umwelt-online: KäseV - Käseverordnung (2)
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| Standardsorten 04 | Anlage 1 16 21 (zu § 7) |
A. Bei Hartkäse, Schnittkäse, halbfestem Schnittkäse, Weichkäse und Frischkäse
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| Gruppe | Standard- sorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | ||
| Zur Herstellung dürfen Milch und daraus gewonnene Buttermilch, Sahne (Rahm), Süßmolke, Sauermolke und Molkensahne (Molkenrahm) verwendet werden, sofern nachstehend nichts anderes bestimmt ist; die Eindickung darf, ausgenommen die Standardsorten der Gruppe Frischkäse, nur durch Entzug von Wasser erfolgen; Laktase darf bei den Standardsorten der Gruppe Frischkäse verwendet werden; außerdem dürfen bei der Herstellung bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind | Fettgehalts- stufen | Mindestgehalt an Trockenmasse- und Eiweißgehalt bei Frischkäse der Standardsorte Speisequark- in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindestalter (ausgenommen bei Lieferung an Fertiglagerer) | A = Aussehen - Außeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack Bei Frischkäse: A = Aussehen | ||
| Hartkäse | Emmentaler | Vollfettstufe | 60 | 40 bis 130 kg | 2 Monate
3 Monate | A Griffeste, goldgelbe bis bräunlich glatte Rinde mit leicht nach außen gewölbter Randfläche, die Rinde kann auch fehlen
B Mattgelb, möglichst regelmäßig verteilte Kirschlochung, geschmeidiger und elastischer Teig C Mild aromatisch, nußkernartig | |
| Bergkäse | mindestens Vollfettstufe | 62 | 15 bis 50 kg | A Griffeste, geschlossene, dunkelgelb bis bräunlich schattierte Rinde, leicht nach außen gewölbte Randflächen
B Einfarbig, mattgelb, geringe erbsengroße Lochung, je nach Alter fester bis mittelfester geschmeidiger Teig C Je nach Alter pikant bis kräftig, würzig, nußkernartig | |||
| Chester
(Cheddar) | - | Vollfettstufe | 60 | 3 Monate | A Lückenlos geschlossene Oberfläche
B Hellgelb bis orange, schlitzförmige Bruchlochung, nicht krümeliger Teig, auf der Zunge schmelzend C Schwach säuerlich bis leicht pikant | ||
| Rahmstufe | 62 | ||||||
| Schnittkäse | Gouda | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe | 49 | 0,3 bis 30 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis gelb, mattglänzend, runde oder auch ovale Lochung von etwa Erbsgröße, gleichmäßig im Teig verteilt, jedoch nicht sehr zahlreich, fester, aber noch geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant, jedoch nicht säuerlich |
| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Edamer | - | Dreiviertel- fettstufe | 49 | 0,3 bis 20 kg | 5 Wochen | A Trockene und glatte Rinde, auch mit einem leichten weißlichen Schimmelbelag, die Rinde kann auch fehlen
B Elfenbeinfarbig bis goldgelb, mattglänzend, nur vereinzelte Lochung von runder oder ovaler Form bis zu Erbsgröße, geschmeidiger, sich fettig anfühlender Teig, weicher als bei Goudakäse C Mild und rein, nicht säuerlich | |
| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Tilsiter | Pfeffer, Kümmel | Dreiviertel- fettstufe | 49 | 1,5 bis 20 kg | 5 Wochen | A Gut angetrocknete Schmiere, auch gewaschen nach abgeschlossener Reifung, auch rindenlos
B Elfenbeinfarbig bis hellgelb, Löcher von Schlitz- oder Gerstenkomform, auch runde Löcher daneben, Teig geschmeidig, jedoch nicht kurz oder bröckelig C Leicht herb bis pikant, auch leicht säuerlich, jedoch nicht sauer | |
| Fettstufe | 53 | ||||||
| Vollfettstufe | 55 | ||||||
| Rahmstufe | 57 | ||||||
| Doppel- rahmstufe | 61 | ||||||
| Wilster- marschkäse | - | Vollfettstufe | 53 | 1,5 bis 20 kg | 4 Wochen | A Glatte Oberfläche, auch rindenlos
B Geschmeidiger, aber schnittfester Teig mit speckigem Griff und glänzender Schnittfläche, blaßgelb bis weißlichgelb, gleichmäßige, feinporige Bruchlochung C Leicht säuerlich und leicht herb | |
| Rahmstufe | 56 | ||||||
| Halbfeste Schnittkäse | Steinbuscher | - | Dreiviertel- fettstufe | 44 | 200 bis 1000 g | 3 Wochen | A Gelbbraun bis rötlich, möglichst wenig Schmiere
B Angereifte Teigmasse gelb, wenig Bruchlöcher, davon wenig runde Löcher, geschmeidiger Teig C Mild bis leicht pikant |
| Vollfettstufe | 50 | ||||||
| Rahmstufe | 53 | ||||||
| Edelpilzkäse | auch aus Schafmilch oder einem Gemisch von Kuhmilch und Schafmilch; Reifung nur mit Kulturen von Penicillium Roqueforti | Vollfettstufe | 48 | 2 bis 5 kg | 5 Wochen | A Die Durchlöcherung für das Pilzwachstum soll erkennbar sein
B Weißer bis gelblicher Farbton, der Teig muß von dunkelgrünen oder blauen Schimmeladern durchzogen sein, marmorierte Schnittfläche, im Teig Bruchlöcher, leicht krümelig, dabei jedoch geschmeidig C Pikant bis stark pikant | |
| Rahmstufe | 50 | ||||||
| Doppelrahm- stufe | 55 | ||||||
| Butterkäse | Vollfettstufe | 48 | 250 g bis 20 kg | - | A Geschmeidige Haut von gelbbrauner bis rötlicher Farbe, die Haut kann auch fehlen
B Schnittfläche des Teiges gelblicher Farbton, Teig auch mit Lochung, Teig halbfest bis schnittfest und durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Mild und feinsäuerlich | ||
| Rahmstufe | 50 | ||||||
| Doppel- rahmstufe | 55 | ||||||
| Weißlacker | - | Fettstufe | 45 | 1 bis 2 kg | - | A Weißgelbe Oberfläche, bedeckt mit dünnflüssiger lackartiger Schmiere
B Helle Schnittfläche, nur wenige Bruchlöcher, sonst keine Lochung, durch die ganze Masse gleichmäßig gereift C Stark pikant bis scharf | |
| Vollfeststufe | 47 | ||||||
| Rahmstufe | 49 | ||||||
| Weichkäse | Camembert | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Dreiviertelfett- stufe | 38 | 80 bis 400 g | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchern keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Mild aromatisch | |
| Fettstufe | 42 | ||||||
| Vollfettstufe | 44 | ||||||
| Rahmstufe | 46 | ||||||
| Doppelrahm- stufe | 52 | ||||||
| Brie | Reifung nur mit Kulturen von Penicillium camembertii (Camembertschimmel) und Geotrichum candidum (Milchschimmel) | Vollfettstufe | 44 | 1 bis 3 kg Bei Verwendung einer Form- und Portionierungs- einrichtung sind auch Gewichte von 100 bis 1000 g zulässig | A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt, an den Rändern kann Rotschmiere sein
B Farbe des Teiges weiß bis rahmgelb, im Teig außer einigen Bruchlöchem keine Löcher, Teig im gereiften Zustand geschmeidig C Aromatisch, leicht säuerlich bis leicht pikant | ||
| Rahmstufe | 46 | ||||||
| Doppelrahm- stufe | 52 | ||||||
| Romadur | - | Halbfettstufe | 35 | 80 bis 180 g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Mild bis leicht pikant | |
| Dreiviertel- fettstufe | 38 | ||||||
| Fettstufe | 42 | ||||||
| Vollfettstufe | 44 | ||||||
| Rahmstufe | 46 | ||||||
| Doppel- rahmstufe | 52 | ||||||
| Limburger | Halbfettstufe | 35 | 180 bis
1000 g | - | A Geschmeidige Haut mit gelbbrauner bis rötlicher Schmiere
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend weiß, angereifte Teigmasse bis hellgelb, im Teig nur einige Bruchlöcher, weichschnittiger Teig, jedoch nicht von fließender Beschaffenheit C Würzig bis pikant | ||
| Dreiviertel- fettstufe | 38 | ||||||
| Fettstufe | 42 | ||||||
| Vollfettstufe | 44 | ||||||
| Rahmstufe | 46 | ||||||
| Münsterkäse | - | Vollfettstufe | 44 | 80 bis 1000 g | A Gelblich-rote Schmiere mit guter Hautbildung
B Weißgelbe Schnittfläche, geschmeidiger geschlossener Teig C Mild und fein | ||
| Rahmstufe | 46 | ||||||
| Frischkäse | Speisequark | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch, oder daraus anfallender Molke; der Anteil des Molkeneiweißes am Gesamteiweißgehalt darf nicht größer als 18,5 % sein | Magerstufe | 18 - 12,0 | - | - | A Milchig weißer bis rahmgelber Farbton
B Teig gleichmäßig weich, zartgeschmeidig bis pastenartig; zugesetzte Sahne, auch geschlagene, soll in der ganzen Teigmasse gleichmäßig verteilt enthalten sein C Leicht rein milchsauer |
| Viertelfettstufe | 19 - 11,3 | ||||||
| Halbfettstufe | 20 - 10,5 | ||||||
| Dreiviertel- fettstufe | 22 - 9,7 | ||||||
| Fettstufe | 24 - 8,7 | ||||||
| Vollfettstufe | 25 - 8,2 | ||||||
| Rahmstufe | 27 - 8,0 | ||||||
| Doppelrahm- stufe | 30 - 6,8 | ||||||
| Schichtkäse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch, | Viertelfett- stufe und höhere Fettgehalts- stufen | - | - | - | A Milchigweißer bis rahmgelber Farbton
B Schnittfläche des Teiges mattglänzend, im Innern sollen Schichten erkennbar sein, gelbliche Schichten müssen fettreicher als hellere Schichten sein, im Teig nur wenige Bruchlöcher, zartgeschmeidiger und formfester Teig C Rein milchsauer | |
| Rahmfrisch- käse | nur aus Milch, Sahne oder entrahmter Milch, | Rahmstufe | 39 | - | - | A Milchigweißer bis schwachgelber Farbton
B Keine Lochung, pastenartiger und streichfähiger Teig C Leicht feinsäuerlich | |
| Doppelrahm- frischkäse | wie Rahmfrischkäse | Doppel- rahmstufe | 44 | - | - | A Wie Rahmfrischkäse
B Wie Rahmfrischkäse C Wie Rahmfrischkäse |
B. Standardsorten bei Sauermilchkäse
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| Standardsorte | Herstellungsvorschriften | Beschaffenheit | Sonstige Eigenschaften | |
| Bei der Herstellung dürfen bestimmte Gewürze, auch in Form von Gewürzzubereitungen, und die ihnen entsprechenden Aromen mit natürlichen Aromastoffen verwendet werden, die bei der jeweiligen Standardsorte angegeben sind. | Fettgehalts- stufe | Herstellungs- gewicht | A = Aussehen - Äußeres B = Aussehen - Inneres und Konsistenz C = Geruch und Geschmack | |
| Harzer Käse, Mainzerkäse | Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierebakterien (Typ "Gelbkäse"); auch mit Kümmel. | Magerstufe | 25 bis 125 g | A Glatte Oberfläche mit goldgelber bis rötlichbrauner Schmiere
B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teig C Mild pikant bis pikant |
| Handkäse, Bauernhandkäse, Korbkäse, Stangenkäse, Spitzkäse | Herstellung zulässig als Typ "Gelbkäse" und als Typ "Edelschimmelkäse" (Reifung überwiegend durch Edelschimmel).
Bei Typ "Edelschimmelkäse" Reifung nur mit Camembertschimmel; auch mit Kümmel. | Magerstufe | 25 bis 125 g | Als Typ "Gelbkäse" Eigenschaften wie Harzer- Käse. Als Typ "Edelschimmelkäse ` folgende Eigenschaften:
A Gleichmäßig mit Camembertschimmel bedeckt B Weißlicher bis leicht gelblicher Farbton, geschmeidig-fester Teil C Mild-aromatisch bis leicht pikant |
| Olmützer Quargel | Herstellung nur zulässig als Typ "Gelbkäse"; auch mit Kümmel. | Magerstufe | 12 bis 17 g | A Eigenschaften wie Harzer-Käse
B Teig fester als bei Harzer-Käse C Pikant |
C. Standardsorten bei Pasta filata Käse
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| Standardsorte | Herstellungs- vorschrift | Fettgehaltsstufen | Beschaffenheit Mindestgehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen | Herstellungs- gewicht | Mindest- alter | Sonstige Eigenschaften A. Aussehen - Äußeres B. Aussehen - Inneres und Konsistenz C. Geruch und Geschmack |
| Provolone | gereift, Laktase darf verwendet werden. | Dreiviertelfettstufe | 49 | 0,3 bis 50 kg | 15 Tage | A. rund, birnenförmig oder zylindrisch, glänzend
B. wenig Lochung und Spalten, faserige Struktur, weiß bis strohgelb C. mild bis pikant |
| Fettstufe | 51 | |||||
| Vollfettstufe | 53 | |||||
| Rahmstufe | 55 | |||||
| Mozzarella | nicht gereift, auch in Aufgußflüssigkeit | Halbfettstufe | 24 | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B. Teig weich bis elastisch, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||
| Dreiviertelfettstufe | 26 | |||||
| Fettstufe | 29 | |||||
| Vollfettstufe | 31 | |||||
| Rahmstufe | 34 | |||||
| Doppelrahmstufe | 38 | |||||
| Schnittfester Mozzarella (Mozzarella schnittfest) | nicht gereift | Halbfettstufe | 36 | A. weiß bis leicht gelblich, glatt, geschlossene Oberfläche
B. Teig elastisch bis geschmeidig, faserige Struktur C. arteigen nach Milch, neutral bis mild säuerlich | ||
| Dreiviertelfettstufe | 38 | |||||
| Fettstufe | 40 | |||||
| Vollfettstufe | 42 | |||||
| Rahmstufe | 44 | |||||
| Doppelrahmstufe | 46 |
| (aufgehoben) | Anlage 1a 07 |
| Geographische Herkunftsbezeichnung | Anlage 1b (zu § 8) |
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| Geographische Herkunftsbezeichnung | Herstellungsgebiet | Herstellungs- vorschriften | Mindestalter | Zusammensetzung | Sonstige Eigenschaften |
| Allgäuer Emmentaler | Landkreise Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis; Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungsordnung für Milchlieferanten von Emmentalerkäsereien vom 12. August 1980 * gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40° C erwärmt wird. | 3 Monate Während dieser Zeit muß der Käse mindestens 4 Wochen bei einer Temperatur von mindestens 20° C in einem Gärkeller reifen. | Vollfettstufe Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 62 % | Form und Gewicht: rindengereifter Rundlaib mit mindestens 60 kg Herstellungsgewicht oder Viereckblock mit mindestens 40 kg Herstellungsgewicht Lochung: mehrheitlich 1-3 cm groß, rund, spärlich bis reichlich, regelmäßig verteilt Aussehen: matt bis glänzend |
| Allgäuer Bergkäse | Landkreise Lindau (Bodensee), Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg und Bodenseekreis; Städte Kaufbeuren, Kempten und Memmingen | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus roher Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet nach den Bestimmungen der Milchlieferungsordnung für Milchlieferanten von Emmentalerkäsereien vom 12. August 1980 * gewonnen und vor dem Einlaben nicht über 40° C erwärmt wird. | 4 Monate | mindestens Vollfettstufe Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 62 % | Form und Gewicht: rindengereifter Rundlaib mit 15 bis 50 kg Herstellungsgewicht Lochung: erbsengroß, vereinzelt bis spärlich |
| Altenburger Ziegenkäse | Landkreise Altenburg, Schmölln, Gera, Zeitz, Geithain, Grimma, Wurzen, Borna; Stadt Gera | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird. Die Käsereimilch muß mindestens 15 % Ziegenmilch enthalten; auch unter Zusatz von Kümmel. | 14 Tage | Fettgehalt: mindestens 30 Gewichtsprozent in der Trockenmasse Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 38 % | Form und Gewicht: Zylinder mit einem Herstellungsgewicht von 250 g bzw. halbierter Zylinder Lochung: geschlossener Teig mit geringer Bruchlochung |
| Odenwälder Frühstückskäse | Landkreise Odenwaldkreis und Bergstraße | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet gewonnen und pasteurisiert wird. Reifung nur mit Gelb- oder Rotschmierbakterien (B. Linens) | 14 Tage | Fettgehalt: mindestens 10 Gewichtsprozent in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 31 %, höchstens 42 % | Form und Gewicht: rund, ohne Rinde, geschmeidige Haut mit gelblich bis rötlich brauner leicht klebender Rotschmiere und einem Herstellungsgewicht von 100 g Lochung: geschlossen mit vereinzelter Bruchlochung |
| Sonnebomer Weichkäse | Landkreise Altenburg und Schmölln | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird, unter Zusatz von Gewürzen. | 14 Tage | Fettgehalt: mindestens 30 Gewichtsprozent in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 38 % | Form und Gewicht: Zylinder mit einem Herstellungsgewicht von 125 g Lochung: geschlossener Teig mit geringer Bruchlochung |
| Tiefländer - | Landkreise Malchin, Grimmen, Altentreptow, Teterow, Demmin, Güstrow, Waren | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird. | 8 Wochen | Fettgehalt: mindestens 45 Gewichtsprozent in der Trockenmasse Fett (Fett Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 61 % | Form und Gewicht: runder oder quaderförmiger Laib mit 6 bis 15 kg Herstellungsgewicht Lochung: spärlich bis reichlich, erbsen- bis kirschgroß, mehr oder weniger gleichmäßig verteilt |
| Tollenser | Landkreise Altentreptow, Teterow, Malchin, Demmin, Neubrandenburgund Stadt Neubrandenburg | Die Herstellung erfolgt ausschließlich aus Käsereimilch, die im Herstellungsgebiet gewonnen wird. | 6 Wochen | Fettgehalt: mindestens 40 Gewichtsprozent in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) Gehalt an Trockenmasse in 100 Gewichtsteilen: mindestens 50 % | Form und Gewicht: quaderförmiger Laib mit etwa 3 kg Herstellungsgewicht Lochung: zahlreich, in Schlitz- oder Gerstenkomform, die gleichmäßig über die gesamte Schnittfläche verteilt ist. |
| * Die Milchlieferungsordnung kann bei Folgenden Stellen bezogen werden: -Milchwirtschaftlicher Verein Allgäu-Schwaben e. V., Haus der Milchwirtschaft, Himbeinstraße 8, 87435 Kemptm/Allgäu, - Milchwirtschaftlicher Verein Baden-Württemberg e. V., Lindenspürstraße 31, 70 176 Stuttgart. | |||||
| Trockenmassegehalt bei Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen 04 | Anlage 2 (zu § 12) |
| Mindestgehalte an Trockenmasse in hundert Gewichtsteilen | |
| Schnittfähiger Schmelzkäse | |
| - mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr | 50 % |
| - mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 % | 34 % |
| Streichfähiger Schmelzkäse | |
| - mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von 50 % oder mehr | 40 % |
| - mit einem Fettgehalt in der Trockenmasse von weniger als 50 % | 30 % |
| Schmelzkäsezubereitung | 20 % |
| Kochkäse | |
| - Doppelrahmstufe | 42 % |
| - Rahmstufe | 36 % |
| - Vollfettstufe | 34 % |
| - Fettstufe | 32 % |
| - Dreiviertelfettstufe | 29 % |
| - Halbfettstufe | 26 % |
| - Viertelfettstufe | 24 % |
| - Magerstufe | 22 % |
| Die Mindestgehalte an Trockenmasse gelten nicht für Schmelzkäse und Schmelzkäsezubereitungen aus Frischkäse. | |
| (aufgehoben) | Anlage 3 06 |
| Bestimmungen über die Durchführung von Käseprüfungen | Anlage 4 (zu § 11 Abs. 9) |
(1) Die Überwachungsstelle bestimmt die Anzahl der Proben für die einzelnen Prüfungen, ihre Verpackung und den Tag der Prüfung.
(2) Die Überwachungsstelle bestimmt den Leiter der Käseprüfung und die Sachverständigen, die in Sachverständigengruppen nach Artikel 2 Abs. 1 die Beurteilung der Proben vornehmen.
(3) Markenkäse sind nach näherer Bestimmung der Überwachungsstelle monatlich zu prüfen.
(1) Die Proben müssen bei Prüfungen ohne Kenntnis ihrer Herkunft durch Sachverständigengruppen beurteilt werden. Jede Gruppe muß aus vier Sachverständigen bestehen, von denen je zwei die Untergruppen A und B bilden. Die Untergruppe B beginnt die Beurteilung der Proben bei der letzten von der Untergruppe A zu prüfenden Probe, sofern der Leiter der Prüfung (Artikel 1 Abs. 2) nicht eine andere Reihenfolge bestimmt. Der Leiter der Prüfung soll besondere Sachverständige an der Prüfung beteiligen, die insbesondere bei Beurteilungen nach Absatz 3 und bei Nachbeurteilungen nach Absatz 4 mitzuwirken haben.
(2) Wird Käse für eine der in Artikel 3 Abs. 1 genannten Eigenschaften mit weniger als 4 Punkten bewertet, so müssen die Abweichungen angegeben werden.
(3) Neigen die beiden Sachverständigen einer Untergruppe bei der Bewertung einer Käseprobe übereinstimmend der Auffassung zu, daß die Probe auch niedriger bewertet werden kann, so kann dies durch ein Minuszeichen (-) bei der jeweiligen Eigenschaft im Sinne des Artikels 3 Abs. 1 zum Ausdruck gebracht werden. Weichen bei einer Probe die Bewertungen der Sachverständigen einer Untergruppe um einen oder mehrere Punkte voneinander ab, so nimmt der besondere Sachverständige (Absatz 1 Satz 4) oder der Leiter der Prüfung unter Hinzuziehung der Sachverständigen der Untergruppe die Bewertung vor.
(4) Wird eine Käseprobe von den Untergruppen A und B für eine oder mehrere der in Artikel 3 genannten Eigenschaften unterschiedlich beurteilt, so muß sie durch die vier Sachverständigen nachbewertet werden. Bei Stimmengleichheit entscheidet der besondere Sachverständige oder der Leiter der Prüfung darüber, welche der beiden Bewertungen gilt.
(5) Eine Nachbeurteilung nach Absatz 4 entfällt, wenn zwischen den Beurteilungsergebnissen der beiden Untergruppen eine Abweichung von nur einem Punkt besteht und wenn von den beiden Untergruppen nur eine Untergruppe ihr Beurteilungsergebnis mit einem Minuszeichen versehen hat und durch dieses Minuszeichen das hiermit versehene Ergebnis dem Ergebnis der anderen Untergruppe angenähert wird. Als Bewertung gilt die geringere Zahl an Punkten. Minuszeichen bleiben unberücksichtigt, wenn sie zur Abwertung der Güteklasse Markenkäse führen. Eine Nachbeurteilung der Probe entfällt, wenn sie in den einzelnen Eigenschaften von den beiden Untergruppen mit 4 und 5 Punkten bewertet worden ist. Es wird nur das Ergebnis mit der niedrigeren Punktzahl mitgeteilt.
(1) Käse, ausgenommen Frischkäse und dessen Standardsorten, Schmelzkäse, Käsezubereitungen, ausgenommen Frischkäsezubereitungen, und Schmelzkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:
| A) für Aussehen-Äußeres | bis zu 5 Punkten |
| B) für Aussehen-Inneres | bis zu 5 Punkten |
| C) für Konsistenz | bis zu 5 Punkten |
| D) für Geruch | bis zu 5 Punkten |
| E) für Geschmack | bis zu 5 Punkten |
Frischkäse und dessen Standardsorten sowie Frischkäsezubereitungen sind nach folgenden Eigenschaften und in folgender Weise zu beurteilen:
| A) für Aussehen | bis zu 5 Punkten |
| B) für Gefüge | bis zu 5 Punkten |
| C) für Geruch | bis zu 5 Punkten |
| D) für Geschmack | bis zu 5 Punkten |
(2) Käse, die ohne Rinde in den Verkehr gebracht werden dürfen, sind bei Fehlen der Rinde in der Eigenschaft "Aussehen-Äußeres" mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, sofern das Äußere keinen Befall mit Schimmel oder andere Abweichungen aufweist.
(3) Standardsorten sind für die in Absatz 1 aufgeführten Eigenschaften mit der Höchstzahl an Punkten zu bewerten, wenn sie den in Anlage 1 Spalte 8 genannten Eigenschaften entsprechen.
(4) Für Abweichungen sind je nach Schwere ein oder mehrere Punkte abzuziehen.
Die Artikel 1 und 2 gelten nicht für die Standardsorte Emmentaler. Jeder zu prüfende Käselaib dieser Standardsorte muß am Tage der Güteprüfung mindestens 75 Tage alt sein.
| Muster für den Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit nach den §§ 20 und 21 *) | Anlage 5 (zu § 20 Abs. 2 Nr. 1 und § 21 Abs. 1 Satz 1) |
........................, den ...............
An die (zuständige Behörde)
........................................................................
(in) ........................................................................
Betr.: Nachweis der gesundheitlichen Unbedenklichkeit eines Labaustauschstoffes nach § 20 Abs. 2 Nr. 1 und § 21 Abs. 1 Satz 1 der Verordnung
1. a) Hersteller
Name (Firma)Ort
Straße
Telefon
Standort des Herstellungsbetriebes
b) Einführer
Name (Firma)Ort
Straße
Telefon
2. Bezeichnung des Labaustauschstoffes
3. Zusammensetzung des Labaustauschstoffes
(Alle Bestandteile sind nach Art und Menge mit ihren gebräuchlichen wissenschaftlichen Bezeichnungen anzugeben. Die zur Enzymgewinnung verwendeten Mikroorganismen sind nach Stämmen, Typen oder Varianten unter Angabe der sie charakterisierenden Eigenschaften nach systematischen Grundsätzen genau zu definieren.)
4. Prüfung der gesundheitlichen Unbedenklichkeit Zeit der Prüfung
PrüfinstitutUnterlagen über die Prüfungsergebnisse
(Diese Unterlagen müssen Angaben über Art, Umfang und Verlauf der Untersuchungen und die Prüfungsergebnisse begründende Einzeldaten enthalten. Die Untersuchungen müssen dem jeweiligen Stande der wissenschaftlichen Erkenntnisse entsprechen.)
5. Muster des Labaustauschstoffes in der für eine eventuelle gesundheitliche Nachprüfung notwendigen Menge
| _________________________ | _________________________ | _________________________ |
| (Ort) | (Dienstsiegel) | (Unterschrift des Nachweisführenden) |
| Amtliche Bescheinigung für das Verbringen von Labaustauschstoffen nach § 21 der Verordnung | Anlage 6 (zu § 21 Abs. 2 S 1 Nr. 4) |
Herkunftsland:
Zuständiges Ministerium:
Ausstellende Behörde:
I. Angaben zur Identifizierung der Ware
Bezeichnung des Labaustauschstoffes: Chargennummer(n)Art der Verpackung:
Anzahl der Packstücke der Sendung:
Menge der Ware nach Volumen oder Gewicht:
Kennzeichnung der Sendung:
II. Herkunft der Ware
Name und Anschrift des Herstellungsbetriebes:Name und Anschrift des Absenders:
III. Bestimmung der Ware
Name und Anschrift des Empfängers:Die Ware wird versandt von (Versandort)
nach (Bestimmungsort)
IV. Bescheinigung
Die unterzeichnete zuständige Behörde bescheinigt, daß die vorstehend bezeichnete Ware
nicht nachgewiesen worden sind.
| _________________________ | _________________________ | _________________________ |
| (Ort und Datum) | (Dienstsiegel) | (zuständige Behörde) |
| | ENDE | |