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Diese Leitsätze beziehen sich auf Gewürze und bestimmte andere würzende Erzeugnisse, die üblicherweise dazu bestimmt sind, wegen ihrer geschmack- und/oder geruchgebenden Eigenschaften anderen Lebensmitteln als Zutat beigegeben zu werden.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

1.1.1 Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/ oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.

Gewürze sind Blätter, Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln, Speisepilze oder Teile davon, in der Regel in getrockneter Form.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprosse oder Teile davon.

Für die Herstellung würzender Erzeugnisse schließt der Begriff "Gewürz" beziehungsweise "Gewürz..." getrocknete Kräuter mit ein.

1.1.2 Gewürzmischungen

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.

1.1.3 Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten. Sie enthalten mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen ¹ verwendet.

1.1.4 Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparaten, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz.

Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, dass in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.

1.1.5 Präparate mit würzenden Zutaten

Präparate mit würzenden Zutaten sind Mischungen von technologisch wirksamen Stoffen mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen ¹ . Sie enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.

1.1.6 Gewürzaromazubereitungen

Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ¹ ersetzt sind.

1.1.7 Gewürzaromasalze

Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen ¹ ersetzt sind.

1.1.8 Würzmischungen

Würzmischungen sind streufähige oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten, Geschmacksverstärkern ² oder Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten.

1.1.9 Würzsoßen

Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.

1.1.10 Würzmarinaden

Würzmarinaden im Sinne dieser Leitsätze sind flüssige bis pastöse, nicht zum Direktverzehr bestimmte Erzeugnisse mit würzenden Bestandteilen (zum Beispiel Salz, Gewürze, Kräuter, Gewürzextrakte) und/oder technologisch wirksamen Stoffen, die mit Lebensmitteln (zum Beispiel rohe Fleischscheiben) vermengt werden, um das Einwirken der würzenden Zutaten zu ermöglichen.

Als flüssige Basis werden üblicherweise Wasser, Emulsionen aus Öl und Wasser oder reine Öl-/Fettgemische verwendet. Weitere Zusätze wie zum Beispiel Essig, Tafelsenf, Tomatenmark oder Joghurt sind möglich.

Das Verhältnis der Würzmarinade zum zu würzenden Lebensmittel ist so bemessen, dass in der Regel kein Nachwürzen erforderlich ist.

Die Verwendung von Würzmarinade führt nicht zu einer wesentlichen Veränderung des ursprünglichen Lebensmittels im Sinne einer Verarbeitung ³.

1.1.11 Würzen

Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Hydrolysate von Pflanzeneiweiß, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen.

1.1.12 Sojasoßen

Sojasoßen sind flüssige, würzende Erzeugnisse von hellbis rotbrauner Farbe. Sojasoßen werden unter Verwendung von Wasser, Sojabohnen, Salz und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt.

1.2 Herstellung

Gewürze werden in der Regel getrocknet oder gefriergetrocknet. Die verwendeten Pflanzenteile können zerkleinert oder unzerkleinert sein. Der Grad der Zerkleinerung reicht von Pulverform bis grobstückig (zum Beispiel gemahlen, geschnitten, gebrochen, gerebelt).

Gerebelte Kräuter werden durch Abtrennen der Blätter und/oder Blüten von den trockenen Pflanzen gewonnen. Die Herstellung von Gewürzen führt zu Beschaffenheitsmerkmalen wie unter Leitsatznummer 1.3 beschrieben.

Andere würzende Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze bestehen aus Gewürzen und/oder anderen würzenden Stoffen und gegebenenfalls anderen Zutaten wie zum Beispiel technologisch notwendigen Stoffen.