gekommen sind, sollten vor der erneuten Verwendung gründlich gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden.
6. Die Bewegungen landwirtschaftlicher Fahrzeuge sollten überwacht werden, um Kreuzkontaminationen von Anbau- und Produktionsflächen zu vermeiden.
7. Personal, das Gülle und Klärschlamm handhabt, sollte eine gute persönliche Hygienepraxis einhalten (z.B. nach der Arbeit mit dem betreffenden Material und vor der Handhabung von frischem Obst und Gemüse sowie vor dem Essen oder Trinken die Hände waschen) und geeignete persönliche Schutzausrüstung und angemessene Oberbekleidung einschließlich Handschuhen und wasserdichten Schuhen tragen, die nach der Verwendung wirksam gereinigt und desinfiziert werden kann.

7.2.3.2. Behandelte Gülle (z.B. Festmist und Flüssigmist)

1. Behandelte Gülle kann auf Flächen, auf denen zum rohen Verzehr bestimmtes Obst und Gemüse angebaut wird, vor der Drillsaat jederzeit ausgebracht werden ²⁴.
2. Nach dem Pflanzen von frischem Obst und Gemüse sollte in der Regel keine behandelte Gülle mehr ausgebracht werden. Wenn für das Produktionssystem jedoch von grundlegender Bedeutung und sofern ein anerkanntes Kompostierungsverfahren durchgeführt wird (siehe folgende Leitlinien zur Kompostierung) und kein mittelbarer oder unmittelbarer Kontakt mit den essbaren Teilen von frischem Obst und Gemüse gegeben ist, kann behandelte Gülle auch auf den Boden ausgebracht werden, um den Nährstoffbedarf von frischem Obst und Gemüse während der Wachstumsphase zu decken.
3. Wenn in Fraktionen gelagerte (oder "reife") Gülle eingesetzt wird, hängt die Dauer der Lagerung bzw. der passiven Behandlung von der Region, dem Klima und der Herkunft der Gülle ab. Während dieser Lagerzeit sollte keine frische Gülle hinzugegeben werden.
4. Die Kompostierung von Festmist ist bei aktiver Handhabung eine besonders wirksame Methode zur Eindämmung des Wachstums mikrobiologischer Pathogene. Die Gülle sollte in Fraktionen behandelt und regelmäßig gewendet werden (z.B. mindestens zweimal innerhalb der ersten sieben Tage entweder mit einem Frontlader oder vorzugsweise mit einem eigens dazu vorgesehenen Kompostumsetzer) Dadurch sollten über einen bestimmten Zeitraum hohe Temperaturen (mindestens 55 °C über drei Tage) erzeugt werden, um Pathogene wirksam abzutöten. Die kompostierte Gülle sollte im Rahmen dieses Prozesses reifen können. Im Allgemeinen sollte der gesamte Prozess mindestens drei Monate dauern, bevor die Gülle verwendet wird.
5. Kalkbehandlungen (Zugabe von Branntkalk oder gelöschtem Kalk, um den pH-Wert für mindestens zwei Stunden auf 12 zu erhöhen) sind ebenfalls eine wirksame Methode zur Deaktivierung bakterieller Pathogene. Die Gülle sollte im Rahmen des in Fraktionen durchgeführten Behandlungsprozesses reifen können. Im Allgemeinen sollte Gülle vor der Ausbringung mindestens drei Monate gereift sein.

7.2.3.3. Nicht oder nur teilweise behandelte Gülle bzw. andere organische Düngemittel

1. Generell sollte der Zeitraum von der Ausbringung von nicht oder nur teilweise behandelter Gülle bzw. von anderen organischen Düngemitteln auf den Boden bis zum Pflanzen und Ernten von zum rohen Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse (Wartezeit bis zur Ernte) möglichst lang sein, da mikrobiologische Pathogene im Laufe der Zeit absterben.
2. Klima, Bodentyp und Herkunft der Gülle wirken sich ebenfalls auf das Überleben von Pathogenen in Gülle, in mit Düngemitteln verbesserten Böden und in unmittelbar ausgebrachten tierischen Exkrementen aus (frühere Weideflächen).
3. Zeiträume von 120 Tagen vor der Ernte gelten im Allgemeinen als gute landwirtschaftliche Praxis für frisches Blattgemüse ²⁵; zumindest sollte jedoch eine Wartezeit von 60 Tagen eingehalten werden.
4. In manchen Fällen werden Wartezeiten von 12 Monaten oder mehr bis zur Ernte von zum rohen Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse empfohlen (etwa in Ländern mit eher kühlerem Klima und mit geringerer Sonneneinstrahlung (z.B. in Nordeuropa)).
5. Tabelle 1 enthält Beispiele für empfohlene Wartezeiten bis zur Ernte für verschiedene organische Düngemittel (einschließlich behandelter und nicht behandelter Gülle) bei verschiedenem zum rohen oder zum gegarten Verzehr bestimmtem frischem Obst oder Gemüse.

7.2.3.4. Behandlung und Ausbringung von Klärschlamm

1. Wenn behandelter Klärschlamm auf Boden ausgebracht werden soll, auf dem frisches Obst und Gemüse erzeugt werden soll, ist der Boden vor der Ausbringung vom Lieferanten des Schlamms zu untersuchen.
2. Die Wartezeit zwischen der Ausbringung von behandeltem Klärschlamm und der Ernte (Wartezeit bis zur Ernte) sollte möglichst lang und der Art der Behandlung (d. h. dem Umfang der Reduzierung von Pathogenen im behandelten Klärschlamm) und dem zu erzeugenden frischen Obst und Gemüse angemessen sein. Im Allgemeinen wird eine längere Wartezeit bis zur Ernte empfohlen, wenn die Behandlung eine Reduzierung des Gehalts an Pathogenen bewirkt, wenn das frische Obst und Gemüse in der Regel roh verzehrt wird und wenn der essbare Teil von frischem Obst und Gemüse unmittelbar mit dem Boden in Berührung gekommen ist.
3. Wenn konventionell ²⁶ behandelter Klärschlamm verwendet wird, sollte die Wartezeit bis zur Ernte bei zum rohen Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse mindestens 30 Monate und bei zum gegarten Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse mindestens 12 Monate betragen.
4. Wenn Klärschlamm nach verbesserter ²⁷ Behandlung verwendet wird, sollte die Wartezeit bis zur Ernte sowohl bei zum rohen Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse als auch bei zum gegarten Verzehr bestimmtem frischem Obst und Gemüse mindestens 10 Monate betragen.

7.2.3.5. Spezifikationen für die Erzeugung und die Verwendung von Fermentationsrückständen und von Kompost ²⁸

1. Für auf anaerober Fermentation und auf Kompost beruhende Düngemittel, die von externen Lieferanten bezogen werden, sollten geeignete Spezifikationen zur Qualitätssicherung einschließlich geeigneter mikrobiologischer Spezifikationen für das endgültige (Düngemittel-)Erzeugnis entwickelt werden.
2. Bei der Herstellung von Düngemitteln durch anaerobe Fermentation sollte gegebenenfalls eine Pasteurisierungsstufe vorgesehen werden.
3. Nach Möglichkeit sollten zudem Standardprotokolle für die Herstellung und die Verwendung qualitätsgeprüfter Rückstände aus anaerober Fermentation und qualitätsgeprüfter Komposte einschließlich Spezifikationen für geeignete, nach Herkunft getrennte Abfälle entwickelt und eingeführt werden, die als Ausgangserzeugnisse verwendet werden können.
4. Die Erzeuger sollten auf mögliche Kontaminationen von Ausgangserzeugnissen und Rückständen aus anaerober Fermentation/Kompost durch Glas, Metall oder harte Kunststoffe achten, insbesondere wenn die Erzeugnisse auf Böden ausgebracht werden, auf denen Kartoffeln und frisches Wurzelgemüse erzeugt werden sollen.

7.2.3.6. Angemessene Sorgfalt bei Verwendung zugekaufter organischer Düngemittel

Erzeuger, die Gülle, Klärschlamm und sonstige organische Düngemittel zukaufen, sollten einen seriösen Anbieter wählen und sich Unterlagen aushändigen lassen, aus denen die Herkunft, die vorgenommene Behandlung und die Ergebnisse sämtlicher Tests des Enderzeugnisses (u. a. auf mikrobiologische und chemische Kontaminanten) hervorgehen.

Tabelle 1 enthält einige Angaben zu Wartezeiten bis zur Ernte, die bei Verwendung organischer Düngemittel eingehalten werden sollten:

Tabelle 1:

7.3. Überwachung des Wassers für die Primärproduktion und der damit zusammenhängenden Vorgänge an den Erzeugungsorten (bei und nach der Ernte)

Verschiedene Faktoren in Verbindung mit der Verwendung von Wasser in der Landwirtschaft können sich auf das Risiko einer mikrobiologischen Kontamination von frischem Obst und Gemüse auswirken, beispielsweise die Wasserquelle, die Art der Bewässerung (Tropf- oder Sprinklerbewässerung usw.), ob der essbare Teil von frischem Obst und Gemüse unmittelbar mit dem Bewässerungswasser in Berührung gekommen ist, eine Wasserbehandlung durch den Erzeuger, der Zeitpunkt der Bewässerung vor der Ernte und ein möglicher Zugang von Tieren zur Wasserquelle. Ein weiterer wichtiger Aspekt ist die jeweilige Stufe in der Lebensmittelkette: Kann eine mögliche Kontamination noch beseitigt oder verringert werden (beispielsweise durch Austrocknen (unter Sonneneinstrahlung auf dem Feld) oder durch Waschen)? Wenn Lebensmittel verzehrfertig oder in räumlicher Nähe zum Verbraucher erzeugt werden, wird eine höhere Wasserqualität benötigt.

7.3.1. Allgemeine Grundsätze

In der landwirtschaftlichen Praxis werden bei Tätigkeiten vor, bei und nach der Ernte unterschiedliche Wasserquellen und -qualitäten (gemeinsam als "landwirtschaftliches Betriebswasser" bezeichnet - siehe Flussdiagramm Nr. 2) verwendet, und jede dieser Wasserquellen und -qualitäten hat eine andere Wirkung auf die mikrobiologische Kontamination von frischem Obst und Gemüse. Wasser von ungeeigneter Qualität kann eine unmittelbare Kontaminationsquelle sein und zur Verbreitung einer lokalen Kontaminierung auf dem Feld, in einer Anlage oder während des Transports führen. Wenn Wasser mit frischen Erzeugnissen in Berührung kommt, ist die Qualität des Wassers entscheidend für mögliche Kontaminationen mit Pathogenen. Auf einem Erzeugnis überlebende Pathogene können lebensmittelbedingte Erkrankungen verursachen. Bei Wasser von minderwertiger Qualität sind Enterobakterien besonders häufig (z.B. Salmonella spp., Campylobacter spp., VTEC und Viren (etwa Noroviren)). E. coli wird als typischer Indikator-Organismus für fäkale Kontaminationen genutzt, und erhöhte Gehalte an E. coli können auf eine höhere Wahrscheinlichkeit der Belastung mit Pathogenen hindeuten.

Zusätzlich zu den Empfehlungen in diesem Abschnitt zur Überwachung der Wasserqualität sollten auch die folgenden Informationen berücksichtigt werden:

• ISO-Leitlinien für behandeltes Abwasser für Bewässerungsprojekte ²⁹,
• FAO-Empfehlungen für die Qualität von Bewässerungswasser ³⁰,
• Leitlinien der Weltgesundheitsorganisation (WHO) von 2006 zur sicheren Verwendung von Abwasser und zu Ausscheidungen in der Landwirtschaft und in Aquakulturen ³¹.

Flussdiagramm Nr. 2: Übersicht über die verschiedenen Typen landwirtschaftlichen Betriebswassers und landwirtschaftlicher Verfahren bei der Erzeugung von (verzehrfertigem) frischem Obst und Gemüse in der EU

7.3.2. EU-weit geltende Vorschriften nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

7.3.3. Praktische Instrumente zur Bewertung der Quelle und der vorgesehenen Verwendung von landwirtschaftlichem Betriebswasser

Im Rahmen einer durchzuführenden Risikobewertung sollten die Quelle und die vorgesehene Verwendung des landwirtschaftlichen Betriebswassers (Bewässerungssystem, Merkmale und Verwendung des frischen Obsts und Gemüses usw.) berücksichtigt und die Eignung für landwirtschaftliche Zwecke beschrieben werden; außerdem sollten die empfohlenen Schwellenwerte für mikrobiologische Kontaminationen und die Frequenz der Kontrollen festgelegt werden, wie in Anhang II dieses Dokuments erläutert.

Wie eine Risikobewertung bei Wasser durchzuführen ist, können Erzeuger dem Flussdiagramm Nr. 3 entnehmen. Dieses Diagramm hilft bei der Ermittlung der möglichen Quellen von Kontaminationen des Wassers in der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse. Dies gilt sowohl für Wasser für Bewässerungszwecke als auch für mit der Primärproduktion zusammenhängende Vorgänge (Ausbringung von Pestiziden, Fertigation, Waschen usw.).

Ein einfacherer und schneller Ansatz könnte die Verwendung eines "Entscheidungsbaums" wie etwa in Anhang III dieses Leitfadens sein, der von einer im Vergleich zu den Probenahme-Empfehlungen in Anhang II geringeren Anzahl an Empfehlungen ausgeht.

Beide Instrumente können für die Entscheidungsfindung auf der Grundlage des Risikoprofils von landwirtschaftlichem Betriebswasser verwendet werden. Wegen der Unterschiede der beiden Ansätze sind die Ergebnisse allerdings nicht vergleich- oder extrapolierbar.

Das folgende Flussdiagramm Nr. 3 bietet einen Überblick über Schritte, die jeder Erzeuger durchführen könnte, um mögliche Kontaminationsquellen bei Wasser in der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse zu ermitteln.

Flussdiagramm Nr. 3: Ein praktischer Ansatz zur Risikobewertung bei landwirtschaftlichem Betriebswasser

Die Risikobewertung von landwirtschaftlichem Betriebswasser nach Flussdiagramm Nr. 3 kann anhand der folgenden Tabelle vorgenommen werden:

Tabelle 2: Anwendung der allgemeinen Grundsätze für die Verhütung mikrobiologischer Kontaminationen durch Wasser, das bei landwirtschaftlichen Tätigkeiten verwendet wird

Damit die geltenden EU-Rechtsvorschriften erfüllt werden können (siehe Abschnitt 7.3.2), kann u. a. aufgrund der Ergebnisse dieser Risikobewertung festgelegt werden, in welchem Umfang eine gute Hygienepraxis einschließlich der Empfehlungen zu Analysen von landwirtschaftlichem Betriebswasser zur Anwendung kommen sollte (Abschnitt 7.3.3).

7.3.4. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

7.3.4.1. Allgemeine Empfehlungen zur Quelle, zur Lagerung und zur Verteilung von Wasser

1. Unbehandeltes (kommunales) Abwasser darf nicht verwendet werden. Wenn die Verwendung sonstigen Abwassers in Betracht gezogen wird, sollten die zuständigen Behörden zu möglichen rechtlichen Einschränkungen konsultiert werden.
2. Wenn in den Betrieben landwirtschaftliches Betriebswasser wiederverwendet wird, sollte es einer Qualitätsprüfung unterzogen werden. Erforderlichenfalls sollte das Wasser vor der Verwendung aufbereitet und/oder desinfiziert werden.
3. Es sollte vermieden werden, dass Vieh Zugang zu Wasserquellen und Pumpbereichen hat.
4. Durch die Anlage von Barrieren sollte möglichst verhindert werden, dass Wildtiere Zugang zu Wasser erlangen, das in der Primärproduktion von frischem Obst und Gemüse verwendet wird.
5. Eine Bewertung der Möglichkeiten einer Kontamination von Böden und Wasser durch abfließendes Oberflächenwasser bei starkem Regen wird empfohlen. Außerdem sollte dafür gesorgt werden, dass das abfließende Wasser aufgefangen wird (Barrieren aus Vegetationsstreifen, Verwendung von Entwässerungskanälen usw.).
6. Bewässerungssysteme einschließlich Becken, Tanks und sonstigen Systemen zur Speicherung von Wasservorräten sollten gewartet und angemessen gereinigt werden, um mikrobiologische Kontaminationen des Wassers und die Entstehung von Biofilmen zu vermeiden.
7. Latrinen und Lagerstätten für Gülle, Exkremente und Düngemittel sind unterhalb der Wasserquellen und im Abstand von mindestens 250 m von Wasserquellen einzurichten, um Kontaminationen zu verhindern. Erforderlichenfalls sollten Erzeuger die örtlichen Gegebenheiten prüfen und größere Abstände einhalten.
8. Wenn bei der mikrobiologischen Untersuchung einer Wasserquelle ein ungünstiger Befund oder ein Problem festgestellt wurde, sollten je nach Wasserquelle die folgenden Abhilfemaßnahmen getroffen werden:
   1. bei Grundwasser aus Brunnen kommen die folgenden besonderen Maßnahmen in Betracht:
      • regelmäßige Wartung der Brunnen;
      • Sicherstellen einer ordnungsgemäßen Trennung zwischen den Brunnen einerseits und Haushaltsabfallsystemen, Einrichtungen zur Lagerung von Chemikalien, Stallungen (Zwinger, Auslaufhöfe, Futterplätze usw.), Toiletten, Faulgruben, Anlagen zur Behandlung von Flüssigmist und organischen Düngemitteln sowie entsprechende Lagerbereiche usw.) andererseits;
      • regelmäßige Prüfung der Ummantelungen oder Abdeckungen von Brunnen, um sicherzustellen, dass diese keine Risse oder sonstigen Beschädigungen aufweisen und dass die Abdeckungen dicht schließen; die Oberkante der Brunnen sollte sich mindestens 30 cm über dem Boden befinden, damit kein Oberflächenwasser und keine Verunreinigungen in den Brunnen gelangen. Der Bereich um den Brunnenkopf sollte vom Brunnen weg geneigt und frei von Blättern, Gras und sonstigen Fremdstoffen sein;
      • Herstellung einer Betonschürze (Durchmesser 1 m) um Brunnen und Handpumpen;
      • Desinfizieren der Wasserleitungen (beispielsweise mit Reinigungsmitteln auf Chlorbasis oder mit sonstigen Desinfektionsbehandlungen);
      • wenn die getroffenen Eindämmungsstrategien nicht ausreichend sind, um Kontaminationen der Wasserquellen zu vermeiden, sollte die Reparatur bzw. der Bau neuer Brunnen in Betracht gezogen werden.
   2. In Verbindung mit Regenwasser kommen die folgenden besonderen Maßnahmen in Betracht:
      • Abdeckung offener Regenwassertanks mit Sieben, um Kontaminationen durch Fremdstoffe, Blätter, Tiere und die Vermehrung von Insekten zu vermeiden (Insekten können mikrobiologische Kontaminationen übertragen);
      • regelmäßige oder häufigere Reinigung offener Regenwassertanks, Reservoirs und Rinnen der Systeme zum Auffangen und Speichern von Regenwasser von hoher Qualität;
      • erforderlichenfalls Austausch von Tanks oder Rinnen.
   3. Im Zusammenhang mit der Wasseraufbereitung (primäre und sekundäre Behandlung und/oder Desinfektion) sollten folgende Maßnahmen in Betracht gezogen werden:
      • Prüfung der Wirksamkeit der verwendeten Einrichtungen zur Aufbereitung des Wassers;
      • Desinfizierung der Anlagen zur Aufbereitung des Wassers (z.B. unter Verwendung eines Biozids oder eines Desinfektionsmittels) oder Austausch der Wassertanks und der Leitungssysteme bei lokal gesammeltem Wasser;
      • Austausch der Einrichtungen zur Aufbereitung des Wassers;
      • Erzeuger, die Wasser zur Erzeugung von Trinkwasser behandeln oder desinfizieren möchten, um die Wasserqualität zu verbessern, müssen zudem die Anforderungen der Biozid-Verordnungen ³² erfüllen.

7.3.4.2. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für Bewässerungsmaßnahmen

1. Bei Tropfbewässerungen sollten Wasserbecken auf dem Boden oder in Furchen vermieden werden, weil essbare Teile von frischem Obst oder Gemüse mit dem Wasser ³³ in Berührung kommen könnten.
2. Zur Beregnung sollte Wasser von höherer Qualität verwendet werden, da Beregnungswasser unmittelbar mit den essbaren Teilen der Pflanzen in Berührung kommt ³⁴. Außerdem sollte eine Beregnung nur in den frühen Wachstumsphasen der Pflanzen vorgenommen werden. Nach einer Beregnung kann eine Wartezeit bis zur Ernte vorgesehen werden. Dies gilt etwa für alle roh verzehrten Erzeugnisse (Blatterzeugnisse, Salatgemüse, Obst usw.) (siehe Risikobewertung bei landwirtschaftlichem Betriebswasser in Abschnitt 7.3.3).
3. Bei erdelosen Systemen sollte die Wasserqualität regelmäßig untersucht und das Wasser häufig gewechselt werden, bzw. wenn eine Behandlung erfolgt, sollte diese so durchgeführt werden, dass mikrobiologische Kontaminationen minimiert werden. Wenn Indikatoren darauf hindeuten, dass geltende Vorschriften nicht eingehalten wurden, sollten Abhilfestrategien eingeführt werden, die in der Regel auf Verfahren zur Wasserbehandlung beruhen.
4. Bei Bewässerungssystemen:
   1. Die Haupt- und die Nebenleitungen sowie sonstige Bewässerungsleitungen sollten regelmäßig gespült werden, um die Ansammlung von organischem Material und die Bildung von Biofilmen zu vermeiden. Die Tropfleitung sollte mindestens eine Minute geöffnet bleiben, bis klares Wasser abfließt.
   2. Nach längeren Phasen mit sehr starkem Niederschlag sollten Bewässerungssysteme vor dem Beginn der nächsten Bewässerungssaison gespült werden.

7.3.4.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren in Verbindung mit der Verwendung von Wasser bei und nach der Ernte (mit der Primärproduktion zusammenhängende Vorgänge)

1. Bei vielen Vorgängen bei und nach der Ernte wird frisches Obst und Gemüse gewaschen, abgespült, gekühlt, sortiert und transportiert. Das für diese Vorgänge verwendete Wasser wird im Folgenden "Waschwasser" genannt.
2. Im Allgemeinen kann bei frischen Erzeugnissen die mikrobiologische Belastung durch Waschen (Eintauchen oder Besprühen) teilweise reduziert werden. Dies ist insoweit ein wichtiger Schritt, als frisches Obst und Gemüse meist an der Oberfläche mikrobiologisch kontaminiert ist. Mit Waschwasser können Mikroorganismen allerdings auch weiter verteilt werden und sogar einen größeren Anteil der Erzeugnisse kontaminieren.
3. Das Waschwasser sollte in den ersten Waschstufen zumindest sauber sein. Für die abschließenden Spülvorgänge sollte Wasser in Trinkwasserqualität verwendet werden, wenn das frische Obst und Gemüse häufig als verzehrfertig erworben wird (Tomaten, Äpfel, Birnen, junge Karotten, Frühlingszwiebeln usw.). Daher sollte eine Risikobewertung nach Flussdiagramm Nr. 2 vorgenommen werden; zur Bewertung der erforderlichen Qualität des Waschwassers sollten zudem die vorgesehenen Hilfsmittel in den Anhängen II oder III verwendet werden.
4. Wenn ein Erzeuger bei geernteten Erzeugnissen Waschwasser mit Verarbeitungshilfsstoffen verwendet, sollte er sich bei den zuständigen Behörden erkundigen, da die Verwendung von Verarbeitungshilfsstoffen als chemische Dekontaminationsmittel in den nationalen Rechtsvorschriften der Mitgliedstaaten geregelt wird. Entsprechendes gilt für die zum Waschen verwendeten Behälter, damit die Wasserqualität nicht beeinträchtigt wird. Bei Desinfektionsmitteln auf Chlorbasis ist darauf zu achten, dass die vorgeschriebenen Rückstandshöchstgehalte bei Lebensmitteln nicht infolge chlorathaltiger Abbaustoffe überschritten werden. Mit folgenden Maßnahmen kann die Kontamination von Lebensmitteln durch Chlorat verringert werden:
   1. Verwendung der geringstmöglichen Konzentrationen von chlorhaltigen Desinfektionsmitteln, mit denen die gewünschte Desinfektionswirkung erzielt werden kann;
   2. hinreichend häufiger Wechsel des Waschwassers (Aktivchlor verdunstet; Chloratrückstände reichern sich jedoch im Wasser an);
   3. ordnungsgemäße Aufbewahrung der Desinfektionsmittel, da die Einwirkung von Licht oder von hohen Temperaturen einen Abbau chlorhaltiger Desinfektionsmittel zu Chlorat noch vor der Verwendung bewirkt.
5. Wenn Erzeugnisse nicht abgebürstet werden, erhöht gründliches Waschen die Wahrscheinlichkeit der Entfernung von Pathogenen. Das Waschen unter Verwendung Bürsten steigert die Wirkung zusätzlich. Die dazu eingesetzten Bürsten sollten häufig gereinigt werden.
6. Beim Waschen kontaminiertes und anschließend erneut verwendetes Wasser kann zu Kreuzkontaminationen führen. Daher sollten Erzeuger unabhängig vom gewählten Waschverfahren bewährte Verfahren anwenden und durch die folgenden Maßnahmen für angemessene Wasserqualität sorgen:
   4. regelmäßiger Wechsel des Waschwassers (diskontinuierliche Prozesse);
   5. Auffüllen der Wascheinrichtung mit einer bestimmten Wassermenge (kontinuierliche Prozesse);
   6. Aufbereitung des Wassers;
   7. kontrollierte Verwendung von Desinfektionsmitteln um Kreuzkontaminationen durch das Waschwasser zu vermeiden.
7. Bei manchen Vorgängen können Erde, Fremdstoffe und Exudate in mehreren Waschstufen wirksamer entfernt werden als mit einem einzigen Waschvorgang. Beispielsweise könnte anhaftende Erde zum größten Teil in einem ersten Waschvorgang von einem Erzeugnis entfernt werden; danach könnten sich weitere Waschstufen und schließlich eine Spülung mit Trinkwasser anschließen.
8. Einbau, regelmäßige Kontrolle und Wartung von Einrichtungen wie Rückschlagventilen und Luftspalten zur Verhütung der Kontamination von sauberem Wasser durch potenziell kontaminiertes Wasser (beispielsweise bei Trinkwasserleitungen und Ablaufleitungen aus Lagertanks).

7.3.4.4. Zusätzliche bewährte Verfahren für Blattgemüse, Tomaten und Melonen ³⁵

1. Frisches Blattgemüse kann bei der maschinellen Ernte oder im Behälter auf dem Feld unmittelbar nach der Ernte durch Besprühen mit geringen Wassermengen befeuchtet werden. Wenn essbare Teile der Blattgemüse bei entsprechenden Prozessen unmittelbar mit Wasser in Berührung kommen, ist Trinkwasser zu verwenden.
2. Tomaten in Erdkulturen können durch Waschen von Staub befreit, außen getrocknet, sortiert und verpackt werden. Auch in diesem Fall sollte Trinkwasser verwendet werden.
3. Manchmal werden bei der Verbringung von Melonen und Wassermelonen von Behältnissen auf dem Feld zur Verpackungsanlage mit Wasser gefüllte Lagertanks verwendet. In diesem Fall ist Folgendes zu beachten:
   1. Die Wassertemperatur sollte höher sein als die Temperatur im Inneren der Melonen und Wassermelonen, um das Risiko eines Wassereintritts zu verringern.
   2. Die Verweilzeit der Melonen/Wassermelonen im Lagertank sollte möglichst gering sein.
   3. Die mikrobiologische Qualität des Wassers im Lagertank sollte untersucht, überwacht und protokolliert werden. Erforderlichenfalls sollten Kontrollmaßnahmen durchgeführt werden, um die nötige mikrobiologische Qualität des Wassers sicherzustellen.

7.3.4.5. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für die Analyse von landwirtschaftlichem Betriebswasser

1. Vor der Entwicklung einer Strategie für die Entnahme von Wasserproben sollte geprüft werden, ob die Risikobewertung noch aktuell ist und ob die vorgesehenen Vorsorgemaßnahmen ordnungsgemäß durchgeführt und validiert wurden. Risikobewertungen (siehe Abschnitt 7.3.2) sollten jährlich überprüft werden.
2. Ob eine Wasserquelle zur Verwendung als landwirtschaftliches Betriebswasser geeignet ist, sollte mithilfe mikrobiologischer Analysen ³⁶ der potenziellen Wasserquelle geprüft werden.
3. Außerdem sollten regelmäßig Sicht- und Geruchsprüfungen vorgenommen werden, um mögliche Kontaminationen zu erkennen. Bei Änderungen der visuellen/olfaktorischen Merkmale sollten Proben zur anschließenden Analyse genommen werden.
4. Die Probenahmen müssen am Ort der Verwendung erfolgen.
5. Die Frequenz der Untersuchungen ³⁷ landwirtschaftlichen Betriebswassers kann reduziert werden, wenn die empfohlenen Analysen in drei aufeinanderfolgenden Jahren einen günstigen Befund ergeben haben; dabei ist zu berücksichtigen, ob bei dem Wasser ein erhöhtes Kontaminationsrisiko besteht (z.B. bei Grundwasser).
6. Nach Ereignissen wie Überschwemmungen, dem Auslaufen von gelagertem Flüssigmist, zeitweiser oder vorübergehender Kontamination und starken Regenfällen sollten zusätzliche Proben genommen werden. Die entsprechenden zusätzlichen Tests sollten unmittelbar nach dem jeweiligen Ereignis durchgeführt werden.
7. Wenn ein Erzeuger bei den Tests in Wasserquellen mehrfach hohe Gehalte einer Indikatorart (d. h. von E. coli) ermittelt, werden die folgenden Abhilfemaßnahmen empfohlen:
   • Das Wasser darf erst dann wieder verwendet werden, wenn bei den Analysen wieder günstige Befunde festgestellt werden, und nach Möglichkeit sollte die Wasserquelle ersetzt werden.
   • Alternativ ist das Wasser je nach den im betreffenden Mitgliedstaat üblichen Desinfektionsverfahren vor der Bewässerung aufzubereiten (Desinfektion durch UV-Licht, Umkehrosmose, Verwendung von ozon- oder chlorhaltigen Desinfektionsmitteln usw.).
   • Die Frequenz der Probenahme und der Umfang der mikrobiologischen Untersuchungen kann an die jeweiligen Gegebenheiten angepasst werden: Anhand zusätzlicher Probennahmen sollten Untersuchungen auf Salmonella spp. und pathogene E. coli (d. h. VTEC) vorgenommen werden.
   • Die aktuelle Risikobewertung (siehe Abschnitt 7.3.1) sollte unter besonderer Berücksichtigung potenzieller Quellen fäkaler Kontamination überprüft werden.
   • Wenn die Befunde der Wasseruntersuchungen auch nach Durchführung der Abhilfemaßnahmen noch nicht in Ordnung sind und wenn der Erzeuger die Wasserquelle nicht ersetzen kann, sollte die Zeitspanne zwischen der letzten Bewässerungsphase und der Ernte verlängert und eine Bewässerungsmethode gewählt werden, bei der Wasser nicht unmittelbar mit essbaren Teilen von frischem Obst und Gemüse in Berührung kommt (z.B. Tropf- oder Rieselbewässerung).

7.4. Hygiene- und Gesundheitsstatus von landwirtschaftlichen Arbeitnehmern

7.4.1. Allgemeine Grundsätze

Alle Arbeitnehmer sollten mit den Hygiene- und Gesundheitsgrundsätzen vertraut und über die möglichen Risiken einer Kontamination der Erzeugnisse unterrichtet sein. Sie sollten ihren Aufgaben angemessene Hygieneschulungen erhalten und regelmäßigen Bewertungen unterzogen werden. Die Schulungen sollten in einer Sprache und auf eine Weise erfolgen, bei der gewährleistet ist, dass die erforderlichen Hygieneverfahren verstanden werden.

Im Allgemeinen dürfen unbefugte Besucher keinen Zugang zu Bereichen haben, in denen Lebensmittel produziert und gehandhabt werden. Besucher sollten einen Gesundheitsfragebogen ausfüllen, bevor ihnen Zutritt gewährt wird, und gegebenenfalls Schutzkleidung tragen und die Hygienevorschriften für Beschäftigte in der Lebensmittelindustrie einhalten. Nach Möglichkeit sollten Ernte-, Verpackungs- und Prüfprozesse so gestaltet werden, dass die Handhabung minimiert wird.

Jeder Erzeuger sollte leicht zu lesende Unterlagen ³⁸ mit Abbildungen zum Gesundheitsstatus, zur guten Hygienepraxis, zu Mitarbeiterschulungen und zu Sanitäranlagen bereitstellen, damit Mitarbeiter, Auftragnehmer und Besucher über die gute Hygienepraxis informiert sind und die Anforderungen der guten Hygienepraxis jederzeit erfüllen.

7.4.2. EU-weit geltende Vorschriften nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

7.4.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

1. Persönliche Gegenstände wie Schmuck oder Uhren sollten in Bereichen, in denen frisches Obst und Gemüse angebaut oder erzeugt wird, nicht getragen und nicht in diese Bereiche gebracht werden.
2. Wenn Standardverfahren die Verwendung von Hilfsmitteln oder Kleinteilen erfordern, sollten diese ordnungsgemäß nummeriert oder identifiziert werden.
3. Die Arbeitnehmer sollten gegebenenfalls geeignete Schutzkleidung und geeignete Schuhe tragen. Die Verwendung von Handschuhen kann hilfreich sein, wenn die Handschuhe häufig gewaschen oder gewechselt werden, um eine Verbreitung von Mikroorganismen zu vermeiden. Handschuhe alleine sind jedoch kein geeigneter Ersatz für gründliches Händewaschen. In diesem Zusammenhang sind insbesondere die folgenden Punkte zu beachten:
   • Mehrweghandschuhe sollten aus Materialien bestehen, die leicht zu reinigen und zu desinfizieren sind; sie sollten regelmäßig gereinigt und an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.
   • Einweghandschuhe sollten entsorgt werden, wenn sie verschlissen oder verschmutzt sind.
4. Arbeitnehmer, die mit frischem Obst und Gemüse unmittelbar in Berührung kommen, sollten in besonderem Maße auf persönliche Sauberkeit achten. Allgemein sollten sie ihre Hände gründlich waschen und abtrocknen, bevor sie frisches Obst und Gemüse handhaben (bei Erntebeginn sowie bei der Handhabung während und nach der Ernte, nach dem Essen, nach einem Toilettengang usw.).
5. Arbeitnehmer sollten Verhaltensweisen unterlassen, bei denen frisches Obst und Gemüse kontaminiert werden könnte (Rauchen, Spucken, Kaugummi kauen, Essen, auf frische Erzeugnisse niesen oder husten usw.).
6. Kranke Arbeitnehmer sollten den Erzeuger/ihren Vorgesetzten umgehend über ihre Krankheit oder über Symptome einer Erkrankung informieren und dürfen mit frischem Obst und Gemüse nicht in Berührung kommen.
7. Die Sanitär- und Hygieneanlagen sollten möglichst die folgenden Anforderungen erfüllen:
   • Sie sollten sich in unmittelbarer Nähe ³⁹ der Felder bzw. der geschlossenen Räumlichkeiten befinden und so angeordnet sein, dass sie auch genutzt werden und dass die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass Arbeitnehmer sich auf dem Feld erleichtern; außerdem sollten die Anlagen in ausreichender Anzahl für den jeweiligen Personalbestand vorhanden sein (beispielsweise jeweils eine Einrichtung für 20 Personen) und von beiden Geschlechtern genutzt werden können, wenn sowohl männliche als auch weibliche Arbeitnehmer ⁴⁰ beschäftigt werden.
   • Die Toiletten sollten angemessen gestaltet sein, um eine hygienische Beseitigung von Ausscheidungen und Abfällen zu gewährleisten und eine Kontamination der Anbauflächen sowie von frischem Obst und Gemüse oder von landwirtschaftlichen Ausgangserzeugnissen (landwirtschaftliches Betriebswasser, organische Düngemittel usw.) zu vermeiden.
   • Zum hygienischen (Hände-)Waschen sollten geeignete Einrichtungen vorgesehen werden.
   • Die Einrichtungen sollten gut gepflegt sein und sauber gehalten werden.
   • In den Einrichtungen müssen fließendes Trinkwasser, Seife, Toilettenpapier (oder gleichwertige Artikel) und Einmal-Papiertücher (oder gleichwertige Artikel) vorhanden sein. Wenn kein fließendes Trinkwasser verfügbar ist, sollte die zuständige Behörde eine alternative Methode zum Händewaschen empfehlen (Verwendung einer Seife oder eines Desinfektionsmittels).
   • Mobiltoiletten dürfen nicht in Bereichen gereinigt werden, in denen frisches Obst und Gemüse angebaut wird; außerdem darf die Reinigung von Mobiltoiletten nicht in der Nähe der Quellen von Bewässerungswasser oder von Fördersystemen erfolgen. Die Erzeuger sollten die Bereiche ausweisen, in denen Mobiltoiletten ohne Kontaminationsrisiko aufgestellt werden können.
8. In den einschlägigen Schulungen sollten auch ordnungsgemäßes Händewaschen und Abtrocknen sowie die Nutzung von Toiletten und die ordnungsgemäße Entsorgung von Toilettenpapier oder ähnlichen Artikeln behandelt werden.
9. Schnittverletzungen an den Händen und sonstige Wunden sollten mit einem geeigneten wasserfesten Verband oder Pflaster versehen werden; nach Möglichkeit sollten Verbände zudem mit Handschuhen geschützt werden. Wenn diese Materialien nicht verfügbar sind, sollten die betreffenden Arbeitnehmer einem anderen Arbeitsbereich zugewiesen werden, an dem sie nicht mit frischem Obst und Gemüse umgehen und die Oberflächen von Lebensmitteln nicht berühren.
10. Bereiche, in die sich die Arbeitnehmer während der Pausen und zum Essen begeben können, sollten vom Feld und von den Verpackungsstraßen getrennt sein. Die Arbeitnehmer sollten keine Lebensmittel in Produktionsbereiche mitnehmen, damit frisches Obst und Gemüse nicht mit Lebensmittelallergenen kontaminiert werden.

7.5. Kontrolle der Hygienebedingungen bei verbundenen Tätigkeiten im landwirtschaftlichen Betrieb zusätzlich zu den in den Abschnitten 7.3 und 7.4 beschriebenen Kontrollen

7.5.1. Allgemeine Grundsätze

Die Erntemethoden hängen von den Merkmalen der jeweiligen Erzeugnisse ab. Manche Sorten von frischem Obst und Gemüse werden häufig maschinell geerntet. Dadurch verringert sich das Risiko von Kreuzkontaminationen gegenüber der manuellen Ernte. Wenn an der betreffenden Ausrüstung während der Ernte jedoch eine Störung auftritt oder wenn die Ausrüstung schlecht gewartet, unangemessen gereinigt oder desinfiziert wurde oder wenn sie die geernteten Pflanzen beschädigt, können mikrobiologische Verunreinigungen verbreitet werden und/oder Bedingungen entstehen, die das Wachstum von Mikroorganismen begünstigen (beispielsweise beschädigtes frisches Obst und Gemüse).

Frisches Obst und Gemüse sollte unter guten Hygienebedingungen gelagert und transportiert werden. Lagereinrichtungen und Fahrzeuge zum Transport von geerntetem frischem Obst und Gemüse sollten so konstruiert sein, dass Schäden an frischem Obst und Gemüse minimiert werden und Zugangsmöglichkeiten für Schädlinge wie Insekten, Nagetiere und Vögel minimiert werden. Die Einrichtungen sollten so gestaltet und konstruiert sein, dass kein Risiko einer mikrobiologischen, chemischen oder physikalischen Kreuzkontamination besteht. Das Risiko einer Kreuzkontamination innerhalb des Produktflusses in den Einrichtungen sollte in allen Stufen berücksichtigt werden (d. h. vom Eintreffen der Ausgangserzeugnisse, der Vorwäsche, dem Schneiden und dem Verpacken bis hin zur Lagerung und zum Versand).

7.5.2. EU-weit geltende Vorschriften nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

7.5.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für Ernte- und Verpackungsvorgänge auf dem Feld oder im landwirtschaftlichen Betrieb

7.5.3.1. Alle Einrichtungen

1. Beim Verpacken frischer Erzeugnisse auf dem Feld ist mit angemessener Sorgfalt zu verfahren, damit Behälter nicht mit Gülle, tierischen Ausscheidungen, Erde oder Wasser in Berührung kommen.
2. Wenn bei Einrichtungen zur Handhabung nach der Ernte Polster verwendet werden, um Beschädigungen zu verhindern, sollten die Poster aus Materialien bestehen, die leicht zu reinigen und möglichst zu desinfizieren sind.
3. Bei der Ernte sollten die Erzeuger grobe Verschmutzungen und angetrocknete Erde von den Erzeugnissen und/oder Behältern entfernen und alle während der Ernte mehrfach verwendeten Werkzeuge/Hilfsmittel und Behälter nach jedem Ladevorgang reinigen.
4. Die Erzeuger sollten Erntebehälter oder geerntete frische Erzeugnisse während/nach der Ernte und vor dem Verladen auf ein Transportfahrzeug nicht unmittelbar auf die Erde stellen. Sie sollten die Verwendung von Erntebehältern vermeiden, die nicht ausschließlich zur Aufnahme frischer Erzeugnisse dienen.
5. Zum unmittelbaren Verzehr bestimmte verpackte Erzeugnisse sollten richtig gekennzeichnet und gelagert werden. Erforderlichenfalls sollte für die Lagerung eine geeignete Temperatur und eine angemessene relative Feuchte hergestellt werden.
6. Die Erzeuger sollten Tragetaschen und Behälter nicht übermäßig befüllen, damit frische Erzeugnisse beim Stapeln nicht kontaminiert und die Erzeugnisse nicht beschädigt werden.
7. Geerntetes Obst und Gemüse sollte sauber geschnitten werden, ohne Stängel oder Stiele abzureißen.
8. Übrig gebliebenes Verpackungsmaterial und entsorgtes frisches Obst und Gemüse sollten abends vom Feld abtransportiert werden.
9. Frisches Obst und Gemüse, das zum menschlichen Verzehr nicht geeignet ist, sollte nicht geerntet werden bzw. beim Ernten ausgesondert werden.
10. Ausgesonderte Erzeugnisse und Abfälle sollten von einem Arbeitnehmer, der nicht mit unbeschädigtem Obst oder Gemüse umgeht, unter Beachtung der Hygienevorschriften aus der Verpackungsanlage genommen und entsorgt werden, damit keine Schädlinge angelockt werden.

7.5.3.2. Zusätzliche besondere Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für Erzeuger von Tomaten, Beeren, Melonen und Wassermelonen

1. Wenn beim Erzeugen von Beeren, Tomaten und Melonen/Wassermelonen Materialien untergelegt werden, um den Bodenkontakt zu minimieren (z.B. Mulch oder biologisch abbaubare Materialien wie Stroh), oder wenn Materialien während der Ernte verwendet werden, um das gesammelte Obst zu schützen (beispielsweise Kunststoffe oder biologisch abbaubare Materialien wie Blätter oder Papiereinlagen oder biologisch abbaubare Körbe jeglicher Art), ist wie folgt zu verfahren:
   • Kunststoff sollte sauber und hygienisch sein.
   • Biologisch abbaubares Material und/oder Mulch darf nicht wiederverwendet werden, damit es nicht zu Kreuzkontaminationen kommt.
2. In der gesamten Lebensmittelkette sollte eine gute Hygienepraxis eingehalten werden, da Beeren hauptsächlich roh verzehrt und/oder nur minimal verarbeitet werden (etwa durch Reinigen, Waschen oder Kühlen).
3. Beeren sollten nach dem Ernten sofort gekühlt werden. Erforderlichenfalls sollte für Eis- und Hydro-Cooler Trinkwasser verwendet werden, wenn eine Vorkühlung zur Minimierung von Kontaminationsrisiken erfolgt.
4. Bei manueller Ernte sollten Erzeuger die folgenden Hinweise berücksichtigen:
   • Das Aussehen und die Festigkeit von Beeren werden allgemein als Anzeichen für Qualität und Frische betrachtet. Unnötige Handhabungsmaßnahmen können zur Beschädigung der Beeren und zu Qualitätsbeeinträchtigungen führen. Außerdem können ungünstige Umgebungsbedingungen bei der Ernte (heißes und/oder feuchtes Wetter) und damit einhergehende Beschädigungen des Obstes sowie austretender Saft die Qualität und die Sicherheit der Lebensmittel beeinträchtigen und dazu führen, dass auch unbeschädigtes Obst kontaminiert wird.
   • Die Erzeuger sollten eine Person benennen, die jederzeit für die Beaufsichtigung der Ernte verantwortlich ist, um sicherzustellen, dass das mit der Ernte befasste Personal die Hände ordnungsgemäß wäscht und dass kein nasses, gequetschtes und/oder beschädigtes Obst geerntet wird.
5. Manche Erzeuger setzen Melonen und Wassermelonen auf Schalen (d. h. kleine Kunststoff-Unterlagen), Kunststoff-Mulch oder halbierte Bambus-Segmente, damit die Melonen nicht unmittelbar mit der Erde in Berührung kommen und sich weniger Druckstellen bilden. Die Melonen können während der Wachstumsphase mehrfach manuell von Arbeitnehmern gedreht werden, um Verbrennungen durch die Sonneneinstrahlung oder die Entstehung von Druckstellen am Boden zu vermeiden, oder auch mit biologisch abbaubaren Materialien (beispielsweise Reisstroh) abgedeckt werden, um sie vor der Sonneneinstrahlung zu schützen. Wenn Schalen oder biologisch abbaubare Materialien verwendet werden, sind die folgenden Verfahrensweisen zu empfehlen:
   • Bevor die Schalen unter die Melonen/Wassermelonen gesetzt werden, muss sichergestellt werden, dass die Schalen sich in sauberem, hygienischem Zustand befinden, keine scharfen Kanten aufweisen und nicht dazu führen, dass sich Wasser unter dem Obst ansammelt.
   • Beim Drehen der Melonen/Wassermelonen auf den Schalen sowie bei Erntevorgängen ist sicherzustellen, dass die Arbeitnehmer eine gute Hygienepraxis einhalten.
   • Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, dürfen biologisch abbaubare Materialien nur einmal verwendet werden.

7.5.4. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für Vorgänge beim Verladen/Transportieren/Lagern und Reinigen/Desinfizieren

7.5.4.1. In landwirtschaftlichen Betrieben, beim Verpacken und beim Transport

1. Die Erzeugnisse sollten so verladen werden, dass sie beim Transport nicht beschädigt werden.
2. Die geernteten Erzeugnisse sollten so gut wie möglich vor Sonneneinstrahlung, Wind und Regen sowie vor Schädlingen und sonstigen Tieren geschützt werden.
3. Die geernteten Erzeugnisse sollten möglichst rasch zum Handhabungs- und Verpackungsbereich verbracht werden. Dies gilt insbesondere bei hohen Temperaturen.
4. Die Erzeugnisse können in Feldkisten oder sonstige zur Verwendung bei Lebensmitteln geeignete Behälter gelegt werden. (Sie dürfen nicht geworfen oder gedrückt werden.) Die Kisten dürfen nicht über die Oberkante befüllt werden.
5. Die Lagerbereiche müssen sauber und für die jeweils zu lagernden Erzeugnisse geeignet sein. Die geernteten Erzeugnisse dürfen nicht zusammen mit potenziellen Kontaminationsquellen (Tieren, chemischen Erzeugnissen usw.) gelagert werden.
6. Die Transportfahrzeuge müssen sauber sein: Frisches Obst und Gemüse darf nicht zusammen mit potenziellen Kontaminationsquellen (Tieren, chemischen Erzeugnissen usw.) gelagert werden. Fahrzeuge, die vorher zum Transport von Tieren, Pflanzenschutzprodukten, Bioziden, Motorschmierstoffen, Kraftstoffen oder Abfällen verwendet wurden, müssen angemessen gereinigt und gegebenenfalls desinfiziert werden, bevor sie zum Transport von frischem Obst und Gemüse eingesetzt werden. In jedem Fall müssen zum Transport von frischem Obst und Gemüse verwendete Fahrzeuge regelmäßig gereinigt werden.
7. Für den menschlichen Verzehr nicht geeignetes frisches Obst und Gemüse muss vor der Lagerung und vor dem Transport ausgesondert werden. Frisches Obst und Gemüse, bei dem die nötige hygienische Sicherheit durch weitere Verarbeitung nicht gewährleistet werden kann, ist unter Beachtung der Hygieneanforderungen zu entsorgen.

7.5.4.2. Vorgänge in Verbindung mit der Reinigung, Wartung und Desinfektion

1. Die Feldkisten oder sonstige zum Transport von frischem Obst und Gemüse verwendete Behälter sollten regelmäßig gereinigt werden und dürfen keine Risse oder Grate oder sonstige Unregelmäßigkeiten aufweisen, durch die die Erzeugnisse beschädigt werden könnten.
2. Bei der Reinigung sollten Fremdstoffe von der Oberfläche der Ausrüstung entfernt, werden. Außerdem sollte eine Reinigungslösung aufgebracht und mit Wasser gespült werden. Erforderlichenfalls sollte eine Desinfektion vorgenommen werden.
3. Die Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion von Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sollte regelmäßig mithilfe von Abstrichen geprüft werden.
4. Erforderlichenfalls sollte in geschlossenen Räumlichkeiten zur Primärproduktion eine geeignete Versorgung mit sauberem Wasser mit den nötigen Einrichtungen zur Speicherung und zur Verteilung vorhanden sein.
5. Ausrüstungen, die unmittelbar mit frischem Obst und Gemüse in Berührung kommen, sollten mit sauberem Wasser gereinigt werden (u. a. landwirtschaftliche Geräte, Ernte- und Transportausrüstung, Behälter und Messer).
6. Wasser ohne Trinkwassereigenschaften muss in einem eigenen System geführt werden. Systeme mit nicht trinkbarem Wasser sollten klar gekennzeichnet sein, und es darf weder eine Verbindung zur Trinkwasserleitung noch die Möglichkeit des Rückflusses in diese Leitung bestehen.
7. Es sollten geeignete Systeme und Einrichtungen zur Wasserableitung und zur Entsorgung von Abfällen verfügbar sein.
8. Die Erzeuger sollten ihre Ausrüstung ordnungsgemäß lagern, und in der unmittelbaren Umgebung ihrer Gebäude Unkraut jäten und Gras mähen.
9. Sie sollten Erntegeräte nicht über Felder transportieren, auf denen Gülle oder Kompost ausgebracht wurde.
10. Die Erntegeräte sollten in der Saison bzw. nach Bedarf gereinigt und desinfiziert werden.
11. Für die Reinigung und die Desinfektion dieser Geräte sowie der zu Verpackungszwecken verwendeten Einrichtungen und Hilfsmittel sollte ein Plan bestehen.
12. Reinigungs- und Desinfektionsprogramme sollten nicht an Orten durchgeführt werden, an denen frisches Obst und Gemüse durch Spülwasser kontaminiert werden könnte.
13. Erzeuger können die Kontaktflächen von Lebensmitteln sowie der zum Waschen, Spülen und Kühlen von frischem Obst und Gemüse verwendeten Ausrüstung mit Bioziden desinfizieren.
14. Reinigungsmaterial (Reinigungsmittel, Biozide usw.) sollten eindeutig identifizierbar sein und in sicheren und gut zu reinigenden Einrichtungen getrennt aufbewahrt werden ⁴¹. Sie sollten ordnungsgemäß zugelassen und nach den Herstelleranweisungen für den vorgesehenen Zweck verwendet werden.

7.5.4.3. Weitere Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren für Lager- und Verpackungsanlagen für Erzeuger von Tomaten, Beeren, Melonen/Wassermelonen und Blattgemüse

1. Bei Erzeugnissen, die einer Reinigung und/oder chemischen Behandlung unterzogen wurden, sollte generell für eine wirksame Trennung von Ausgangserzeugnissen und von in der Umwelt vorhandenen Kontaminanten, d. h. für eine Unterbringung in getrennten Räumlichkeiten und Bereichen oder für Behandlungen zu unterschiedlichen Zeiten, gesorgt werden. Dies gilt insbesondere für Tomaten, Melonen und Wassermelonen. Außerdem sollten Bereiche und Räumlichkeiten, in denen Erzeugnisse verpackt werden, so gestaltet sein, dass vom Feld angelieferte Tomaten (d. h. eingehende verschmutzte Tomaten) getrennt von den weiteren Behandlungen zu unterziehenden Tomaten gelagert werden. Bereiche zur Handhabung von Ausgangserzeugnissen sollten von Verpackungsbereichen getrennt sein.
2. Beim Kühlen und Waschen von Blattgemüse sollte die Aufrechterhaltung der mikrobiologischen Qualität sichergestellt werden, indem das Wasser ausreichend erneuert oder aufbereitet wird, um die Vermehrung von Mikroorganismen und das Risiko der Verunreinigung von Erzeugnissen durch Kreuzkontaminationen zu reduzieren.

8. Führen von Aufzeichnungen und Zuständigkeiten für Rückrufe/Rücknahmen von Lebensmitteln

8.1. Führen von Aufzeichnungen

8.1.1. Allgemeine Grundsätze

Ein dokumentiertes wirksames Rückverfolgungssystem (zur Rückverfolgung in beide Richtungen) sollte Aufschluss über die Herkunft der Erzeugnisse geben und einen Mechanismus zur Kennzeichnung oder Identifizierung der Erzeugnisse zur Rückverfolgung ab dem jeweiligen landwirtschaftlichen Betrieb beinhalten. Die Erzeuger können beim Führen der Aufzeichnungen von sonstigen Personen (beispielsweise Betriebstechnikern) unterstützt werden.

Die betreffenden Informationen sollten den zuständigen Behörden sowie den Lebensmittelunternehmern, die die geernteten Erzeugnisse ausliefern, auf Verlangen zur Verfügung gestellt werden.

8.1.2. EU-weit geltende Vorschriften nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004

8.1.3. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

1. Es sollten detaillierte Aufzeichnungen geführt werden, nach denen jeder Lieferant eines an der Lieferkette der Primärproduktion beteiligten Erzeugnisses ermittelt werden kann; die Aufzeichnungen sollten folgende Informationen enthalten:
   • Angaben zum landwirtschaftlichen Betrieb und zum Ort der Erzeugung (Flurname, Folientunnel/Gewächshaus usw.),
   • Art des Erzeugnisses (Bezeichnung des Obsts oder Gemüses und/oder Sorte usw.),
   • Herkunft der Samen/Anzuchtpflanzen,
   • Pflanzdatum der geernteten Erzeugnisse und Ernteverfahren,
   • Herkunft des Bewässerungswassers und Bewässerungsverfahren,
   • Zeitpunkt der letzten Bewässerung vor der Ernte von frischem Obst und Gemüse,
   • Ausgangserzeugnisse bei der Erzeugung von frischem Obst und Gemüse (Düngemittel, Pflanzenschutzprodukte, Datum, Dosierungen usw.),
   • Datum der Verpackung und Freigabe,
   • Losnummer,
   • Transportmittel,
   • Temperaturen im Lagerraum,
   • Aufzeichnungen über Mitarbeiterschulungen sowie über die Überwachung und die Wartung von Geräten, Ausrüstungen und Anlagen,
   • Aufzeichnungen über die Reinigung und Desinfektion von Gebäuden/Einrichtungen und Ausrüstungen,
   • Ergebnisse durchgeführter mikrobiologischer Untersuchungen zur Überprüfung der Wirksamkeit der Reinigung und Desinfektion der Kontaktflächen von Lebensmitteln und von Ausrüstungen,
   • Aufzeichnungen über Kontrollen/Prüfungen.
2. Die Aufzeichnungen sollten mindestens 3 Jahre aufbewahrt werden. Die getroffenen Maßnahmen zur Eindämmung von Risiken bei der Erzeugung von frischem Obst und Gemüse (z.B. bakterielle Pathogene oder chemische Kontaminanten - siehe vorstehende Abschnitte zu den empfohlenen Kontrollen) sollten dokumentiert werden. Zu den eingeführten Kontrollen sollten folgende Informationen aufgezeichnet werden:
   • verwendetes Wasser zur Bewässerung, zur Ausbringung von Pflanzenschutzprodukten und Düngemitteln und zum Waschen von Lebensmitteln und Ausrüstung sowie zur persönlichen Hygiene,
   • organische Düngemittel,
   • Abfallmaterialien,
   • Schulungen, um das Personal für Gefahren zu sensibilisieren und um darüber zu informieren, was nach einer Erkrankung bei der Rückkehr an den Arbeitsplatz zu beachten ist.

8.2. Zuständigkeiten für Rückrufe/Rücknahmen von Lebensmitteln

8.2.1. Verpflichtungen in der EU nach Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Artikel 14, 18 und 19

8.2.2. Empfehlungen aufgrund bewährter Verfahren

1. Ein Rückruf-/Rücknahmeplan enthält mehrere Dokumente/Begleitmaterialien, die dazu beitragen sollen, dass Lebensmittel leichter vom Markt genommen werden können, und aus denen Unternehmen, Verbraucher und die zuständigen Behörden zutreffende Informationen entnehmen können.
2. Die Erzeuger sollten sicherstellen, dass die zurückgerufenen Lebensmittel nicht auf anderen Wegen in Verkehr gebracht werden.
3. Bei lebensmittelbedingten Erkrankungen in Verbindung mit frischem Obst und Gemüse können geeignete Aufzeichnungen über die Produktion und über damit zusammenhängende Vorgänge helfen, die Kontaminationsquelle in der Lebensmittelkette zu bestimmen und Rückrufe erleichtern.

.

Mithilfe dieser Matrix können Erzeuger in der landwirtschaftlichen Primärproduktion verwendetes Wasser einer Risikobewertung unterziehen, bei der die Wasserquelle, die Bewässerungsmethode, die Möglichkeit eines Kontakts mit frischem Obst und Gemüse und die Art der Waren (verzehrfertig oder nicht) berücksichtigt wird.

Außerdem werden Frequenzen (hoch, mittel und gering) für Wasseranalysen auf Indikatoren fäkaler Kontaminationen (Indikator E. coli) während der Verwendung des Wassers (in der Wachstumsphase bzw. während des sonstigen Zeitraums der Nutzung der Wasserquelle) und entsprechende Schwellenwerte je nach vorgesehener Verwendung des Wassers und der Wasserquelle sowie der Merkmale und der Art des frischen Obsts und Gemüses angegeben.

Eine hohe Frequenz wäre etwa eine Analyse pro Monat, bei mittlerer Frequenz würden zwei Analysen jährlich durchgeführt, und bei geringer Frequenz würde nur einmal pro Jahr analysiert. In jedem Fall sind das Programm und die empfohlenen Maßnahmen aber nur Beispiele, die je nach Risikobewertung im betreffenden landwirtschaftlichen Betrieb angepasst werden können. Ein Jahr kann entweder - bei ganzjähriger Erzeugung (etwa in Treibhäusern) - ein Kalenderjahr oder auch nur eine Wachstumsperiode sein.

Der Matrix zufolge müssten Erzeuger mehrere Proben nehmen. Bei ohne weitere Erhitzung vom Verbraucher zu verzehrendem frischem Obst und Gemüse mit höherem Risiko sollten die Anzahl der Proben erhöht und Maßnahmen zur Verringerung des Risikos einer Kontamination von frischem Obst und Gemüse durchgeführt werden. Wenn eine Bewässerung vorgenommen wird, sollte die Probenahme in Phasen der intensivsten Bewässerung erfolgen. Wenn Pflanzen im Sommer zu versorgen sind, sollte mindestens eine Probe in dieser Jahreszeit entnommen werden.

Bei ungünstigem Ergebnis einer Untersuchung der Wasserquelle oder wenn ein potenzielles Problem erkannt wird, sollten die Erzeuger die in den Abschnitten 7.3.4.1 und 7.3.4.2 genannten Abhilfemaßnahmen treffen, um das Risiko für den Verbraucher zu verringern. Anschließend sollte eine weitere Untersuchung des Wassers vorgenommen werden, um die Wirksamkeit der getroffenen Maßnahmen zu prüfen.

Die Zeichen und die Nummern haben folgende Bedeutungen (Wasserquelle):

x Dunkelgrau: Nutzung nicht zu empfehlen. Wenn ein Erzeuger die betreffende Wasserquelle nutzen muss, sollte er Untersuchungen häufig vornehmen oder eine Aufbereitung/Desinfektion des Wassers unter Berücksichtigung der in Spalte 8 genannten Höchstgehalte für E. coli als aussagekräftigen Indikator für eine annehmbare Qualität von Wasser zur Verwendung für den betreffenden Zweck in Betracht ziehen.

 Mittleres Grau: Kann genutzt werden, wenn Probenahmen erfolgen. Der Erzeuger sollte Untersuchungen mit mittlerer Frequenz vornehmen und die in Spalte 8 genannten Höchstgehalte für E. coli als aussagekräftigen Indikator für eine annehmbare Qualität von Wasser zur Verwendung für den betreffenden Zweck berücksichtigen.

·Hellgrau: Kann genutzt werden, wenn Probenahmen erfolgen. Der Erzeuger sollte Untersuchungen mit geringer Frequenz vornehmen und die in Spalte 8 genannten Höchstgehalte für E. coli als aussagekräftigen Indikator für eine annehmbare Qualität von Wasser zur Verwendung für den betreffenden Zweck berücksichtigen.

√ Weiß: Kann ohne Probenahmen oder Analysen bzw. nur mit Analysen zur Überwachung der Desinfektion des Wassers genutzt werden.

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Dieser Ansatz ist einfacher als der Ansatz in Anhang II, weil beim Ergebnis weniger Empfehlungen für die Probennahme zu berücksichtigen sind. Allerdings ist darauf hinzuweisen, dass die mit diesem Entscheidungsbaum (Anhang III) ermittelten Ergebnisse nicht mit den Ergebnissen aufgrund der Matrix (Anhang II) vergleichbar sind.

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ENDE