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Die Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission hat in ihrer 42. Plenarsitzung am 19. Mai 2021 die Neufassung folgender Leitsätze beschlossen:

• Neufassung der Leitsätze für Ölsamen, daraus hergestellte Massen und weitere Süßwaren

Diese Neufassung der Leitsätze wird hiermit nach § 15 Absatz 3 Satz 1 des Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuches in der Fassung der Bekanntmachung vom 15. September 2021 (BGBl. I S. 4253) im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Wirtschaft und Energie veröffentlicht.

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Ölsamen im Sinne dieser Leitsätze sind Samenkerne mit ungemindertem natürlichem Ölgehalt, der in der Trockenmasse 35 Prozent nicht unterschreitet.

Zu den Ölsamen zählen z.B. die Kerne von Mandel, Haselnuss, Walnuss, Aprikose, Pfirsich, Pistazie, Pinie, Cashew, Macadamia, Pekan-, Para- und Erdnuss sowie Sesamsamen.

Ölsamen werden sowohl unzerkleinert als auch grob bis fein zerkleinert - je nach Produkt z.B. gehackt, gestiftet, gehobelt, gemahlen - zum direkten Verzehr oder zur weiteren Verarbeitung in den Verkehr gebracht.

Durch Vermengung mit Zucker, Wasser, Kakao und gegebenenfalls weiteren Zutaten erhält man Rohmassen und Süßwaren, hergestellt aus angewirkten Rohmassen sowie Nougaterzeugnisse.

1.1.2 Zucker im Sinne dieser Leitsätze ist Saccharose jeglicher Art oder Invertzuckersirup. Andere Zuckerarten und Zuckeralkohole werden nur verwendet, soweit sich dies aus den Leitsätzen ergibt.

1.1.3 Süßwaren im Sinne dieser Leitsätze sind die unter den Nummern 2.4 und 2.5 beschriebenen Erzeugnisse.

1.1.4 Prozentangaben in diesen Leitsätzen beziehen sich auf die Masse.

1.2 Herstellung

1.2.1 Übliche Verarbeitungsverfahren, denen Ölsamen unterzogen werden, sind beispielsweise Blanchieren, Schälen, Enthäuten, Entbittern und auch Rösten.

1.2.2 Rohmassen und Süßwaren aus angewirkten Rohmassen (z.B. Marzipan, Persipan)

Aus bearbeiteten Ölsamen werden durch Vermischen mit Zucker und Wasser, Zerkleinern und Erhitzen Rohmassen hergestellt. Diese werden direkt oder nach weiterer Verarbeitung (Anwirken) und gegebenenfalls unter Verwendung weiterer Zutaten in Verkehr gebracht.

1.2.3 Nugatmassen, Nugat und Nugatcreme

Nugatmassen, Nugat und Nugatcreme sind weiche bis schnittfeste Erzeugnisse, die durch Feinzerkleinerung von Mandeln und/oder Nusskernen unter Zusatz von Zucker und Kakaoerzeugnissen und gegebenenfalls weiteren Zutaten hergestellt werden.

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Erzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden nach den Grundsätzen der guten Herstellungspraxis gefertigt und entsprechen den hygienischen Anforderungen.

• Charakteristisch und qualitätsbestimmend für die Rohmassen und die daraus hergestellten Süßwaren sind:
• der Anteil an Ölsamen
• die Farbe (z.B. beige, hell bis dunkelbraun)
• die Konsistenz (z.B. weich, fest)
• die Textur (Mundgefühl z.B. zart schmelzend, homogen)
• der Geschmack (z.B. Röstnote, Süße, mild bis kräftig aromatisch, nussig)
• die Verwendung (z.B. zur Weiterverarbeitung als Füllungen, als Überzug, als Brotaufstrich, Direktverzehr)

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

1.4.1 Für Ölsamen und daraus hergestellte Massen und Süßwaren sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich. Diese werden auch in Wortverbindungen als Bezeichnung des Lebensmittels verwendet.

1.4.2 Wird in der Bezeichnung eines Lebensmittels im Sinne dieser Leitsätze der Begriff "Nuss" ohne Bezug zur botanischen Herkunft verwendet, handelt es sich dabei nur um Hasel- und/oder Walnüsse.

1.4.3 Wird bei aus Ölsamen hergestellten Massen und Süßwaren im Sinne dieser Leitsätze durch Bezeichnung, Aufmachung oder bildliche Darstellung eine Zutat hervorgehoben, so ist diese in Charakter gebender Menge enthalten. Wird eine geschmackgebende Zutat hervorgehoben, so ist diese auch sensorisch deutlich wahrnehmbar.

1.4.4 Werden Zutaten bildlich dargestellt, steht dies nicht im Widerspruch zur Zusammensetzung oder zur sensorischen Beschaffenheit des Erzeugnisses.

1.4.5 Lebensmittel im Sinne dieser Leitsätze, die die in den besonderen Beurteilungsmerkmalen aufgeführten Mindestmengen an Zutaten nicht enthalten, werden durch eine deutlich erkennbare Angabe wie "mit ...-Geschmack" oder gleichsinnig kenntlich gemacht. Die Kenntlichmachung erfolgt an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar, üblicherweise im Hauptsichtfeld.

Werden zur Erzielung einer Geschmacksrichtung ausschließlich Aromen eingesetzt, dann wird dies in Verbindung mit der Bezeichnung und/oder dem Namen des Lebensmittels durch eine deutlich erkennbare Angabe wie "mit ...-Geschmack" kenntlich gemacht. Die Kenntlichmachung erfolgt an einer gut sichtbaren Stelle deutlich und gut lesbar, üblicherweise im Hauptsichtfeld.

Für Produkte, die nach Gewürzpflanzen benannt sind, gilt dies nicht, sofern ausschließlich Aromen nach Artikel 16 Absatz 4 der Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 verwendet werden, die aus den in der Bezeichnung benannten Gewürzpflanzen (z.B. Vanille, Zimt) stammen.

1.4.6