Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 39. Plenarsitzung am 20. November 2019 die Neufassung der Leitsätze für Speisefette und Speiseöle (Anhang) beschlossen.

Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der zuletzt durch Artikel 67 Nummer 6 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474) geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

Diese Leitsätze gelten nicht für Erzeugnisse, deren Zusammensetzung und Kennzeichnung in eigenen rechtlichen Bestimmungen abschließend geregelt sind (z.B. Streichfette, Milchfette, Olivenöl und Kakaobutter) ^{1, 2}

Werden Speisefette und Speiseöle und Speisefette mit Zutaten wie z.B. Gewürzen, Pilzen, Pflanzenteilen, Aromen usw. versetzt, finden diese Leitsätze auf das Enderzeugnis keine Anwendung.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Speisefette und Speiseöle stammen aus den Samen, Keimen oder Früchten von Pflanzen (siehe Anlage 1), aus Fettgewebe und Knochen von geschlachteten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für Menschen bestimmt sind ³, oder aus Fischen oder Teilen von Fischen.

Speisefette und Speiseöle bestehen fast ausschließlich aus den Triglyceriden von Fettsäuren (siehe Anlage 2 und 3) und sind praktisch wasserfrei. Sie können geringe Mengen anderer Stoffe aus dem Ausgangsmaterial wie Phospholipide, Wachse, unverseifbare Bestandteile (siehe Anlage 4 und 5), Mono- und Diglyceride und freie Fettsäuren enthalten.

1.1.2 Speisefette sind in der Regel bei 20 °C fest oder halbfest. Speiseöle sind in der Regel bei 20 °C flüssig. Unabhängig davon können Fette tropischer Herkunft, z.B. aus Kokos- oder Palmfrüchten, als Öle bezeichnet werden, weil sie aufgrund der höheren Umgebungstemperaturen in ihren Ursprungsländern flüssig sind - bei 20 °C sind sie fest.

1.1.3 Speisefette und Speiseöle werden sowohl einzeln als auch in Mischungen miteinander in Verkehr gebracht.

1.1.4 Fettgewebe von Rindern und Schweinen, die zur Herstellung von Speisefetten bestimmt sind, umfassen ausschließlich:

• bei Rindern: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Nierenstollen) und das beim Zerlegen des Schlachtkörpers anfallende Fettgewebe (Zerlegefett);
• bei Schweinen: das beim Schlachten gewonnene Nierenfettgewebe (Flomen) sowie den beim Zerlegen des Schlachttierkörpers anfallenden Rückenspeck, Deckelspeck (Hinterbacken), Schwarten und weiteres Fettgewebe (Zerlegefett).

1.1.5 Prozentangaben in diesen Leitsätzen beziehen sich auf die Masse.

1.2 Herstellung

1.2.1 Pflanzliche Speisefette und Speiseöle werden aus geeigneten und sorgfältig behandelten Samen, Keimen oder Früchten hergestellt.

1.2.2 Kaltgepresste Speisefette und Speiseöle werden ohne Wärmezufuhr ausschließlich durch mechanische Verfahren gewonnen. Sie werden nicht raffiniert (weder entschleimt noch entsäuert noch gebleicht noch desodoriert) oder fraktioniert. Zur Entfernung der Trubstoffe sind Dekantieren, Filtrieren, Entwachsen (Winterisieren), Zentrifugieren - auch in Kombination - üblich. Die Filtration wird ausschließlich mit inerten Filtermaterialien (z.B. Papier- oder Textilfilter, Zellulose, Metallgewebe) durchgeführt.

Vor- bzw. Nachbehandlungsverfahren wie Schälen der Saat, Rösten der Rohware, Waschen, schonendes Dämpfen (Wasserdampfwäsche) der Speisefette und Speiseöle sind - auch in Kombination - möglich.

Die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist nicht üblich.

1.2.3 Native Speisefette und Speiseöle sind kaltgepresst. Eine Vorbehandlung der Saat erfolgt ausschließlich durch mechanische Verfahren. Eine Nachbehandlung erfolgt nur durch Dekantieren, Filtrieren, Entwachsen (Winterisieren), Zentrifugieren - auch in Kombination.

1.2.4 Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind entsäuert, gebleicht und desodoriert, gegebenenfalls auch entschleimt. Als raffiniert gelten Speisefette und Speiseöle auch dann, wenn sie nur einzelnen Verarbeitungsschritten der Raffination unterzogen worden sind.

1.2.5 Gehärtete Speisefette sind raffinierte Speisefette und Speiseöle oder Mischungen, deren Fettsäuren durch Anlagerung von Wasserstoff in Gegenwart von Katalysatoren (Hydrierung) verändert werden. Dabei werden physikalische, chemische und ernährungsphysiologische Eigenschaften verändert.

1.2.5.1 Ganz gehärtete Speisefette und Speiseöle werden durch vollständige Hydrierung gewonnen. Sie enthalten technologisch bedingt allenfalls sehr geringe Mengen an Trans-Fettsäuren im Vergleich zum gesetzlichen Höchstgehalt ⁴ .

1.2.5.2 Teilweise gehärtete Speisefette und Speiseöle werden durch unvollständige Hydrierung gewonnen. Sie enthalten im Gegensatz zu ganz gehärteten Fetten technologisch bedingt höhere Mengen an Trans-Fettsäuren ⁴ .

1.2.6 Umgeesterte Speisefette und Speiseöle sind raffinierte Speisefette und Speiseöle oder Mischungen, die unter Einwirkung von Katalysatoren/Enzymen hergestellt werden. Dabei wird durch die geänderte Anordnung der Fettsäuren in den Triglyceriden das Schmelzverhalten verändert.

1.2.7 Fraktionierte Speisefette und Speiseöle werden aus raffinierten Speisefetten und Speiseölen durch Abkühlung und anschließende Abtrennung der höher schmelzenden Anteile von niedriger schmelzenden Anteilen, auch unter Verwendung von Extraktionslösungsmitteln ⁵, hergestellt.

1.2.8 Kältebeständige Speiseöle werden aus raffinierten oder kaltgepressten Speiseölen durch Abkühlen und anschließendes Abtrennen auskristallisierter Anteile (Entwachsen/Winterisieren) hergestellt. Dabei wird die Fettsäurezusammensetzung praktisch nicht verändert. Kältebeständige Speiseöle scheiden beim Aufbewahren im Kühlschrank üblicherweise keine festen Bestandteile ab.

1.2.9 In Formen erstarrte Speisefette können während des Erstarrens z.B. mit Stickstoff, Kohlendioxid oder Luft versetzt werden, um ein spezifisches Volumen oder bestimmte Verwendungseigenschaften zu erzielen.

1.2.10 Zur Gewinnung tierischer Speisefette wird das Fettgewebe in der Regel auf 80 bis 100 °C über einen Zeitraum von 15 bis 20 Minuten erhitzt.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Zur Beurteilung von Qualität und Authentizität einer Probe erfolgt eine sachkundige Gesamtbetrachtung durch Experten - insbesondere der für die einzelnen Speisefette und Speiseöle ermittelten sensorischen und chemischen Parameter. Die Prüfung berücksichtigt die Vielfalt der natürlich bedingten, sortenspezifischen und gegebenenfalls technologisch bedingten Schwankungsbreiten und die Einhaltung der guten Herstellungspraxis. Beispielsweise sind hierbei Besonderheiten von Speiseölen mit höheren Gehalten an mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu berücksichtigen (siehe hierzu auch Anlage 3).

1.3.1 Sensorische Parameter ⁶

Speisefette und Speiseöle sind von art- und sortentypischer Farbe. Speiseöle sind im Allgemeinen klar. Insbesondere kaltgepresste Speiseöle können pflanzeneigene Bestandteile (Trubstoffe und Sediment) enthalten.

Native Speisefette und Speiseöle haben einen deutlichen, artspezifischen Saat- oder Fruchtgeruch und -geschmack.

Bei kaltgepressten, aber nicht nativen Speisefetten und Speiseölen können diese Merkmale weniger stark ausgeprägt sein, z.B. nach einer schonenden Dämpfung (Wasserdampfwäsche), wobei ein artspezifischer Saat- oder Fruchtgeruch und -geschmack aber noch deutlich wahrnehmbar sein sollte.

Raffinierte Speisefette und Speiseöle sind in Geruch und Geschmack neutral bis arteigen.

Fehlerhafte Ausprägungen wie z.B. sorten- oder herstellungsuntypisch bitter, verbrannt, tranig, ranzig, metallisch, fischig, modrig, schimmlig kommen nicht vor.

1.3.2 Chemische Parameter:

1.3.2.1 Die Säurezahl ⁷ (mg Kaliumhydroxid pro Gramm Speisefett oder Speiseöl) als Maß für den Gehalt an freien Fettsäuren beträgt bei:

• kaltgepressten (einschließlich nativen) Speisefetten und Speiseölen bis zu 4,0 mg KOH/g Speisefett oder Speiseöl
• raffinierten Speisefetten und Speiseölen bis zu 0,6 mg KOH/g Speisefett oder Speiseöl

1.3.2.2 Die Peroxidzahl ⁸ (Milliäquivalente aktiver Sauerstoff pro Kilogramm Speisefett oder Speiseöl) als Maß für die beginnenden oxidativen Veränderungen beträgt bei:

• kaltgepressten (einschließlich nativen) Speisefetten und Speiseölen bis zu 10,0 meq O₂/kg Speisefett oder Speiseöl
• raffinierten Speisefetten und Speiseölen bis zu 5,0 meq O₂/kg Speisefett oder Speiseöl

1.3.2.3 Die Totox-Zahl (Anisidinzahl ⁹ + 2 x Peroxidzahl ⁸ als Maß für den Oxidationszustand. Mit der Totox-Zahl werden sowohl die primären Oxidationsprodukte, wie Hydroperoxide durch die Peroxidzahl berücksichtigt, als auch die sekundären Oxidationsprodukte, wie Aldehyde durch die Anisidinzahl. Die Totox-Zahl beträgt für:

• kaltgepresste (einschließlich native) Speisefette und Speiseöle bis zu 20
• raffinierte Speisefette und Speiseöle bis zu 10

1.3.2.4 Der Gehalt an polymeren (di- und oligomeren) Triglyceriden ¹⁰ in Prozent zum Nachweis einer Erhitzung beträgt für:

• native Speisefette und Speiseöle bis zu 0,1 %

Geringfügige Überschreitungen sind abzuklären, da auch andere Einflüsse als eine thermische Behandlung, z.B. Alterung oder Lichteinwirkung die Ursache sein können.

1.3.2.5 Die Summe der Trans-Isomeren von C18:1, C18:2 und C18:3 ¹¹ in Prozent zum Nachweis für eine Erhitzung beträgt für:

• native Speisefette und Speiseöle bis zu 0,2 %

1.3.2.6 Die Fettsäure-, Sterin- und Tocopherolverteilung entspricht den in den Anlagen 3, 4 und 5 dieser Leitsätze aufgeführten Werten.

1.3.3 Für tierische Speisefette gelten besondere Kennzahlen ¹² und sensorische Merkmale.

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 ²⁴ Pflanzliche Speisefette, die nur einer Pflanzenart entstammen, werden nach ihrer pflanzlichen Herkunft bezeichnet, z.B. Kokosfett, Palmfett

Die Bezeichnung der pflanzlichen Herkunft ist auch dann üblich, wenn das pflanzliche Speisefett, technologisch bedingt, maximal 2 % Speisefett anderer pflanzlicher Herkunft enthält.

Wenn ein, nach seiner pflanzlichen Herkunft bezeichnetes, pflanzliches Speisefett zu 100 % der benannten Pflanzenart entstammt, kann es als "rein" oder "sortenrein" bezeichnet werden.

1.4.2 Pflanzliche Speiseöle, die nur einer Pflanzenart entstammen, werden nach ihrer pflanzlichen Herkunft bezeichnet, z.B. Rapsöl, Sonnenblumenöl, Distelöl.

Die Bezeichnung dieser pflanzlichen Herkunft ist auch dann üblich, wenn das pflanzliche Speiseöl, technologisch bedingt, maximal 2 % Speiseöl anderer pflanzlicher Herkunft enthält.

Wenn ein nach seiner pflanzlichen Herkunft bezeichnetes pflanzliches Speiseöl zu 100 % der benannten Pflanzenart entstammt, kann es als "rein" oder "sortenrein" bezeichnet werden.

1.4.3 Mischungen aus Speisefetten und/oder Speiseölen unterschiedlicher pflanzlicher Herkunft werden als Pflanzenfett oder Pflanzenöl bezeichnet. Sie werden auch unter Nennung ihrer jeweiligen pflanzlichen Herkunft bzw. ihres Verwendungszweckes bezeichnet. Bei Mischungen wird die jeweilige pflanzliche Herkunft der einzelnen Speisefette oder Speiseöle im Zutatenverzeichnis angegeben.

Zur Betonung des pflanzlichen Charakters und zur Abgrenzung von Mischungen pflanzlicher und tierischer Speisefette und Speiseöle, die nicht Gegenstand dieser Leitsätze sind, kann ein Pflanzenfett oder Pflanzenöl als "100 % pflanzlich" oder "rein pflanzlich" bezeichnet werden.

1.4.4 Werden bei der Herstellung kaltgepresster pflanzlicher Speisefette und Speiseöle Vor- und Nachbehandlungsverfahren, wie Schälen der Saat, Rösten der Rohware oder Waschen und Dämpfen eingesetzt, werden die angewendeten Verfahren angegeben.

1.4.5 Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres bezeichnet, z.B. Schweineschmalz, Gänseschmalz, Rinderfett (Rindertalg).

Diese Bezeichnungen sind auch dann üblich, wenn das tierische Speisefett, technologisch bedingt, maximal 2 % Speisefette anderer tierischer Herkunft enthält.

Wenn ein nach seiner tierischen Herkunft bezeichnetes tierisches Speisefett zu 100 % aus diesem Speisefett besteht, kann es als "rein" bezeichnet werden.

Bei Mischungen aus tierischen Speisefetten wird die jeweilige tierische Herkunft der einzelnen Speisefette im Zutatenverzeichnis angegeben.

1.4.6 Speiseöl aus Fischen oder Teilen von Fischen wird als Fischöl bezeichnet. Entstammen die Fische der Meeresfischerei, kann das aus ihnen gewonnene Fischöl als Seefischöl oder Meeresfischöl bezeichnet werden.

Wird ansonsten in der Bezeichnung der Speiseöle unter Verwendung einer Handelsbezeichnung ¹³ auf die tierartliche Herkunft des Fischöles hingewiesen, z.B. Heringsöl, Dorschöl, Makrelenöl, Öl von pazifischen Lachsen, entstammt das Speiseöl der/den benannten Fischart(en). Lachsöl stammt vom atlantischen Lachs (Salmo salar).

Wenn ein Fischöl mit Angabe der Fischart zu 100 % der benannten Fischart entstammt, kann es als "rein" bezeichnet werden.

1.4.7 Die Bezeichnung des Lebensmittels kann durch die Angabe des Verwendungszwecks ergänzt werden, z.B. zum Braten, zum Frittieren.

1.4.8 Bei kaltgepressten Speisefetten und Speiseölen ist die Nennung der Herstellungsweise mit Begriffen wie kaltgepresst oder nativ üblich.

1.4.9 Sofern das Fehlen eines Hinweises auf die Raffination bei raffinierten Speisefetten und Speiseölen geeignet wäre, den Verbraucher irrezuführen, wird die Bezeichnung des Lebensmittels entsprechend ergänzt ¹⁴ .

2 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Speisefette und Speiseöle

2.1 ²⁴ Erukasäuregehalt

Für den Erukasäuregehalt pflanzlicher Speisefette und Speiseöle sind in der Kontaminantenverordnung für verschiedene Ölsorten Höchstgehalte festgelegt ¹⁵ .

2.2 ²⁴ Mischungen von Leinöl

Bei Mischungen von Leinöl mit anderen Speiseölen pflanzlicher Herkunft und bei Mischungen von Speiseölen pflanzlicher Herkunft mit Leinöl wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels auf den Gehalt an Leinöl hingewiesen, z.B." ...% Leinöl mit ...% ...-öl" beziehungsweise " ...-öl mit 20 % Leinöl".

2.3 ²⁴ Gänseschmalz

Gänseschmalz kann zur Konsistenzverbesserung einen gekennzeichneten Anteil von bis zu 10 % Schweineschmalz enthalten.

2.4 ²⁴ Speisefette und Speiseöle mit geschützten geografischen Angaben (g. g. A.) oder geschützten Ursprungsbezeichnungen (g. U).

Für Speisefette und Speiseöle mit geschützten geographischen Angaben (g.g.A.) oder geschützten Ursprungsbezeichnungen (g.U.) gemäß Anlage 6 gelten die für diese in der jeweiligen Produktspezifikation festgelegten Beschaffenheitsmerkmale und Bezeichnungen.

.

.

* Zahl der C-Atome und Zahl der Doppelbindungen

.

Wenn es bei Speisefetten oder Speiseölen Abweichungen gibt, von dem in der Tabelle genannten Spektrum, sollten z.B. geographische und/oder klimatische Bedingungen berücksichtigt werden, bei der Beurteilung des Speisefettes oder Speiseöls.

(1) Die Fettsäurezusammensetzung von Erdnussöl hängt stark von der Herkunft (Afrika, Südamerika) ab.

(2) Die Fettsäurezusammensetzung von Leinöl hängt stark von der Herkunft (Europa, Kanada, Argentinien, Indien) ab.

(3) Die Fettsäurezusammensetzung von Maiskeimöl hängt stark von der Herkunft (nördliche oder südliche Hemisphäre) ab.

.

Die Werte entsprechen dem Codex Standard for Named Vegetable Oils CODEX-STAN 210 (Amendments 2015) (Stand: 28. Mai 2019)

NN = nicht nachweisbar, definiert als < 0,05 %

.

Die Werte entsprechen dem Codex Standard for Named Vegetable Oils CODEX-STAN 210 (Amendments 2015) (Stand: 28. Mai 2019)

NN = nicht nachweisbar

.

Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geographischen Angaben gemäß Artikel 11 der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 (siehe "Database Of Origin & Registration" [eAmbrosia]).
- Lausitzer Leinöl (g.g.A).

_____________________________________________
1) ²⁴ Verordnung (EG) Nr. 445/2007 der Kommission vom 23. April 2007 mit bestimmten Durchführungsbestimmungen zur Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates mit Normen für Streichfette und zur Verordnung (EWG) Nr. 1898/87 des Rates über den Schutz der Bezeichnung der Milch und Milcherzeugnisse bei ihrer Vermarktung (ABl. L 106 vom 24.04.2007 S. 24)

und

Delegierte Verordnung (EU) 2022/2104 der Kommission vom 29. Juli 2022 zur Ergänzung der Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Olivenöl und zur Aufhebung der Verordnung (EWG) Nr. 2568/91 der Kommission und der Durchführungsverordnung (EU) Nr. 29/2012 der Kommission (ABl. L 284 vom 04.11.2022 S. 1)

und

Durchführungsverordnung (EU) 2022/2105 der Kommission vom 29. Juli 2022 mit Vorschriften für die Konformitätskontrolle der Vermarktungsnormen für Olivenöl und Methoden zur Analyse der Merkmale von Olivenöl (ABl. L 284 vom 04.11.2022 S. 23)

und

Verordnung (EU) Nr. 1308/2013 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 17. Dezember 2013 über eine gemeinsame Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse und zur Aufhebung der Verordnungen (EWG) Nr. 922/72, (EWG) Nr. 234/79, (EG) Nr. 1037/2001 und (EG) Nr. 1234/2007 (ABl. L 347 vom 20.12.2013 S. 671)

in den jeweils geltenden Fassungen.

2) Margarine- und Mischfettverordnung vom 31. August 1990 (BGBl. I S. 1989, 2259),
Butterverordnung vom 3. Februar 1997 (BGBl. I S. 144),
Kakaoverordnung vom 15. Dezember 2003 (BGBl. I S. 2738),
in den jeweils geltenden Fassungen.

3) Anlage 1 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs in der jeweils geltenden Fassung.

4) Verordnung (EU) 2019/649 der Kommission vom 24. April 2019 zur Änderung des Anhangs III der Verordnung (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates betreffend andere Trans-Fettsäuren als solche, die auf natürliche Weise in Fett tierischen Ursprungs vorkommen in der jeweils geltenden Fassung.

5) Extraktionslösungsmittelverordnung in der Fassung der Bekanntmachung vom 7. März 2018 (BGBl. I S. 366) in der jeweils geltenden Fassung.

6) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-a 1 (DGF-Einheitsmethoden, herausgegeben von der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V., Frankfurt, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft Stuttgart), in der aktuell geltenden Fassung.

7) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-V 2.

8) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-VI 6a - Teil 1.

9) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-VI 6e.

10) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-III 3d.

11) Bestimmung nach der DGF-Einheitsmethode C-VI 10a.

12) Verordnung (EG) Nr. 853/2004 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs in der jeweils geltenden Fassung.

13) Verzeichnis der Handelsbezeichnungen für Erzeugnisse der Fischerei und der Aquakultur der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung in der jeweils geltenden, im Bundesanzeiger bekannt gemachten Fassung.

14) Anhang VI Teil A Nummer 1 der Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 (Lebensmittelinformationsverordnung - LMIV) (ABl. L 304, S. 18) in der jeweils geltenden Fassung.

15) Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln in der jeweils geltenden Fassung.

ENDE