umwelt-online: Verordnung 2004/853/EG für Lebensmittel tierischen Ursprungs (6)

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Abschnitt XII:
Ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben

Kapitel I:
Vorschriften für Betriebe, die Rohstoffe sammeln oder verarbeiten

Lebensmittelunternehmer müssen sicherstellen, dass Betriebe, die rohe Schlachtfette für die Herstellung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben sammeln oder verarbeiten, den folgenden Anforderungen entsprechen:

  1. Einrichtungen, die rohe Schlachtfette sammeln und zu den Verarbeitungsbetrieben weiterbefördern, müssen über Vorrichtungen verfügen, die es ermöglichen, die Rohstoffe bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C zu lagern.
  2. Jeder Verarbeitungsbetrieb muss über Folgendes verfügen:
    1. Kühleinrichtungen
    2. einen Versandraum, es sei denn, der Betrieb versendet ausgeschmolzene tierische Fette nur in Tankwagen, und
    3. gegebenenfalls geeignete Gerätschaften für die Zubereitung von Erzeugnissen, die unter Zusatz anderer Lebensmittel und/oder von Gewürzen aus ausgeschmolzenen tierischen Fetten hergestellt werden.
  3. Die Kühleinrichtungen nach den Nummern 1 und 2 Buchstabe a sind jedoch nicht erforderlich, wenn die Vorkehrungen für die Belieferung mit Rohfetten sicherstellen, dass diese - abweichend von Kapitel II Nummer 1 Buchstabe d - zu keinem Zeitpunkt ohne Kühlung gelagert oder befördert werden.

Kapitel II:
Hygienevorschriften für die Gewinnung von ausgeschmolzenen tierischen Fetten und Grieben

Lebensmittelunternehmer, die ausgeschmolzene tierische Fette und Grieben gewinnen, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

  1. Die Rohmaterialien müssen
    1. von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden;
    2. aus Fettgewebe oder Knochen bestehen, die möglichst frei von Blutspuren und Verunreinigungen sind.
    3. aus Betrieben stammen, die nach der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 oder nach der vorliegenden Verordnung registriert oder zugelassen sind, und
    4. hygienisch einwandfrei bei einer Kerntemperatur von nicht mehr als 7 °C befördert und bis zum Ausschmelzen gelagert werden. Die Rohstoffe können jedoch ohne Kühlung gelagert und befördert werden, wenn sie innerhalb von 12 Stunden nach dem Tag, an dem sie gewonnen wurden, ausgeschmolzen werden.
  2. Beim Ausschmelzen ist der Gebrauch von Lösungsmitteln verboten.
  3. Bei Fetten zum Verfeinern, die den Werten unter Nummer 4 entsprechen, können tierische Fette, die gemäß den Nummern 1 und 2 erschmolzen werden, zur Verbesserung ihrer physikalisch-chemischen Eigenschaften entweder im selben oder in einem anderen Betrieb verfeinert werden.
  4. Ausgeschmolzene tierische Fette müssen je nach Erzeugnistyp folgenden Werten entsprechen:
      Wiederkäuerfett Schweinefett Andere tierische Fette
    Speisetalg Talg zum Verfeinern Speisefett Schmalz und anderes
    Schweinefett zum Verfeinern
    Speise-
    fette
    Fette zum Verfeinern
    Feintalg (Premier jus) (1) anderer Schmalz (2) anderes
    SZ (m/m Ölsäure in %) max 0.75 1.25 3.0 0.75 1.25 2.0 1.25 3.0
    POZ max. 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 4 meq/kg 6 meq/kg 4 meq/kg 10 meq/kg
    Unlösliche Unreinheiten insgesamt Max. 0,15 % Max. 0,5%
    Geruch, Geschmack, Farbe Normal
    (1) Tierisches Speisefett, das durch Ausschmelzen von frischem Herz-, Netz-, Nieren- und Gekrösefett von
    Rindern und in Zerlegungsbetrieben anfallenden Fetten bei niedriger Temperatur gewonnen wird.

    (2) Tierisches Fett, das durch Ausschmelzen von Schweinefettgewebe gewonnen wird.

  5. Grieben für den menschlichen Verzehr müssen bei folgenden Temperaturen gelagert werden:
  1. Grieben, die bei nicht mehr als 70 °C gewonnen werden, müssen
    1. bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C für höchstens 24 Stunden oder
    2. bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter gelagert werden.
  2. Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von mindestens 10 % (m/m) aufweisen, müssen
    1. bei einer Temperatur von nicht mehr als 7 °C für höchstens 48 Stunden oder einer anderen Zeit-/Temperaturkombination, die dieselbe Gewähr bietet, oder
    2. bei einer Temperatur von -18 °C oder darunter gelagert werden.
  3. Für Grieben, die bei über 70 °C gewonnen werden und einen Feuchtigkeitsgehalt von unter 10 % (m/m) aufweisen, gelten keine besonderen Lagervorschriften.

Abschnitt XIII:
Bearbeitete Mägen, blasen und Därme

Lebensmittelunternehmer, die Mägen, Blasen und Därme bearbeiten, müssen sicherstellen, dass folgende Vorschriften eingehalten werden:

  1. Tierdärme, -blasen und -mägen dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn
    1. sie von Tieren stammen, die in einem Schlachthof geschlachtet und der Schlachttieruntersuchung unterzogen wurden und die nach der Fleischuntersuchung für genusstauglich befunden wurden;

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(Stand: 14.08.2019)

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