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Kapitel 2. 11 14 19
Prozesshygienekriterien

2.1. Fleisch und Fleischerzeugnisse 17

Lebensmittelkategorie Mikroorganismen Probe-
nahmeplan 1
Grenzwerte 2 Analytische Referenzmethode 3 Stufe, für die das Kriterium gilt Maßnahmen im Fall unbefriedigender Ergebnisse
n c m M
2.1.1 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden 4 Aerobe mesophile Keimzahl 3,5 log KBE/cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
EN ISO 4833-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle
Enterobacteriaceae 1,5 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
2,5 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
EN ISO 21528-2 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle
2.1.2 Schlachtkörper von Schweinen 4 Aerobe mesophile Keimzahl 4,0 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
5,0 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
EN ISO 4833-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle
Enterobacteriaceae 2,0 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
3,0 log KBE/ cm2 tagesdurch-
schnittlicher Log-Wert
EN ISO 21528-2 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene und Überprüfung der Prozesskontrolle
2.1.3 Schlachtkörper von Rindern, Schafen, Ziegen und Pferden Salmonella 50 5 2 6 In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere
2.1.4 Schlachtkörper von Schweinen

Stand: VO(EU) 217/2014

Salmonella 50 5 3 6 In dem je Schlachtkörper beprobten Bereich nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Zurichten, aber vor dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetriebenn
2.1.5 Geflügelschlachtkörper von Masthähnchen und Truthühnern Salmonella spp. 10 50 5 7 6

Ab dem 1.1.2012: c=5 für Masthähnchen

Ab dem 1.1.2013:c=5 für Truthühner

In 25 g einer gepoolten Probe von der Halshaut nicht nachweisbar EN ISO 6579-1 Schlachtkörper nach dem Kühlen Verbesserungen in der Schlachthygiene, Überprüfung der Prozesskontrolle und der Herkunft der Tiere sowie der Maßnahmen im Bereich der Biosicherheit in den Herkunftsbetrieben
2.1.6 Hackfleisch/Faschiertes Aerobe mesophile Keimzah 7 5 2 5 x 105 KBE/g 5 x 106 KBE/g EN ISO 4833-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe
E. coli 8 5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe
2.1.7 Separatorenfleisch 9 Aerobe mesophile Keimzahl 5 2 5 x 105 KBE/g 5 x 106 KBE/g EN ISO 4833-1 Ende des Herstellungsprozesses Verbesserungen in der Herstellungshygiene und bei Auswahl und/oder Herkunft der Rohstoffe
E. coli 8 5 2 50 KBE/g 500 KBE/g ISO16649-1 oder 2 Ende des Herstellungsprozesses

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