DGUV Regel 110-011
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| 1 Wozu diese Regel? |
| 2 Grundlagen für Sicherheit und Gesundheit: |
| Tabelle 1: Anzahl der Ersthelfenden |
| 3 Übergreifende Anforderungen an Arbeitsplätze und Arbeitsmittel der Branche |
| 3.1 Gestaltung der Arbeitsstätte |
| 3.1.1 Anforderungen an Fußböden |
| Abb. 1 Küche mit rutschfestem Fliesenboden |
| Tabelle 2: Richtwerte für geeignete Bodenbeläge in unterschiedlichen Arbeitsbereichen |
| Abb. 2 Rutschhemmender Gitterrost |
| Abb. 3 Erleichterte Reinigung durch Hohlkehlen |
| 3.1.2 Anforderungen an Beleuchtung |
| Abb. 4 Passend ausgeleuchteter Arbeitsraum mit Tageslicht und künstlichem Licht |
| Tabelle 3: Richtwerte für gute Ausleuchtung in unterschiedlichen Arbeitsbereichen |
| 3.1.3 Kältebelastete Arbeitsplätze |
| Abb. 5 Arbeiten im Kühlraum mit Kälteschutzkleidung |
| Abb. 6 Kennzeichnung von Kälteschutzkleidung und Zusatzinformationen |
| 3.1.4 Lüftung |
| Abb. 7 Lüftungsanlage an einer Küchendecke |
| 3.1.5 Arbeitsplätze mit Absturzgefahr |
| Abb. 8 Arbeiten auf einem Arbeitspodest mit Geländer |
| Abb. 9 Arbeitspodest mit Geländer |
| Abb. 10 PSa gegen Absturz (Rückhaltesystem) für Arbeitsplätze mit Absturzgefahr - Beispiel |
| 3.2 Gesunde Arbeitsgestaltung |
| Abb. 11 Einsatz eines ergonomisch bedienbaren Scherenhubwagens |
| Abb. 12 Benutzung eines Hebelifts für schwere Lasten |
| Abb. 13 Kutterwagen mit Gritt-Verlängerung |
| Abb. 14 Rückenschonende Arbeitsplatzmatte |
| 3.3 Hautschutz |
| Abb.15 Benutzung von Hautschutzmittel für die Hände |
| Abb. 16 Beispiele für Feuchtarbeit |
| Abb. 17 Händereinigung und -desinfektion |
| Abb. 18 Muster Hautschutz- und Handhygieneplan |
| 3.4 Tätigkeiten mit Biostoffen |
| Abb. 19 Tätigkeit mit Kontakt zu Blut, Urin und Kot |
| Tabelle 4: Relevante Infektionswege |
| 3.5 Epidemien - Vorsorgen und Reagieren |
| Tabelle 5: Pandemieplan: empfohlene Planungsschritte mit beispielhaften Maßnahmen |
| 3.6 Schuhwerk und Arbeitskleidung |
| Abb. 20 Sicherheitsschuhe und rutschfester Boden |
| Tabelle 6: Fußschutz für ausgewählte Tätigkeiten |
| 3.7 Stech- und Schnittschutz |
| Abb. 21 Zerlegearbeiten mit geeigneten Schutzhandschuhen |
| Abb. 22 Piktogramm Schnittfestigkeitsklasse 5 |
| 3.8 Schlacht- und Fleischtransportbahnen |
| Abb. 23 Transport von Schweinehälften |
| Abb. 24 Abhängesicherung an einer Rohrbahn |
| Abb. 25 Arbeiten am Elevator |
| Abb. 26 Bedienung der Rohrbahnweiche |
| Abb. 27 Gleitbügel mit Haken |
| Abb. 28 Rollbügel mit Haken |
| Abb. 29 Rohbügel mit Spreizhaken |
| Abb. 30 Gleitbügel mit Dornhakenstange |
| Abb. 31 Stauchkopf = Verbindung zwischen Bügel und Haken |
| 3.9 Arbeiten mit Handmessern, Beilen und weiteren scharfen bzw. spitzen Arbeitsmitteln |
| Abb. 32 Fleischzerlegung mit einem Handmesser |
| Tabelle 7: Auswahl an Sicherheitsgriffen von Handmessern |
| Abb. 33 Einwandfreies Messer |
| Abb. 34 Messer muss entsorgt werden |
| Abb. 35 Aufbewahrung von Messern in einem Tischhalter |
| Abb. 36 Messerkorb |
| Abb. 37 Schneidbretterhöhung |
| 3.10 Arbeiten mit Maschinen |
| 3.10.1 Grundlegende Anforderungen an Maschinen |
| Abb. 38 Arbeiten am Würfelschneider |
| Tabelle 8: Auslösewerte für Maßnahmen nach der Lärm- und Vibrations-Arbeitsschutzverordnung |
| 3.10.2 Arbeiten mit handgeführten Maschinen und Geräten |
| Abb. 39 Arbeiten mit Zerlegesäge |
| 3.10.3 Kraftbetriebene Handmesser - Abgrenzung zu anderen handgeführten Maschinen |
| Abb. 40 Entfetten mit dem Trimmer |
| Abb. 41 Messerklinge mit sägeförmiger Schneidkante |
| Abb. 42 Messerklinge mit Kammzahnung der Schneidkante |
| Tabelle 9: Beispiele für kraftbetriebene Handmesser |
| Abb. 43 Piktogramm auf dem Handschuh bzw. der Verpackung gemäß DIN EN 1082-1: Eignung für den Schutz gegen Schnitt- und Stichverletzungen durch Handmesser |
| Abb. 44 Beispiel für ein Kennzeichnungsschild auf dem Handschuh gemäß EN 14328: Eignung für den Schutz gegen Schnitt- und Stichverletzungen durch kraftbetriebene Handmesser |
| 3.11 Sichere Arbeitsmittel durch Instandhaltung und Prüfung |
| Abb. 45 Reparaturarbeiten an einer Maschinensteuerung |
| Tabelle 10: Prüffristen für ausgewählte Arbeitsmittel |
| 4 Arbeitsplätze und Tätigkeiten: Gefährdungen und Maßnahmen |
| 4.1 Schlachtung |
| 4.1.1 Tieranlieferung, Aufstallen und Zutrieb |
| Abb. 46 Anlieferung eines Rindes |
| Abb. 47 Treibgang |
| 4.1.2 Betäuben und Entbluten |
| Abb. 48 Benutzung des Viehschussapparates (Ersatzgerät in Wandhalterung) |
| Abb. 49 Benutzung der Elektro-Betäubungszange |
| Abb. 50 Betäubungszange in Wandhalterung |
| Abb. 51 Anschlingen des Hinterbeins |
| Abb. 52 Bedienung der Winde aus sicherer Position |
| Abb. 53 Stechmesser mit rutschhemmendem Griff und zusätzlichem Schutz gegen Abrutschen ("Schutznase") |
| Abb. 54 Halsbrustschnitt mit Stechmesser |
| 4.1.3 Brühen und Enthaaren |
| Abb. 55 Arbeiten an der Brüh- und Enthaarungsmaschine |
| Abb. 56 Warnzeichen W017 Warnung vor heißer Oberfläche |
| Abb. 57 Arbeiten mit Abflammgerät |
| Abb. 58 Aufhängung des Handbrenners am Transportwagen |
| 4.1.4 Enthäuten |
| Abb. 59 Enthäutung eines Rinder-Schlachttierkörpers |
| 4.1.5 Ausschlachten und Halbieren |
| Abb. 60 Organ-Entnahme (Ausschlachten) |
| 4.2 Fleischbearbeitung |
| 4.2.1 Fleischzerlegung |
| Abb. 61 Feinzerlegung |
| 4.2.2 Entschwarten und Entvliesen |
| Abb. 62 Arbeiten an einer Entschwartungsmaschine mit automatischer Zuführung |
| Abb. 63 Entschwartungsmaschine mit Kurzschluss-System und Spezialhandschuh |
| 4.2.3 Arbeiten mit Bandsägen |
| Abb. 64 Arbeiten mit einer stationären Bandsäge |
| 4.3 Fleischverarbeitung |
| 4.3.1 Wolfen |
| Abb. 65 Arbeiten an einem Wolf |
| Abb. 65a Sichere Benutzung eines Ladenwolfes mit Stopfer |
| 4.3.2 Kuttern |
| Abb. 66 Arbeiten an einem Kutter |
| Abb. 67 Kuttermesserwagen |
| 4.3.3 Füllen |
| Abb. 68 Arbeiten an einer Wurstfüllmaschine |
| Abb. 69 Ankratzen von Wurstmasse im geteilten Einfülltrichter |
| Abb. 70 Befüllen des Einfülltrichters mittels Hebekipper |
| 4.3.4 Clippen |
| Abb. 71 Arbeiten an einem Clipper |
| 4.3.5 Frittieren |
| Abb. 72 Fritteuse |
| 4.3.6 Pökeln |
| Abb. 73 Arbeiten an einer Pökelmaschine |
| 4.3.7 Würfel schneiden |
| Abb. 74 Wechseln des Gattersatzes am Würfelschneider |
| 4.3.8 Fleisch mürben und Streifen schneiden |
| Abb. 75 Arbeiten mit einem Steaker |
| 4.3.9 Garen und Räuchern |
| Abb. 76 Beladen einer Räucheranlage mit einem Räucherwagen |
| Abb. 77 Warnzeichen Verbrühungsgefahr |
| 4.4 Fleisch- und Wurstverkauf |
| 4.4.1 Bedienung der Kundschaft an der Verkaufstheke |
| Abb. 78 Bedienung an der Fleisch- und Wursttheke |
| Abb. 79 Aufschnittmesser mit runder Spitze und Wellenschliff |
| 4.4.2 Aufschnitt schneiden |
| Abb. 80 Bedienung einer Aufschnittschneidemaschine |
| 4.4.3 Verkauf in mobilen Verkaufsstätten |
| Abb. 81 Innenraum einer mobilen Verkaufsstätte |
| 4.4.4 Auslieferung |
| Abb. 82 Beladung eines Auslieferfahrzeuges |
| 4.5 Arbeiten in Lagern und Kühlräumen |
| Abb. 83 Arbeiten in einem Lager |
| Abb. 84 Öffnen eines Kartons mit Sicherheitsmesser |
| Abb. 85 Sicherheitsmesser Klinge wird durch Betätigen des Griffes herausgeschoben |
| Abb. 86 Sicherheitsmesser - Klinge wird beim Loslassen des Griffes zurückgezogen |
| Abb. 87 Arbeiten im Kühlraum mit geeigneter Arbeitskleidung |
| Abb. 88 Entriegelung der Kühfraumtür von innen |
| 4.6 Reinigung und Desinfektion von Maschinen, Arbeitsmitteln und Räumlichkeiten |
| Abb. 89 Bodenreinigung mit einem Flüssigkeitsstrahler |
| Abb. 90 Gefahrstoffgebinde mit Kennzeichnung der Gefahrstoff-Einstufung |
| Abb. 91 Gefahrstoff-Kennzeichnung GHS05 "Ätzwirkung" |
| Abb. 92 Spezialbehälter für Gefahrstoffe |
| Abb. 93 Auffangwanne für das Gefahrstoff-Lager |