Unter Frischfisch ¹ werden Fische, einschließlich der von diesen gewonnenen Fischteile verstanden, die nach dem Fang beziehungsweise der Entnahme aus einer Aquakultur lediglich gekühlt worden sind. Dabei gefriert das Fischgewebe nicht. Frischfisch kann auch vakuumverpackt sein oder unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden.

Unter Frischfisch ¹ werden Fische einschließlich der von diesen gewonnenen Fischteile verstanden, die nach dem Fang beziehungsweise der Entnahme aus einer Aquakultur lediglich gekühlt worden sind. Ein kurzfristiges Einfrieren ist lediglich aus technologischen Gründen zulässig ². Frischfisch kann auch vakuumverpackt sein oder unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden.

Fisch oder Fischteil, der/das durch geeignete Verfahren (z.B. Räuchern, Marinieren) haltbar gemacht und/oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht wird. Ein Fischerzeugnis weist, sofern nicht anders beschrieben, einen Fischanteil von mindestens 50 % auf.

Fisch oder Fischteil, der/das durch geeignete Verfahren (zum Beispiel Räuchern, Marinieren) haltbar gemacht und/oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht wird. Ein Fischerzeugnis wird, sofern nicht anders beschrieben, unter Verwendung eines Fischanteils von mindestens 50 % hergestellt.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

• Aufgüsse
  Aufgüsse sind Zubereitungen aus Trinkwasser, wahlweise Essig ⁶, Säuerungsmitteln ⁷, Salzen und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Soßen/Saucen
  Soßen/Saucen sind gebundene Zubereitungen aus den unter Aufgüssen genannten Zutaten, Fett und anderen Bestandteilen.
• Cremes
  Cremes sind Soßen/Saucen, die bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, verwendet werden. Sie enthalten mindestens 20 % Fett.
• Tomatensoßen/-saucen und -cremes
  Tomatensoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 % kochsalzfreier Trockenmasse.
• Sahnesoßen/-saucen und -cremes (Rahmsoßen/-saucen und -cremes)
  Diese Zutaten enthalten mindestens 2 % Milchfett. Wird das Wort "Sahne" in der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt (zum Beispiel "Sahne-Hering ..."), sind in der Soße mindestens 4 % Milchfett enthalten.
  Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm), auch unter Mitverwendung von saurer Sahne oder Crème fraîche.
• Weinsoßen/-saucen und -cremes
  Weinsoßen/-saucen und -cremes enthalten mindestens 20 % Wein.
• Soßen/Saucen und Cremes mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen ⁸
  Wird in hervorhebender Weise auf Zutaten wie "Mayonnaisensauce", "Remoulade", "Mayonnaise" hingewiesen (zum Beispiel "... in Mayonnaisensauce"), beträgt der Anteil dieser Zutat mindestens 50 % an der Soße/Sauce oder Creme.
• Gelee/Aspik
  Gelee beziehungsweise Aspik ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig ⁶ oder Säuerungsmitteln ⁷ sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Pflanzliche Speiseöle ⁹, auch als Zubereitung.
• Würzmarinaden
  Flüssigpastöse Mischung zum Würzen, die keine kaltgarende Wirkung entfaltet, auch unter Verwendung von beispielsweise Speiseölen und Kochsalz. Derartig gewürzte Erzeugnisse können zum Beispiel als "... mit Würzmarinade" bezeichnet werden.

Die prozentualen Anteile beziehen sich auf den Zeitpunkt der Herstellung.

Herstellungsverfahren sind so anzuwenden, wie sie in Leitsatznummer 2 dieser Leitsätze bei den entsprechenden Erzeugnissen beschrieben werden.

Bei der Herstellung von Fischerzeugnissen werden unter anderem verwendet:

• Aufgüsse
  Aufgüsse sind Zubereitungen aus Trinkwasser, wahlweise Essig ⁶, Säuerungsmitteln ⁷, Salzen und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Soßen (auch Saucen)
  Soßen (auch Saucen) sind gebundene Zubereitungen aus den unter Aufgüssen genannten Zutaten, Fett und anderen Bestandteilen.
• Cremes
  Cremes sind Soßen, die bei Erzeugnissen, die durch Erhitzen haltbar gemacht sind, verwendet werden. Sie enthalten mindestens 20 % Fett.
• Tomatensoßen und -cremes
  Tomatensoßen und -cremes werden unter Verwendung von mindestens 20 % Tomatenmark mit einem Gehalt von 36 % kochsalzfreier Trockenmasse hergestellt.
• Sahnesoßen und -cremes (Rahmsoßen und -cremes)
  Diese Zutaten enthalten mindestens 2 % Milchfett. Wird das Wort "Sahne" in der Bezeichnung des Lebensmittels vorangestellt (zum Beispiel " Sahne-Hering ..."), sind in der Soße mindestens 4 % Milchfett enthalten.
  Der Milchfettanteil stammt aus der Verwendung von Sahne (Rahm), auch unter Mitverwendung von saurer Sahne oder Crème fraîche.
• Weinsoßen und -cremes
  Weinsoßen und -cremes werden unter Verwendung von mindestens 20 % Wein hergestellt.
• Soßen und Cremes mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsoßen ⁸
  Wird in hervorhebender Weise auf Zutaten wie "Mayonnaisensoße", "Remoulade", "Mayonnaise" hingewiesen (zum Beispiel "... in Mayonnaisensoße"), beträgt der Anteil dieser Zutat mindestens 50 % an der Soße oder Creme.
• Gelee/Aspik
  Gelee beziehungsweise Aspik ist die erstarrte Mischung aus Wasser, Geliermittel pflanzlichen oder tierischen Ursprungs, Essig6 oder Säuerungsmitteln ⁷ sowie Salz und anderen geschmackgebenden Zutaten.
• Pflanzliche Speiseöle ⁹, auch als Zubereitung.
• Würzmarinaden
  Flüssig-pastöse Mischung zum Würzen, die keine kaltgarende Wirkung entfaltet, auch unter Verwendung von beispielsweise Speiseölen und Kochsalz. Derartig gewürzte Erzeugnisse können zum Beispiel als "... mit Würzmarinade" bezeichnet werden.

Die Bezeichnung des Lebensmittels ist die in diesen Leitsätzen durch Kursivdruck hervorgehobene Bezeichnung (zum Beispiel Kabeljaufilet, Matjes).

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung ¹² bezeichnet, zum Beispiel Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (zum Beispiel Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (zum Beispiel."... praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten") ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹² der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (zum Beispiel "... mit Tomaten-Paprika-Auflage", "... in Sahnesoße", "... mit Gurke und Apfel", "... mit Würzmarinade"), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage der Leitsätze aufgeführt.

Für Fische und Fischerzeugnisse sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen verkehrsüblich.

Fische werden mit ihrer Handelsbezeichnung ¹² bezeichnet, zum Beispiel Seelachs, Lachs.

Bei Fischteilen wird die Handelsbezeichnung mit der Bezeichnung des Fischteils (zum Beispiel Heringsfilet, Lachsfilet mit Haut, Kabeljauloin) und gegebenenfalls der Angebotsform (zum Beispiel "... praktisch grätenfrei, portionsgerecht geschnitten") ergänzt.

Fischerzeugnisse werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹² der Fischart, dem Fischteil sowie nach ihrer Herstellung und Zusammensetzung bezeichnet. Wird bei einem Fischerzeugnis auf Zutaten hervorhebend hingewiesen (zum Beispiel "... mit Tomaten-Paprika-Auflage", "... in Sahnesoße", "... mit Gurke und Apfel", "... mit Würzmarinade"), so sind diese Zutaten in einer den sensorischen Charakter des Lebensmittels prägenden Menge vorhanden.

Für geschützte geographische Angaben (g. g. A.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Eine Auswahl der in Deutschland marktrelevanten Erzeugnisse ist in der Anlage 1 der Leitsätze aufgeführt.

Der Fischanteil entspricht der Beschreibung in Leitsatznummer 2.2.2.

Üblich ist die Verwendung von praktisch grätenfreiem Filet. Der Fischanteil entspricht im nicht zubereitetem Zustand dem bei der Herstellung verwendeten Anteil.

Die Auflage deckt die Oberseite der Fischportion überwiegend ab.

Der Fischanteil entspricht der Beschreibung in Leitsatznummer 2.2.2.

Üblich ist die Verwendung von praktisch grätenfreiem Filet. Der Fischanteil entspricht im nicht zubereiteten Zustand dem bei der Herstellung verwendeten Anteil.

Die Auflage deckt die Oberseite der Fischportion überwiegend ab.

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fischen oder Teilen von Fischen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig ⁶, gegebenenfalls Säuerungsmitteln ⁷ und Salz auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung gar gemacht (Denaturierung des Proteins/Kaltgarung) worden sind. Das zunächst entstehende Halbfertigerzeugnis ist in der Regel zum direkten Verzehr zu sauer und zu salzig. Es wird durch ein Ausgleichsbad und zuletzt durch einen würzenden Aufguss oder Ähnlichem verzehrfähig gemacht.

Marinaden werden auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, gegebenenfalls in Soße, Creme, Sahnesoße, Soße/Creme mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen ⁸ oder pflanzlichem Speiseöl ⁹ in den Verkehr gebracht.

Als Marinaden werden insbesondere aus Heringen hergestellt:

• Bismarckheringe: aus an der Haut am Rücken zusammenhängenden Filets, mit oder ohne Rückenflosse (Heringslappen);
• Marinierte Heringsfilets: aus Filets von Heringen mit oder ohne Haut;
• Marinierte Heringshappen: marinierte Happen von Heringsfiletstücken mit oder ohne Haut;
• Rollmops: aus ausgenommenem, entgrätetem Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, mit darin eingerollten pflanzlichen Lebensmitteln (in der Regel Gurken und Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern). Die Füllung übersteigt nicht 20 % des Rollmopsgewichtes;
• Gabelrollmops: kleiner mundgerechter Rollmops mit oder ohne Haut;
• Heringsstipp: aus mindestens 50 % mariniertem, mundgerecht zerteiltem Heringsfilet und Zwiebeln, Äpfeln, Gurken und/oder Sellerie wahlweise zur Würzung und Garnierung, in Soße/Creme mit Mayonnaise oder mayonnaiseähnlichen Feinkostsaucen ⁸;
• Heringsfilet in Sahnesoße, Sahneheringsfilets: aus mindestens 40 % marinierten Heringsfilets und gegebenenfalls stückigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Äpfeln, Gurken, Kräutern in Sahnesoße.

Marinaden im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Fischen oder Teilen von Fischen, die ohne Wärmeeinwirkung durch Behandlung mit Essig ⁶, gegebenenfalls Säuerungsmitteln ⁷ und Salz auch unter Zufügung sonstiger Zutaten zur Geschmacksgebung gar gemacht (Denaturierung des Proteins/Kaltgarung) worden sind. Das zunächst entstehende Halbfertigerzeugnis ist in der Regel zum direkten Verzehr zu sauer und zu salzig. Es wird durch ein Ausgleichsbad und zuletzt durch einen würzenden Aufguss oder Ähnlichem verzehrfähig gemacht.

Marinaden werden auch in Kombination mit anderen Lebensmitteln, gegebenenfalls in Soße, Creme, Sahnesoße, Soße/Creme mit Mayonnaise und mayonnaiseähnlichen Feinkostsoßen ⁸ oder pflanzlichem Speiseöl ⁹ in den Verkehr gebracht.

Als Marinaden werden insbesondere aus Heringen hergestellt:

• Bismarckheringe: aus an der Haut am Rücken zusammenhängenden Filets, mit oder ohne Rückenflosse (Heringslappen)
• Marinierte Heringsfilets: aus Filets von Heringen mit oder ohne Haut
• Marinierte Heringshappen: marinierte Happen von Heringsfiletstücken mit oder ohne Haut
• Rollmops: aus ausgenommenem, entgrätetem Hering ohne Kopf und Schwanzflosse, mit darin eingerollten pflanzlichen Lebensmitteln (in der Regel Gurken) und Zwiebeln, Gewürzen und Kräutern. Die Füllung übersteigt nicht 20 % des Rollmopsgewichtes.
• Gabelrollmops: kleiner mundgerechter Rollmops mit oder ohne Haut
• Rollmops in Aufguss: aus mindestens 50 % Rollmops
• Heringsstipp: aus mindestens 50 % mariniertem, mundgerecht zerteiltem Heringsfilet und Zwiebeln, Äpfeln, Gurken und/oder Sellerie wahlweise zur Würzung und Garnierung, in Soße/Creme mit Mayonnaise oder mayonnaiseähnlichen Feinkostsoßen ⁸.
• Heringsfilet in Sahnesoße, Sahneheringsfilets: aus mindestens 40 % marinierten Heringsfilets und gegebenenfalls stückigen pflanzlichen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Äpfeln, Gurken, Kräutern in Sahnesoße
• andere Zubereitungen wie zum Beispiel Heringshappen in Dill-Sahnesoße, Heringshappen mit Ei in Senfcreme, Heringstopf mit Äpfeln und Zwiebeln: aus mindestens 35 % marinierten Heringshappen, mit einem Anteil anderer wertbestimmender Zutaten wie Zwiebeln, Äpfeln, Gurken, Kräutern, Sahnesoße, Ei

Bratfischerzeugnisse werden aus tiefgefrorenen oder frischen ausgenommenen Heringen oder Teilen davon mit Haut, ohne Kopf, mit und ohne Schwanz sowie aus Heringsfilets mit Haut, hergestellt.

Die Heringsteile werden in der Regel vorgesalzen, bemehlt, in pflanzlichem Speiseöl ⁹ gebraten/frittiert, abgekühlt, in geeigneten Behältnissen mit Aufguss aus Wasser, Essig ⁶, Salz, Zuckerarten4/Süßungsmitteln ²² überdeckt, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Lebensmitteln, wie Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen versehen, je nach Angebotsform gekühlt, pasteurisiert oder sterilisiert in den Verkehr gebracht.

Die Haltbarmachung wird in der Bezeichnung des Erzeugnisses angegeben, z.B. "..., pasteurisiert".

Als Bratfischerzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

• Brathering: aus ausgenommenem ganzen Hering ohne Kopf
• Bratheringsfilets: aus Heringsfilets mit Haut
• Brathering ohne Gräten: aus an der Haut am Rücken zusammenhängenden Filets mit oder ohne Rückenflosse (Heringslappen, zusammengelegt) oder Heringsfilets, zusammengelegt
• Bratheringsstücke: aus ganzen Heringen senkrecht zur Mittelgräte geschnittene Teile - Bratheringsfilethappen: aus mundgerechten Stücken von Heringsfilets
• Bratrollmops aus gerollten Heringslappen, gefüllt mit Gewürzen und sonstigen pflanzlichen Zutaten. Die Füllung übersteigt nicht 20 % des Rollmopsgewichtes im Enderzeugnis. Die Rollmöpse werden in der Regel mit einem Holzspieß zusammengehalten.
• Bratheringsröllchen aus zerkleinerten Heringsfilets, geformt

Bratheringsröllchen sind zylinderförmig bis rundlich geformte Erzeugnisse aus zerkleinerten Heringsfilets mit Haut, gewürzt und gegebenenfalls anderen pflanzlichen Zutaten.

Bratfischerzeugnisse werden aus tiefgefrorenen oder frischen ausgenommenen Heringen oder Teilen davon mit Haut, ohne Kopf, mit und ohne Schwanz sowie aus Heringsfilets mit Haut hergestellt.

Die Heringsteile werden in der Regel vorgesalzen, bemehlt, in pflanzlichem Speiseöl ⁹ gebraten/frittiert, abgekühlt, in geeigneten Behältnissen mit Aufguss aus Wasser, Essig ⁶, Salz, Zuckerarten ⁵/Süßungsmitteln ²² überdeckt, gegebenenfalls in Kombination mit anderen Lebensmitteln wie Zwiebeln, Kräutern, Gewürzen versehen, je nach Angebotsform gekühlt, pasteurisiert oder sterilisiert in den Verkehr gebracht.

Die Haltbarmachung wird in der Bezeichnung des Erzeugnisses angegeben, zum Beispiel ", pasteurisiert".

Als Bratfischerzeugnisse werden insbesondere hergestellt:

• Brathering: aus ausgenommenem ganzem Hering ohne Kopf
• Bratheringsfilets: aus Heringsfilets mit Haut
• Brathering ohne Gräten: aus an der Haut am Rücken zusammenhängenden Filets mit oder ohne Rückenflosse (Heringslappen, zusammengelegt) oder Heringsfilets, zusammengelegt
• Bratheringsstücke: aus ganzen Heringen senkrecht zur Mittelgräte geschnittene Teile
• Bratheringsfilethappen: aus mundgerechten Stücken von Heringsfilets
• Bratrollmops: aus gerollten Heringslappen, gefüllt mit Gewürzen und sonstigen pflanzlichen Zutaten. Die Füllung übersteigt nicht 20 % des Rollmopsgewichtes im Enderzeugnis. Die Rollmöpse werden in der Regel mit einem Holzspieß zusammengehalten
• Bratheringsröllchen aus zerkleinerten Heringsfilets, geformt: Bratheringsröllchen sind zylinderförmig bis rundlich geformte Erzeugnisse aus zerkleinerten Heringsfilets mit Haut, gewürzt und gegebenenfalls anderen pflanzlichen Zutaten.

Gleichmäßig gebräuntes Bratfischerzeugnis in süßsaurem, würzigem und klarem Aufguss oft auch mit Zwiebeln und Gewürzen versehen. Die Hautoberfläche des Herings weist produkttypische Faltenbildung auf.

Bratfischerzeugnisse entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Die Behältnisse sind gut gefüllt, Teilstücke weisen glatte Schnittkanten auf. Der Fisch ist vollständig mit Aufguss abgedeckt.

Gleichmäßig gebräuntes Bratfischerzeugnis in süßsaurem, würzigem und klarem Aufguss oft auch mit Zwiebeln und Gewürzen versehen. Die Hautoberfläche des Herings weist produkttypische Faltenbildung auf.

Bratfischerzeugnisse entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern und innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.

Die Behältnisse sind gut gefüllt, Teilstücke weisen glatte Schnittkanten auf. Der Fisch ist vollständig mit Aufguss abgedeckt.

Der Bratfischanteil beträgt mindestens 50 % (Abtropfgewicht bezogen auf Nennfüllmenge).

Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und der Angebotsform sowie einen würzig, säuerlichen Geschmack auf und entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Kochfischerzeugnisse in Gelee/Aspik weisen die typischen Merkmale der jeweiligen Fischart und der Angebotsform sowie einen würzig-säuerlichen Geschmack auf und entsprechen insbesondere den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.6.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen ⁹, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar. Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven ²³:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl ⁹ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel:

Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven ²⁴:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl ⁹, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden zum Beispiel als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene,

• an der Rückenseite zusammenhängende Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich -,
• Makrelenfilets ohne Haut und Makrelendoppelfilets mit Haut ohne Flossen - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich - oder
• Sprotten ohne Kopf

werden, auch thermisch vorbehandelt (zum Beispiel gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (zum Beispiel Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie mit Soße, pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder Aufguss hinzugefügt und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹² der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform, bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als "Heringsfilet" beziehungsweise als "Makrelenfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden zum Beispiel als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen ⁹, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.

Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar.

Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven ²³:

Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl ⁹ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel: Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven ²⁴:

Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl ⁹, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden zum Beispiel als Thunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene

• an der Rückenseite zusammenhängende Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich -,
• Makrelenfilets ohne Haut und Makrelendoppelfilets mit Haut ohne Flossen - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich - oder
• Sprotten ohne Kopf

werden, auch thermisch vorbehandelt (zum Beispiel gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (zum Beispiel Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt sowie mit Soße, pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder Aufguss versehen und sterilisiert.

Der Fischanteil beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (zum Beispiel Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹² der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstückes und der Angebotsform, bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering und Makrele als "Heringsfilet" beziehungsweise als "Makrelenfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden zum Beispiel als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Soße, Bücklingsfilet in Rapsöl oder Kieler Sprotten in Pflanzenöl bezeichnet.

Fischdauerkonserven weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.8.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Innerhalb einer Verkaufseinheit sind die Fische beziehungsweise Fischteile von annähernd gleicher Größe. Die Behältnisse sind gut gefüllt.

Der Fisch ist möglichst vollständig mit Aufguss, pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder Soße bedeckt.

Sardinenkonserven ²³ sowie Thunfisch- und Bonitokonserven ²⁴ entsprechen den rechtlichen Anforderungen.

Heringe, Makrelen, Sprotten

Der abgetropfte Fischanteil (Fischauswaage) beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 70 % bei Erzeugnissen in Öl und mindestens 65 % bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten sowie in Öl und eigenem Saft.

Der abgewaschene abgetropfte Fischanteil (Fischauswaage) bei Erzeugnissen in Saucen und Cremes beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 50 % und bei Erzeugnissen auch mit einem Anteil an wertbestimmenden stückigen Beilagen an Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft in Saucen und Cremes mindestens 45 %.

Fischdauerkonserven weisen die produkttypischen Merkmale auf und entsprechen den unten genannten sensorischen Merkmalen (Leitsatznummer 2.3.8.3).

Sie sind frei von nicht unerheblichen Verarbeitungsfehlern.

Innerhalb einer Verkaufseinheit sind die Fische beziehungsweise Fischteile von annähernd gleicher Größe. Die Behältnisse sind gut gefüllt.

Der Fisch ist möglichst vollständig mit Aufguss, pflanzlichem Speiseöl ⁹ oder Soße bedeckt.

Sardinenkonserven ²³ sowie Thunfisch- und Bonitokonserven ²⁴ entsprechen den rechtlichen Anforderungen.

Heringe, Makrelen, Sprotten

Der abgetropfte Fischanteil beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 70 % bei Erzeugnissen in Öl und mindestens 65 % bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten sowie in Öl und eigenem Saft.

Der abgewaschene abgetropfte Fischanteil bei Erzeugnissen in Soßen und Cremes beträgt bis 14 Tage nach der Herstellung mindestens 50 % und bei Erzeugnissen auch mit einem Anteil an wertbestimmenden stückigen Beilagen an Lebensmitteln pflanzlicher Herkunft in Soßen und Cremes mindestens 45 %.

https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/food-safety-and-quality/certification/quality-labels/geographical-indications-register/
(Stand: 23. Februar 2023)

• Oberlausitzer Biokarpfen
• Glückstädter Matjes
• Aischgründer Karpfen
• Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken
• Oberpfälzer Karpfen
• Schwarzwaldforelle
• Peitzer Karpfen

Für Erzeugnisse dieser Leitsätze relevante geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.), geschützte geographische Angaben (g. g. A.) sowie garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 23. Februar 2023).

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen, der geschützten geografischen Angaben sowie der garantiert traditionellen Spezialitäten gemäß der Verordnung (EU) 2024/1143 ²⁸ (siehe "Database of Origin & Registration" (eAmbrosia)).

https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/

https://ec.europa.eu/agriculture/eambrosia/geographical-indications-register/tsg

• Aischgründer Karpfen (g. g. A).
• Fränkischer Karpfen/Frankenkarpfen/Karpfen aus Franken (g. g. A).
• Glücksstädter Matjes (g. g. A).
• Holländischer Matjes (g. t. S).
• Oberlausitzer Biokarpfen (g. g. A).
• Oberpfälzer Karpfen (g. g. A).
• Peitzer Karpfen (g. g. A).
• Schwarzwaldforelle (g. g. A)