Kapitel I Besondere Bedingungen für die Zulassung von Betrieben, die Hackfleisch / Faschiertes herstellen
Herstellungsbetriebe im Sinne von Artikel 2 Nummer 2 Buchstabe d).
Über die Erfüllung der in Anhang I Kapitel I und Kapitel III der Richtlinie 64/433/EWG festgelegten Anforderungen hinaus müssen die Herstellungsbetriebe mindestens über folgendes verfügen:
einen vom Zerlegungsraum abgetrennten Raum für das Hacken und die Umhüllung, der mit einem Registrierthermometer oder einem Registrierfernthermometer ausgestattet ist. Die zuständige Behörde kann jedoch das Hacken des Fleisches im Zerlegungsbetrieb zulassen, sofern das Hacken in einem deutlich abgetrennten, speziellen Bereich erfolgt;
einen Verpackungsraum, es sei denn, die Bedingungen gemäß Anhang I Kapitel XII Nummer 63 der Richtlinie 64/433/EWG sind erfüllt;
einen Raum oder Schränke zur Lagerung des Salzes;
Kühlanlagen, die die Einhaltung der in der vorliegenden Richtlinie vorgesehenen Temperaturen gewährleisten.
Unabhängig von den allgemeinen Anforderungen von Anhang a Kapitel I der Richtlinie 77/99/EWG müssen eigenständige Produktionseinheiten mindestens über folgendes verfügen:
Räume gemäß Anhang B Kapitel I der Richtlinie 77/99/EWG und
Räume gemäß Nummer 1 Buchstabe a) des vorliegenden Kapitels.
Die in Anhang I Kapitel V der Richtlinie 64/433/EWG vorgesehenen Hygienevorschriften für Personal, Räume und Einrichtungsgegenstände in den Betrieben sind anwendbar.
Bei Zubereitung von Hand müssen die mit der Herstellung von Hackfleisch/ Faschiertem beschäftigten Personen ferner eine Mund- und Nasenmaske tragen. Die zuständige Behörde kann außerdem vorschreiben, dass entweder glatte, wasserundurchlässige Einweghandschuhe oder ähnliche Handschuhe, die gereinigt und desinfiziert werden können, getragen werden.
Kapitel II Bedingungen für die Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem
Das Fleisch ist vor dem Hacken bzw. Zerkleinern gemäß Artikel 7 zu untersuchen. Alle verunreinigten oder nicht einwandfreien Teile werden vor dem Hacken des Fleisches entfernt und sichergestellt.
Hackfleisch/Faschiertes darf nicht aus Abfall, der beim Zerlegen und Zuschneiden anfällt, oder aus Separatorenfleisch hergestellt werden.
Es darf insbesondere nicht aus Fleisch im Sinne von Artikel 5 der Richtlinie 64/433/EWG und nicht aus Fleisch hergestellt werden, das von folgenden Teilen von Rind, Schwein, Schaf oder Ziege stammt: Kopffleisch mit Ausnahme der Kaumuskeln und nicht muskulärer Teile der Linea alba, Hand- und Fußwurzelbereich sowie Knochenputz. Die Muskeln des Zwerchfells - nach Entfernen der serösen Häute - und die Kaumuskeln dürfen nur nach einer Untersuchung auf Cysticercose verwendet werden. Frisches Fleisch darf keine Knochenstücke enthalten.
Werden die Arbeitsgänge zwischen dem Zeitpunkt, zu dem das Fleisch in die Räume im Sinne von Kapitel I verbracht worden ist, und dem Zeitpunkt, zu dem mit dem Kühlen oder Tiefkühlen des fertigen Erzeugnisses begonnen wird, innerhalb höchstens einer Stunde ausgeführt, so darf die Kerntemperatur des Fleisches bis zu + 7 °C und die Temperatur der Herstellungsräume bis zu + 12 °C betragen. Die zuständige Behörde kann in Einzelfällen, in denen die Beigabe von Salz aus technologischen Gründen gerechtfertigt ist, einen längeren Zeitraum zulassen, sofern die Einhaltung der Gesundheitsvorschriften durch diese Ausnahmeregelung nicht beeinträchtigt wird.
Dauern die genannten Arbeitsgänge länger als eine Stunde bzw. länger als der von der zuständigen Behörde gemäß Unterabsatz 3 zugelassene Zeitraum, so darf das frische Fleisch erst verwendet werden, nachdem es auf eine Kerntemperatur von höchstens + 4 °C gekühlt worden ist.
Hackfleisch/Faschiertes darf nur einmal einem Tiefkühlprozess unterzogen werden.
Unmittelbar nach der Herstellung muss das Hackfleisch/Faschierte hygienisch umhüllt und nach Verpackung auf die in Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe c) vorgesehenen Temperaturen gebracht und bei diesen gelagert werden.
Kapitel III Besondere Bedingungen für die Zulassung von Betrieben, die Fleischzubereitungen herstellen
Herstellungsbetriebe im Sinne von Artikel 2 Nummer 2 Buchstabe d) müssen zumindest über Räume verfügen, die den Anforderungen von
Anhang I Kapitel I und III der Richtlinie 64/433/EWG oder
Anhang I Kapitel I und III der Richtlinie 71/118/EWG oder
Anhang I Kapitel I und Kapitel IV Nummer 1 der Richtlinie 92/45/EWG genügen
sowie über folgendes verfügen:
einen vom Zerlegungsraum abgesonderten Raum zur Herstellung von Fleischzubereitungen, zum Beimischen anderer Lebensmittel und zum Umhüllen, bestückt mit einem Temperaturschreiber oder einem Fernthermometer. Die zuständige Behörde kann jedoch die Herstellung von Fleischzubereitungen im Zerlegungsraum zulassen, sofern sie in einem deutlich abgetrennten, speziellen Bereich stattfindet. Es kann zugelassen werden, dass ganzen Geflügelschlachtkörpern Würzstoffe in einem speziellen Raum zugegeben werden, der vom Schlachtraum deutlich abgetrennt ist;
einen Verpackungsraum, es sei denn, die Bedingungen des Anhangs I Kapitel XII Nummer 63 der Richtlinie 64/433/EWG oder des Anhangs I Kapitel XIV Nummer 74 der Richtlinie 71/118/EWG oder des Anhangs I Kapitel VIII Nummer 5 der Richtlinie 92/45/EWG sind erfüllt;
einen Raum zum Lagern von Würzstoffen und sonstigen sauberen und gebrauchsfertigen Lebensmitteln;
Kühlräume zur Lagerung von
frischem Fleisch im Sinne von Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe a),
Fleischzubereitungen;
Kühlanlagen, die die Einhaltung der in dieser Richtlinie vorgeschriebenen Temperaturen gewährleisten.
Eigenständige Produktionseinheiten müssen den Anforderungen von Anhang a Kapitel I und Anhang B Kapitel I der Richtlinie 77/99/EWG genügen.
Die Hygienevorschriften gemäß Anhang I Kapitel V der Richtlinie 64/433/EWG oder der Richtlinie 71/118/EWG bzw. gemäß Kapitel II der Richtlinie 92/45/EWG gelten entsprechend in bezug auf das Personal, die Räume und die Ausrüstungen der Betriebe.
Bei Zubereitung von Hand müssen die mit der Herstellung von Fleischzubereitungen beschäftigten Personen ferner einen Mund- und Nasenschutz tragen. Die zuständige Behörde kann vorschreiben, dass entweder glatte, wasserundurchlässige Einweghandschuhe oder ähnliche Handschuhe, die gereinigt und desinfiziert werden können, getragen werden.
Kapitel IV Besondere Vorschriften für die Herstellung von Fleischzubereitungen
Über die Erfüllung der allgemeinen Anforderungen des Kapitels III hinaus gelten je nach Art der Herstellung folgende Vorschriften:
Die Herstellung von Fleischzubereitungen muss unter kontrollierten Temperaturbedingungen erfolgen.
Fleischzubereitungen müssen so in Versandeinheiten abgepackt sein, dass keine Kontaminationsgefahr besteht.
Fleischzubereitungen dürfen nur einmal einem Tiefkühlprozess unterzogen werden und müssen innerhalb von 18 Monaten in den Handel gebracht werden.
Unmittelbar nach der Herstellung müssen die Fleischzubereitungen gemäß Kapitel VII umhüllt und nach Verpackung auf die in Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe d) vorgesehenen Temperaturen gebracht werden.
Die Betriebe, die Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen herstellen, werden von der zuständigen Behörde kontrolliert, die sich vergewissert, dass die Anforderungen dieser Richtlinie eingehalten werden, und die insbesondere
folgendes kontrolliert:
die Sauberkeit der Räume, Einrichtungen und Arbeitsgeräte sowie die Hygiene in bezug auf das Personal;
die Wirksamkeit der von dem Betrieb durchgeführten Überwachung gemäß Artikel 7, namentlich durch Prüfung der Ergebnisse und Probenahmen;
die mikrobiologische und hygienische Beschaffenheit des Hackfleischs/Faschierten und der Fleischzubereitungen;
die angemessene Genusstauglichkeitskennzeichnung des Hackfleischs/ Faschierten und der Fleischzubereitungen;
die Lagerungs- und Beförderungsbedingungen;
im Rahmen der amtlichen Kontrollen die für die Laboranalyse erforderlichen Proben entnimmt, mit der die Ergebnisse der Eigenkontrolle bestätigt werden sollen;
alle sonstigen Kontrollmaßnahmen durchführt, die sie als zur Einhaltung der Anforderungen dieser Richtlinie notwendig erachtet, wobei die zuständige Behörde die Ergebnisse der mikrobiologischen Untersuchungen bei Hackfleisch/Faschiertem anhand der Kriterien des Anhangs II und bei Fleischzubereitungen anhand der Kriterien des Anhangs IV bewerten muss.
Die zuständige Behörde muss jederzeit Zugang zu den Kühlhäusern sowie zu allen Arbeitsräumen haben, um die genaue Einhaltung dieser Bestimmungen zu überprüfen.
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen sind auf der Umhüllung oder der Verpackung mit einem Genusstauglichkeitskennzeichen zu versehen.
Mit dem gemeinschaftlichen Genusstauglichkeitskennzeichen dürfen nur gemäß Artikel 3 in einem nach Artikel 8 zugelassenen Herstellungsbetrieb gewonnenes Hackfleisch/Faschiertes und gemäß Artikel 5 in einem solchen Betrieb hergestellte Fleischzubereitungen versehen werden; dieses Kennzeichen muss
bei Hackfleisch/Faschiertem Anhang I Kapitel XI Nummer 50 der Richtlinie 64/433/EWG,
bei Fleischzubereitungen
aus frischem Fleisch von Schlachttieren oder Zuchtwild Anhang I Kapitel XI Nummer 50 der Richtlinie 64/433/EWG,
aus Geflügelfleisch oder aus Fleisch von kleinem Feder- oder Haarwild aus Zuchtbetrieben Anhang I Kapitel XII Nummer 66 der Richtlinie 71/118/EWG,
aus Fleisch von erlegtem Wild Anhang I Kapitel VII Nummer 2 der Richtlinie 92/45/EWG
entsprechen.
Bei der Herstellung von Hackfleisch/Faschiertem und Fleischzubereitungen in einer eigenständigen Produktionseinheit muss das Genusstauglichkeitskennzeichen die von der zuständigen Behörde nach Artikel 8 Absatz 1 erteilte Zulassungsnummer enthalten.
Unbeschadet der Richtlinie 79/112/EWG müssen zu Kontrollzwecken folgende Angaben sichtbar und gut leserlich auf der Verpackung angebracht werden, sofern dies nicht eindeutig aus der Verkaufsbezeichnung des Erzeugnisses oder aus dem Zutatenverzeichnis gemäß der Richtlinie 79/112/EWG hervorgeht: die Tierart(en), von der (denen) das Fleisch stammt, bei Mischungen der prozentuale Anteil jeder Tierart und bei Packungen, die nicht für den Endverbraucher bestimmt sind, das Herstellungsdatum.
Bei Hackfleisch/Faschiertem und aus Hackfleisch/Faschiertem hergestellten Fleischzubereitungen - außer frischen Würsten und gewürztem Hackfleisch/Faschiertem -, die das Genusstauglichkeitskennzeichen gemäß diesem Kapitel tragen, sind außerdem folgende Angaben auf der Etikettierung anzubringen:
die Angabe "Fettgehalt weniger als ...";
die Angabe "Verhältnis zwischen Kollagen und Fleischeiweiß weniger als ...".
Das Verpackungsmaterial (z.B. Kisten, Kartons) muss den hygienischen Bedingungen genügen, insbesondere
darf es die organoleptischen Eigenschaften des Hackfleischs/Faschierten oder der Fleischzubereitungen nicht verändern;
darf es keine für Menschen schädlichen Stoffe auf das Hackfleisch/ Faschierte oder die Fleischzubereitungen übertragen können;
muss es ausreichend fest sein, um einen wirksamen Schutz des Hackfleischs/Faschierten oder der Fleischzubereitungen während des Transports und der weiteren Behandlung zu gewährleisten.
Das Verpackungsmaterial darf zur Verpackung von Hackfleisch/Faschiertem oder Fleischzubereitungen nicht wiederverwendet werden, es sei denn, die Verpackung besteht aus korrosionsfestem, leicht zu reinigendem Material und ist vor der Wiederverwendung gereinigt und desinfiziert worden.
Umhülltes Hackfleisch/Faschiertes oder Fleischzubereitungen müssen verpackt werden.
Bietet die Umhüllung jedoch den von der Verpackung verlangten vollen Schutz, so braucht sie weder durchsichtig noch farblos zu sein; sofern die sonstigen Bedingungen gemäß Nummer 1 erfüllt sind, ist eine zweite Umschließung nicht erforderlich.
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen sind nach der Umhüllung und/oder Verpackung sofort zu kühlen. Hackfleisch/Faschiertes ist bei den in Artikel 3 Absatz 2 Buchstabe c), Fleischzubereitungen bei den in Artikel 5 Absatz 1 Buchstabe d) genannten Temperaturen zu lagern.
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen dürfen nur in Räumen der Herstellungsbetriebe bzw. eigenständigen Produktionseinheiten oder in zugelassenen Kühlhäusern tiefgekühlt werden.
In Kühlhäusern dürfen Hackfleisch/Faschiertes oder Fleischzubereitungen mit anderen Lebensmitteln gemeinsam nur gelagert werden, wenn durch die Verpackung sichergestellt wird, dass eine nachteilige Beeinflussung des Hackfleischs / Faschierten oder der Fleischzubereitungen ausgeschlossen ist.
Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen müssen so versandt werden, dass sie während der Beförderung unter Berücksichtigung der Transportdauer, der Transportbedingungen und der Beförderungsmittel vor Einflüssen geschützt sind, die das Fleisch kontaminieren oder in anderer Weise beeinträchtigen könnten. Insbesondere müssen Transportmittel für Hackfleisch/Faschiertes und Fleischzubereitungen so ausgestattet sein, dass die in dieser Richtlinie vorgeschriebenen Temperaturen während der Beförderung nicht überschritten werden; ferner müssen sie mit einem Temperaturschreiber ausgerüstet sein, der die Einhaltung der Temperaturanforderung registriert.
Abweichend von Absatz 1 können die Mitgliedstaaten zulassen, dass Fleischzubereitungen, die aus Betrieben im Sinne von Artikel 5 Absatz 5 bei höheren Temperaturen als in dieser Richtlinie vorgesehen von einem Herstellungbetrieb oder einer eigenständigen Produktionseinheit zu nahegelegenen Einzelhandelsgeschäften oder lokalen gemeinschaftlichen Einrichtungen befördert werden, sofern die Beförderung nicht länger als eine Stunde dauert.
Liegt der Herstellungsbetrieb in einem Gebiet, für das aus tierseuchenrechtlichen Gründen Beschränkungen gelten, so muss das Transportmittel im Fall der Durchfuhr durch ein Drittland verplombt bleiben.
Kriterien in Bezug auf die Zusammensetzung sowie Mikrobiologische Kriterien
Anhang II
I. Kriterien in bezug auf die Zusammensetzung
Fettgehalt
Verhältnis zwischen Kollagen und Fleischeiweiß
- mageres Hackfleisch/Faschiertes
< 7 %
< 12
- reines Rinderhackfleisch/-faschiertes
< 20 %
< 15
- Hackfleisch/Faschiertes mit Schweinefleischanteil
< 30 %
< 18
- Hackfleisch/Faschiertes von anderen Tierarten
< 25 %
< 15
II. Mikrobiologische Kriterien
Die Herstellungsbetriebe oder die eigenständigen Produktionseinheiten müssen dafür sorgen, dass bei den Kontrollen gemäß Artikel 7 Absatz 3 und in Übereinstimmung mit den nachstehenden Bewertungsmethoden Hackfleisch den folgenden Kriterien entspricht:
Ma
mb
Aerobe mesophile Keime nc = 5; cd = 2
5 × 106/g
5 × 105/g
Kolibakterien n = 5; c = 2
5 × 102/g
50/g
Salmonellen n = 5; c = 0
nicht feststellbar in 10 g
Staphylococcus aureus n = 5; c = 2
5 × 103/g
102/g
a) M = annehmbarer Grenzwert; darüber liegende Ergebnisse gelten nicht mehr als zufriedenstellend, wobei folgendes gilt: M = 10 m bei Zählung im festen Medium und M = 30 m bei Zählung im flüssigen Medium. b) m = Grenzwert, unter dem alle Ergebnisse als zufriedenstellend gelten. c) n = Zahl der Einheiten der Probe. d) c = Zahl der Einheiten der Probe, die Werte zwischen m und M ergeben.
Die Ergebnisse der mikrobiologischen Analysen sind wie folgt zu bewerten:
A. bei aeroben mesophilen Keimen, Escherichia coli und Staphylococcus aureus nach einem Schema mit drei Verseuchungsklassen, und zwar
eine Klasse bis zum Grenzwert m,
einer Klasse zwischen dem Grenzwert m und dem Grenzwert M,
einer Klasse über dem Grenzwert M.
Die Qualität der Partie gilt als
zufriedenstellend, wenn alle festgestellten Werte höchstens 3 m bei einem festen Medium oder 10 m bei einem flüssigen Medium betragen;
annehmbar, wenn die festgestellten Werte zwischen
3 m und 10 m (= M) bei einem festen Medium,
10 m und 30 m (= M) bei einem flüssigen Medium liegen
und das Verhältnis c/n höchstens ~15 beträgt, wenn n = 5 und c = 2 ist, oder bei einem anderen gleichwertigen oder höheren Wirksamkeitsgrad, der vom Rat nach dem Verfahren des Artikels 19 auf Vorschlag der Kommission anzuerkennen ist.
Die Qualität der Partie gilt als nicht zufriedenstellend,
in allen Fällen, in denen höhere Werte als M festgestellt werden,
wenn das Verhältnis c/n höher als ~15 ist.
Wenn jedoch letztere Schwelle bei aeroben Mikroorganismen bei + 30 °C überschritten wird, während die übrigen Kriterien eingehalten sind, bedarf die Überschreitung dieser Schwelle vor allem bei rohen Erzeugnissen einer zusätzlichen Bewertung.
Auf jeden Fall ist das Erzeugnis als toxisch oder verdorben anzusehen, wenn die Verseuchung den Mikrobengrenzwert S erreicht, der im allgemeinen auf m · 103 festgesetzt ist.
Bei Staphylococcus aureus darf dieser Wert S zu keinem Zeitpunkt 5 · 104 überschreiten.
Die mit den Analyseverfahren zusammenhängenden Toleranzen gelten nicht für die Werte M und S;
B. bei Salmonellen nach einem Schema mit zwei Verseuchungsklassen, bei denen es keine Toleranz gibt und die wie folgt festgelegt sind:
"nicht feststellbar in": das Ergebnis gilt als zufriedenstellend,
"vorhanden in": das Ergebnis gilt als nicht zufriedenstellend.
4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.
Die Herstellungsbetriebe oder die eigenständigen Produktionseinheiten müssen dafür sorgen, dass bei den Kontrollen gemäß Artikel 7 Absatz 3 und in Übereinstimmung mit den in Anhang II dargelegten Bewertungsmethoden Fleischzubereitungen den folgenden Kriterien entsprechen:
Fleischzubereitungen
M1
m2
Kolibakterien n = 5 c = 2
5 × 103/g
5 × 102/g
Staphylococcus aureus n = 5 c = 1
5 × 103/g
5 × 102/g
Salmonellen n = 5 c = 0
nicht feststellbar in 1 g
1) M = annehmbarer Grenzwert; darüber liegende Ergebnisse gelten nicht mehr als zufriedenstellend, wobei folgendes gilt: M = 10 m bei Zählung im festen Medium und M = 30 m bei Zählung im flüssigen Medium. 2) m = Grenzwert, unter dem alle Ergebnisse als zufriedenstellend gelten.
Der Rat überprüft auf Vorschlag der Kommission vor dem 31. Dezember 1995 die für Fleischzubereitungen für das Vorhandensein von Salmonellen geltenden Kriterien.
Genusstauglichkeitsbescheinigung für Fleischzubereitungen1
Nr.:
Versandland:
Ministerium:
Behörde:
Betr.2:
I. Angaben zur Identifizierung der Fleischzubereitungen
Erzeugnisse, hergestellt aus Fleisch von: ... (Tiergattung)
Art der Erzeugnisse3:
Art der Verpackung:
Zahl der Teile oder Packstücke:
Temperatur bei Lagerung und Beförderung:
Dauer der Haltbarkeit:
Nettogewicht:
II. Herkunft der Fleischzubereitungen
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Herstellungsbetriebe(s):
gegebenenfalls:
Anschrift(en) und Zulassungsnummer(n) des (der) zugelassenen Kühlhauses/-häuser:
III Bestimmung der Fleischzubereitungen
Die Erzeugnisse werden versandt
von: ... (Versandort)
nach: ... (Bestimmungsland)
mit folgendem Transportmittel4:
Name und Anschrift des Absenders:
Name und Anschrift des Empfängers:
IV. Bescheinigung über die Genusstauglichkeit
Der Unterzeichnete bescheinigt, dass die vorstehend genannten Fleischzubereitungen
aus frischem Fleisch unter den in der Richtlinie 94/65/EG vorgesehenen besonderen Bedingungen hergestellt worden sind;
für die Griechische Republik bestimmt sind5.
Ausgefertigt in ... (Ort) am ... (Datum)
(Stempel und Unterschrift des amtlichen Tierarztes) (Name in Großbuchstaben)
_____________
1) Nach Artikel 2 der Richtlinie 94/65/EWG.
2) Angabe steht frei.
3) Angabe einer etwaigen ionisierenden Bestrahlung aus medizinischen Gründen.
4) Bei Eisenbahnwaggons und Lastkraftwagen ist die Zulassungsnummer, bei Flugzeugen die Flugnummer und bei Schiffen der Name des Schiffes anzugeben; diese Angaben sind im Fall von Umladungen zu ergänzen.
5) Gegebenenfalls.
_________________
1) ABl. Nr. C 84 vom 02.04.1990 S. 120, und ABl. Nr. C 288 vom 06.11.1991 S. 1.
