Änderungstext
Bekanntmachung von Änderungen bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches
Vom 24. September 2014
(BAnz. AT vom 01.12.2014 B2)
Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 29. Plenarsitzung am 28. Januar 2014 folgende Änderungen von Leitsätzen beschlossen:
Diese Änderung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 3. Juni 2013 (BGBl. I S. 1426), das zuletzt durch Artikel 1 der Verordnung vom 28. Mai 2014 (BGBl. I S. 698) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.
Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. November 1974 (BAnz. Nr. 134a vom 25. Juli 1975, GMBI 1975 S. 489), zuletzt geändert durch Bekanntmachung vom 8. Januar 2010 (BAnz. S. 336, GMBI 2010 S. 120) werden wie folgt geändert:
Abschnitt I wird wie folgt geändert:
1. In Nummer 1.72 wird nach dem zweiten Absatz folgender Absatz eingefügt:
"Der BEFFE-Gehalt von sehnen- und fettgewebsarmen Rindfleisch (1.111) und fettgewebs- und sehnenarmen Schweinefleisch (1.121) beträgt ca. 20 %."
2. Nummer 2.19 wird wie folgt gefasst:
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| Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken nach mechanischer Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur (z.B. Poltern oder Tumbeln) auch unter Verwendung von Kochsalz oder Nitritpökelsalz hergestellt.
Sie werden zu einer größeren Einheit (Stückware) zusammengefügt; sie behalten durch Hitze- oder Gefrierbehandlung ihre neue Form. Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten.
Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehaltes die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind.
Der bei der Herstellung auftretende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.-%) im verzehrsfertigen zusammengefügten Fleischanteil.
Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet.
Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort "Formfleisch-" vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (z.B. Formfleisch-Schinken, aus Schinkenstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt. | "Formfleischerzeugnisse werden aus Fleischstücken hergestellt, die zu einer größeren Einheit zusammengefügt werden.
Die neue Form und der Zusammenhalt der Stückware werden durch unterschiedliche technologische Verfahren erreicht (z.B. mechanische Vorbehandlung zur Freisetzung von Muskeleiweiß an den Oberflächen unter gleichzeitiger Auflockerung der Struktur, Hitzebehandlung, Gefrierbehandlung und/oder Verwendung von Stoffen wie Enzyme, Salze oder andere Bindungssysteme). Der Gewebeverband der verwendeten Fleischstücke bleibt im Wesentlichen erhalten.
Formfleischerzeugnisse weisen unbeschadet des bei der Herstellung eventuell erforderlichen Salzgehalts die gleiche Zusammensetzung auf wie Erzeugnisse aus gewachsenem Fleisch, denen sie nachgebildet sind.
Bei der Herstellung wird kein gewolftes, gekuttertes oder in ähnlicher Weise zerkleinertes Fleisch verwendet. Der gegebenenfalls bei der Herstellung auftretende Muskelabrieb (aus freigesetztem Muskeleiweiß entstehende brätähnliche Substanz) übersteigt, soweit in den Leitsätzen nichts anderes angegeben wird, nicht den Wert von 5 Vol.-% (bei Geflügelfleischerzeugnissen von 10 Vol.-%) im verzehrfertigen, zusammengefügten Fleischanteil. Zur Vermeidung einer Verwechslung von Formfleischerzeugnissen mit vergleichbaren Erzeugnissen aus gewachsenem Fleisch wird in der Verkehrsbezeichnung das Wort "Formfleisch-" vorangestellt und außerdem in unmittelbarer Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung und in gleicher Schriftgröße darauf hingewiesen, dass Fleischstücke zusammengesetzt sind (z.B. Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Roulade, aus Fleischstücken zusammengefügt, Formfleisch-Gulasch, aus Fleischstücken zusammengefügt 9. Bei Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst wurden und die zu größeren Einheiten zusammengefügt sind, kann dieser Hinweis entfallen, sofern sie auch isoliert unter der entsprechenden Verkehrsbezeichnung verkehrsfähig wären." |
Abschnitt II wird wie folgt geändert:
1. In Nummer 2.212.1 werden die Wörter "Hofer Rindfleischwurst" gestrichen.
2. In Nummer 2.232.4 werden die Wörter "Thüringer Fleischrotwurst" gestrichen.
3. In Nummer 2.321 wird nach dem ersten Absatz folgender Absatz eingefügt:
"Kochpökelwaren mit hervorhebenden Hinweis wie Delikatess-, prima, extra, spezial, la, ff oder dgl. enthalten im fettfreien Anteil mindestens 20,0 % (Schwein) bzw. 19,5 % (Rind, Kalb) Fleischeiweiß (1.71)."
4. Nummer 2.341 wird wie folgt gefasst:
| alt | neu |
| Die Bezeichnung Schinken wird auch in Wortverbindungen nur für Kochpökelwaren von gehobener Qualität verwendet. Schinken, der nicht zerlegt worden ist, enthält in den von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteilen mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß 16 ,17. | "Die Bezeichnung Schinken - auch in Wortverbindungen - wird nur für Erzeugnisse von mindestens gehobener Qualität verwendet. Derartige Produkte enthalten in der von Schwarten und etwa vorhandenen Gallertanteilen sowie aufliegendem Fettgewebe befreiten Anteil mindestens 85 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß 16 ,17." |
5. Nummer 2.341.6 wird wie folgt gefasst:
| alt | neu |
| Muskeln und Muskelgruppen, die aus dem Zusammenhang gelöst worden sind und auch isoliert als Schinken verkehrsfähig wären, können ohne besonderen Hinweis zu größeren Schinken zusammengefügt sein.
Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Absatz 1 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z.B. Formfleisch-Schinken, aus Schinkenteilen zusammengefügt). Die in Absatz 1 und Absatz 2 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß. | "Erzeugnisse, die ganz oder teilweise aus kleineren als den in Nummer 2.19 Absatz 4 genannten Muskelstücken oder Formfleisch hergestellt sind (2.19), werden in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung ausreichend kenntlich gemacht (z.B. Formfleisch-Schinken, aus Fleischstücken zusammengefügt).
Die in Absatz 1 und Nummer 2.19 Absatz 4 beschriebenen Erzeugnisse enthalten mindestens 90 % BEFFE (1.72) im Fleischeiweiß. Für Fleischerzeugnisse, die weder den Anforderungen gemäß Nummer 2.321 noch den Anforderungen gemäß Nummer 2.341 noch den Anforderungen an Formfleisch gemäß Nummer 2.19 genügen, wird der Begriff "Schinken" oder der Wortteil "schinken" nicht verwendet. Sie werden mit der Bezeichnung in den Verkehr gebracht, die den tatsächlichen Charakter der Produkte hinreichend genau beschreiben und eine Verwechslung mit Schinken, Vorderschinken und Formfleisch(vorder)schinken ausschließen." |
6. In Nummer 2.414 wird "Schwarzwälder Schinken" sowohl im zweiten als auch im dritten Absatz gestrichen.
7. Nummer 2.507.2 wird um eine Definition "Cheeseburger" ergänzt und erhält folgende Fassung:
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| Hamburger, Beefburger
Ausgangsmaterial: grob entsehntes Rindfleisch (1.112) Besondere Merkmale: Hamburger, Beefburger enthalten ggf. Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren Zutaten Analysenwerte:
| "Hamburger, Beefburger, Cheeseburger
Ausgangsmaterial: grob entsehntes Rindfleisch (1.112) Besondere Merkmale: Der Fleischanteil von Hamburger, Beefburger, Cheeseburger (Hamburger mit Käse- oder Schmelzkäseauflage) enthält gegebenenfalls Salz und Gewürze, ansonsten keine weiteren Zutaten. Analysenwerte:
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8. Die Anlage Fleischerzeugnisse wird um "Halberstädter Würstchen", "Thüringer Fleischrotwurst", "Hofer Rindfleischwurst" und "Schwatzwälder Schinken" ergänzt.
ENDE