Fisch im Sinne dieser Leitsätze sind zum Verzehr bestimmte, im Wasser lebende Wirbeltiere mit Kiemen (Knochenfische, Knorpelfische und Rundmäuler). Sie stammen aus Meeres- oder Binnenfischerei beziehungsweise aus Aquakultur in Salz-, Süß- oder Brackwasser.

Fischdauerkonserven werden aus Fischen oder Fischteilen mit Aufgüssen wie pflanzlichen Speiseölen8, eigenem Saft oder Soßen hergestellt und in einem hermetisch abgeschlossenen Behälter sterilisiert.
Fischdauerkonserven sind ohne Kühlung mehrere Jahre haltbar.

Als Fischdauerkonserven werden insbesondere hergestellt:

Sardinenkonserven²²:
Frische oder tiefgefrorene Sardinen, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz, erhitzt, abgekühlt, gegebenenfalls ohne Haut, gegebenenfalls filetiert, in geeignete Behälter eingelegt, mit Speiseöl⁸ oder Soße versehen und sterilisiert.

Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet zum Beispiel:Sardinenfilets in Pflanzenöl oder Sardinen in Tomatensoße.

Thunfisch- und Bonitokonserven²³:
Frische oder tiefgefrorene Thunfische oder Bonitos, ausgenommen, ohne Kopf und Schwanz werden erhitzt, abgekühlt, enthäutet, filetiert, gegebenenfalls in Stücke geschnitten, in geeignete Behältnisse eingelegt, mit pflanzlichem Speiseöl⁸, Aufguss oder Soßen versehen und sterilisiert.

Thunfisch- beziehungsweise Bonitodauerkonserven werden z.B. alsThunfisch in Sonnenblumenöl, Thunfisch in eigenem Saft oder Bonito, pikant in Dressing bezeichnet.

Dauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten:

Frische oder tiefgefrorene, an der Rückenseite zusammenhängende, Heringsdoppelfilets mit Haut und Rückenflosse oder Heringsfilets mit Haut - jeweils gegebenenfalls ergänzt um Filetteile zum Gewichtsausgleich -, Makrelenfilets oder Sprotten ohne Kopf werden, auch thermisch vorbehandelt (z.B. gedämpft, blanchiert, geräuchert), auch unter Zugabe weiterer wertbestimmender Lebensmittel (z.B. Gemüsebeilagen), in geeignete Behältnisse eingelegt, Soße, pflanzliches Speiseöl ⁸ oder Aufguss hinzugefügt und sterilisiert.

Der Fischanteil (Fischeinwaage) beträgt bei Erzeugnissen im eigenen Saft, in pflanzlichem Speiseöl ⁸ oder in Aufguss in der Regel mindestens 75 %, bei Erzeugnissen in Soßen oder Cremes mindestens 60 % und bei Erzeugnissen mit wertbestimmenden stückigen Beilagen pflanzlicher Herkunft (z.B. Gemüseteile) mindestens 50 %.

Fischdauerkonserven aus Heringen, Makrelen oder Sprotten werden in der Regel mit der Handelsbezeichnung ¹¹ der Fischart beziehungsweise mit der Bezeichnung des Fischerzeugnisses, gegebenenfalls ergänzt durch die Bezeichnung des Teilstücks und der Angebotsform bezeichnet. Dabei wird das Teilstück Doppelfilet bei Hering als "Heringsfilet" bezeichnet.

Herings-, Makrelen- oder Sprottendauerkonserven werden z.B. als Heringsfilet in Dillsoße, Heringsfilet in Tomatencreme, Heringsfilet mit Gemüsebeilage in pikanter Sauce, Bücklingsfilet in Rapsöl oder