Änderungstext

Bekanntmachung von Änderungen bestimmter Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuches

Vom 23. September 2020
(GMBl. Nr. 45 vom 10.11.2020 S. 971)


Siehe Fn. 1

Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 35. Plenarsitzung am 13. Juni 2018 sowie in ihrer 40. Plenarsitzung am 3. Juni 2020 folgende Änderungen von Leitsätzen beschlossen:

Diese Änderungen der Leitsätze werden hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches, der zuletzt durch Artikel 67 Nummer 6 der Verordnung vom 31. August 2015 (BGBl. I S. 1474), geändert worden ist, im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Die Neufassung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 25. November 2015 (BAnz AT 23.12.2015 B4, GMBl 2015 S. 1357), die zuletzt durch die Bekanntmachung vom 17. April 2019 (BAnz AT 9.5.2019 B1, GMBl 2019 S. 319) geändert worden ist, wird wie folgt geändert:

Abschnitt I wird wie folgt geändert:

1. Nummer 1.51 wird wie folgt gefasst:

alt neu
"Innereien" für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge ohne Schleimhaut.

Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten - von der verhornten Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangmuskulatur befreit.

Innereien werden nur zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die hitzebehandelt in den Verkehr gelangen.

  "Innereien" für die Herstellung von Fleischerzeugnissen sind Leber, Herz, Zunge.

Als Einlagen verwendete Zungen sind stets vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht vermeidbaren Resten - von der Schleimhaut, Speicheldrüsen und Zungenbein sowie Kehlgangmuskulatur befreit.

Darüber hinaus werden auch Lunge, Schweinemilz, Nieren, von Schleimhaut befreite Mägen und Vormägen sowie Geflügelmuskelmägen 31 verwendet. Ihre Verwendung ergibt sich aus der Kennzeichnung des Lebensmittels. Dies gilt auch für die Fälle, in denen die Verwendung dieser Innereien als Möglichkeit in den besonderen Merkmalen aufgeführt wird, z.B. Mengwurst mit Niere, Geflügelleberwurst mit Muskelmagen.

Innereien werden nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet, die zum Rohverzehr bestimmt sind.

2. Nummer 1.511

1.511 Darüber hinaus werden für spezielle, traditionelle Fleischerzeugnisse die folgenden "sonstigen Tierkörperteile" unter Kenntlichmachung der Verwendung eingesetzt: Lunge, Schweinemilz, Nieren, Magen und Vormagen ohne Schleimhaut.

wird gestrichen.

3. In Nummer 2.11.8 wird der zweite Satz gestrichen und ersetzt durch:

alt neu
Ausgenommen ist hiervon die Regelung zur Speisegelatine zu LS-Ziffer 1.315. Ausgenommen hiervon sind Zusätze von Speisegelatine gemäß Leitsatznummer 1.315 und/oder technologisch veranlasste Zusätze von pflanzlichen Eiweiß bis maximal 2 %.

4. In Nummer 2.2 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
"Wurstwaren" (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (1.1), Fettgewebe (1.21) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (1.51) sowie bei besonderen Erzeugnissen sonstige Tierkörperteile (1.511).  "Wurstwaren" (Würste und wurstartige Erzeugnisse) sind bestimmte, unter Verwendung von geschmackgebenden und/ oder technologisch begründeten Zutaten zubereitete schnittfeste oder streichfähige Gemenge aus zerkleinertem Fleisch (1.1), Fettgewebe (1.21) sowie sortenbezogen teilweise auch Innereien (1.51).

Abschnitt II wird wie folgt geändert:

1. In Nummer 2.221.10 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
10 % bis 15 % Bindegewebe (1.31)
bei Lungenwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.511),
bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Innereien (1.51)
ersetzt sein		 Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
10 % bis 15 % Bindegewebe (1.31)
bei Lungenwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.1.51), bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Leber, Herz, Zunge (1.51) ersetzt sein

2. In Nummer 2.224.7 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
10 % bis 15 % Bindegewebe (1.31)
bei Lungenwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Lunge (1.1.51), bei Berliner Dampfwurst und Kümmelwurst kann Bindegewebe bis zu 10 % durch Leber, Herz, Zunge (1.51) ersetzt sein		  Ausgangsmaterial:
sehnen- und fettgewebsarmes Jungrindfleisch (1.111)
grob entsehntes Kalb- und Jungrindfleisch (1.112)
Kopffleisch von Kälbern (1.113)
Speck (1.212)
Schweinemilz (1.51)

3. In Nummer 2.2312.5 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch (1.112), wenn zur Sicherung einer gewissen Schnittfähigkeit Brät zugesetzt wird		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz, Zunge (1.51)
auch grob entsehntes Rindfleisch

4. In Nummer 2.2312.6 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz, Zunge (1.51)

5. In Nummer 2.2312.7 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132)
sehnenreiches Geflügelfleisch (1.133)
Fettgewebe (1.21)
Geflügelleber (1.51)
Schweineleber (1.51)
Geflügelherz (1.51)
Geflügelmuskelmagen ohne verhornte Schleimhaut (1.511)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
grob entsehntes Geflügelfleisch (1.132)
sehnenreiches Geflügelfleisch (1.133)
Fettgewebe (1.21)
Geflügelleber (1.51)
Schweineleber (1.51)
Geflügelherz (1.51)
Geflügelmuskelmagen31 (1.51)

6. In Nummer 2.2312.9 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz, Zunge (1.51)

7. In Nummer 2.2312.10 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz, Zunge (1.51)

8. In Nummer 2.2312.11 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
andere Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber (1.51)
Herz, Zunge (1.51)

9. In Nummer 2.2313.8 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Schweinemasken (1.33)
Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Schweinemasken (1.33)
Leber, Herz, Zunge (1.51)

10. In Nummer 2.2313.10 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Bindegewebe (1.31)
Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Flomen (1.211)
Speck (1.212)
Bindegewebe (1.31)
Leber, Herz, Zunge (1.51)

11. In Nummer 2.2313.11 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Leber, Herz, Zunge (1.51)

12. In Nummer 2.2313.12 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Fett (1.22)
Bindegewebe (1.31)
Schweinemasken (1.33)
Leber, Herz, Zunge (1.51)

13. In Nummer 2.232.7 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit fein zerkleinerter Leber und Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck mit teilweise anhaftender Schwarte, teilweise zusätzlich auch mit Schweinemasken (1.33), Herz, Leber oder Zunge (1.51); Calenberger Rotwurst mit Getreideerzeugnissen		  Besondere Merkmale:
in zum Teil auch mit fein zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Fleisch und Speck mit teilweise anhaftender Schwarte, teilweise zusätzlich auch mit Schweinemasken (1.33), Herz, Leber oder Zunge (1.51); Calenberger Rotwurst mit Getreideerzeugnissen

14. In Nummer 2.232.8 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfel- oder streifenförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken, Speck mit teilweise anhaftender Schwarte und Herz; Presssack und Schwartenmagen auch ohne Einlagen von Fleisch		 Besondere Merkmale:
in zum Teil auch mit zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfel- oder streifenförmige Einlagen von Fleisch, Schweinemasken, Speck mit teilweise anhaftender Schwarte und Herz; Presssack und Schwartenmagen auch ohne Einlagen von Fleisch

15. In Nummer 2.232.9 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Schweinemasken und/oder Speck mit anhaftender Schwarte, einige Sorten auch mit Fleisch (1.123); Blutwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz regional auch nur aus Blut		  Besondere Merkmale:
in zum Teil auch mit zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, würfelförmige Einlagen von Schweinemasken und/oder Speck mit anhaftender Schwarte, einige Sorten auch mit Fleisch (1.123); Blutwurst, Blunzen, Plunzen, Flönz regional auch nur aus Blut

16. In Nummer 2.232.10 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
in z. T. auch mit zerkleinerten Innereien (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, gewolfte Schweinemasken und Speck mit anhaftender Schwarte, teilweise auch Fleisch (1.123), Speck teilweise auch gewürfelt		 Besondere Merkmale:
in zum Teil auch mit zerkleinerten Innereien (nur Leber, Herz, Zunge) (1.51) versetzter Blut-Schwarten-Grundmasse, gewolfte Schweinemasken und Speck mit anhaftender Schwarte, teilweise auch Fleisch (1.123), Speck teilweise auch gewürfelt

17. In Nummer 2.232.11 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/ oder Innereien (1.51) enthalten kann, mit Speck, Schwarten und/oder Fleischwürfeln (1.123); auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle		 Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die zum Teil auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/ oder Leber, Herz und Zunge (1.51) enthalten kann, mit Speck, Schwarten und/oder Fleischwürfeln (1.123); auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle

18. In Nummer 2.232.12 wird der zweite Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die z. T. auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/ oder Innereien (1.51) enthalten kann, mit Speck-, Schwarten- und/oder Fleischwürfeln (1.123); der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechende Verwendung von Graupen oder Grütze; Berliner frische Blutwurst und Wellwurst mit Semmel, Boudin mit Semmel und Weißkraut; Beutelwurst und Möpkenbrot mit Roggenschrot, Panhas mit Buchweizenmehl, Tiegelblutwurst, Tollatschen und Wurstebrot mit Grütze und Mehl; auch zum Warm-verzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle		 Besondere Merkmale:
Blut-Schwarten-Grundmasse, in der Blut überwiegt und die zum Teil auch zerkleinertes Schweinefleisch (1.123) und/ oder Leber, Herz und Zunge (1.51) enthalten kann, mit Speck-, Schwarten und/oder Fleischwürfeln (1.123); der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechende Verwendung von Graupen oder Grütze; Berliner frische Blutwurst und Wellwurst mit Semmel, Boudin mit Semmel und Weißkraut; Beutelwurst und Möpkenbrot mit Roggenschrot, Panhas mit Buchweizenmehl, Tiegelblutwurst, Tollatschen und Wurstebrot mit Grütze und Mehl; auch zum Warmverzehr bestimmt; Verkauf teilweise ohne Hülle

19. In Nummer 2.232.13 werden Absatz eins und Absatz zwei wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Blut (1.41)
Leber (1.51)

Besondere Merkmale:
In Blut-Schwarten-Grundmasse zerkleinertes Fleisch, Fettgewebe und Leber, z. T. auch andere Innereien (1.51) oder sonstige Tierkörperteile (1.511); bei Fleisch-Mengwurst auch Einlagen von Schweinefleisch (1.122), Zunge, Herz und Niere

 Ausgangsmaterial:
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Fettgewebe (1.21)
Bindegewebe (1.31)
Blut (1.41)
Leber (1.51)

Besondere Merkmale:
in Blut-Schwarten-Grundmasse zerkleinertes Fleisch, Fettgewebe und Leber, zum Teil auch andere Innereien (1.51); bei Fleisch-Mengwurst auch Einlagen von Schweinefleisch (1.122), Zunge, Herz und Niere

20. In Nummer 2.2331.11 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
bei Rindssülze einfach teilweise auch Innereien (1.51, 1.511)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)		  Ausgangsmaterial:
Speck (1.212)
Schwarten (1.312)
Schweinemasken (1.33)
sehnenreiches Rindfleisch (1.113) bei Rindssülze einfach
teilweise auch Innereien (1.51)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)

21. In Nummer 2.2333.2 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Innereien (1.51)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)		  Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
grob entfettetes Schweinefleisch (1.122)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Leber, Herz oder Zunge (1.51)
teilweise auch Brätwürfel (2.22)

22. In Nummer 2.2333.3 wird der erste Absatz wie folgt gefasst:

alt neu
Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Innereien (1.51)		  Ausgangsmaterial:
sehnenreiches Rindfleisch (1.113)
fettgewebereiches Schweinefleisch (1.123)
Speck (1.212) mit Schwarte
Schwarten (1.312)
Eisbeine (1.32) mit Schwarte
Schweinemasken (1.33)
teilweise auch Leber, Herz oder Zunge (1.51)

23. Nummer 2.368 wird wie folgt gefasst:

alt neu
Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge) wird aus Rinderzunge hergestellt, die vor dem Kehldeckel abgesetzt und - abgesehen von technisch nicht immer vermeidbaren Resten - von Schleimhaut (1.51 und 1.61), Speicheldrüsen (1.61) und Zungenbein- sowie Kehlgangsmuskulatur befreit ist. Pökelzungen von anderen Tieren werden nach der Tierart gekennzeichnet.  Pökelzunge (Gepökelte Rinderzunge, Gekochte Pökelzunge, Pariser Zunge) wird aus Rinderzunge (1.51) hergestellt. Pökelzungen von anderen Tieren werden nach der Tierart gekennzeichnet.

24. Nummer 2.511.2 wird wie folgt gefasst:

alt neu
Ragout (... pfeffer) besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren Zutaten, wie Gemüse oder Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z.B. Schweineragout, Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die Verwendung von Innereien ( 1.51) oder von sonstigen Tierkörperteilen (1.52) wird hingewiesen (z.B. Zungenragout, Nierenragout).  Ragout (...pfeffer) besteht aus gebratenen Fleischstücken in einer gewürzten Soße und weiteren Zutaten, wie Gemüse oder Pilzen. Wird auf eine Tierart hingewiesen (z.B. Schweineragout, Kalbsragout, Hasenpfeffer), so ist nur das Fleisch dieser Tierart verwendet worden. Auf die Verwendung von Innereien (1.51) wird hingewiesen (z.B. Zungenragout, Nierenragout).

25. Die Fußnoten werden wie folgt geändert:

Es wird eine neue Fußnote 31 ergänzt:

31) Bei Geflügelmuskelmägen ist die gelbgrünliche keratinähnliche Reibeplatte (Cuticula gastrica), die den Muskelmagen innen auskleidet, entfernt.

ID: 202095

ENDE