Für einen individuellen Ausdruck passen Sie bitte die Einstellungen in der Druckvorschau Ihres Browsers an. Regelwerk, Lebensm.&Bedarfsgegenstände, Lebensmittelbuch

Zur vorherigen Regelung:
Leitsätze für Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

1.1.1 Fisch ²³

Fisch im Sinne dieser Leitsätze sind zum Verzehr bestimmte, im Wasser lebende Wirbeltiere mit Kiemen (Knochenfische, Knorpelfische und Rundmäuler). Sie stammen aus Meeres- oder Binnenfischerei beziehungsweise aus Aquakultur in Salz-, Süß- oder Brackwasser.

1.1.2 Frischfisch ²⁵

Unter Frischfisch ¹ werden Fische einschließlich der von diesen gewonnenen Fischteile verstanden, die nach dem Fang beziehungsweise der Entnahme aus einer Aquakultur lediglich gekühlt worden sind. Ein kurzfristiges Einfrieren ist lediglich aus technologischen Gründen zulässig ². Frischfisch kann auch vakuumverpackt sein oder unter modifizierter Atmosphäre verpackt werden.

1.1.3 Tiefgefrorener Fisch

Tiefgefrorener Fisch sind Fische oder Fischteile, die durch Tiefgefrieren ³ haltbar gemacht wurden. Tiefgefrorener Fisch kann mit einer Schutzglasur aus Eis in den Verkehr gebracht werden.

1.1.4 Aufgetauter Fisch

Unter aufgetautem Fisch sind tiefgefrorener oder gefrorener Fisch beziehungsweise Fischteile zu verstehen, die unter angemessenen Bedingungen aufgetaut und in rohem Zustand an den Verbraucher abgegeben werden.

1.1.5 Fisch zum Rohverzehr

Fisch zum Rohverzehr sind rohe Fische oder rohe Fischteile aus gefrierbehandeltem ⁴ aufgetautem Fisch. Fisch zum Rohverzehr ist ohne Erhitzung oder sonstige Verarbeitung zum Verzehr im rohen Zustand, auch als Zutat eines Lebensmittels, vorgesehen (z.B. als Sashimi, Tatar, Carpaccio, Sushi).

1.1.6 Fischerzeugnis ^{22 25}

Fisch oder Fischteil, der/das durch geeignete Verfahren (zum Beispiel Räuchern, Marinieren) haltbar gemacht und/oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln in den Verkehr gebracht wird. Ein Fischerzeugnis wird, sofern nicht anders beschrieben, unter Verwendung eines Fischanteils von mindestens 50 % hergestellt.

1.2 Kategorien von Fisch und Fischerzeugnissen

1.2.1 Fisch und Fischteile

1.2.1.1 Fisch

Fisch, ausgenommen oder nicht ausgenommen, mit oder ohne Kopf.

1.2.1.2 Kotelett, Karbonade

Rechtwinklig zur Rückengräte in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke mit Rückengräte mit oder ohne Haut. Als Rückengräte wird die Wirbelsäule der Fische bezeichnet.

1.2.1.3 Steak

Rechtwinklig zur Rückengräte (Wirbelsäule) in gleichmäßig dicke Scheiben geschnittene Fischstücke von großen Fischarten (z.B. Thunfischen), die von anhaftenden Haut-, Knorpel- und Grätenteilen vollständig befreit sind.

1.2.1.4 Seite

In der Längsrichtung zerteilte, von der Rückengräte (Wirbelsäule) befreite Fischhälften ohne Kopf mit Haut, in einem Stück wie gewachsen, auch mit Kiemenknochen/-knorpel und Schwanzknochen/-knorpel.

1.2.1.5 Filet und Filetteile

In den folgenden Abbildungen sind das Filet und verkehrsübliche Filetzuschnitte schematisch dargestellt. Abbildung a zeigt hierbei die anatomischen Verhältnisse beim Fisch. Die Abbildungen B, C und D veranschaulichen die Schnittführungen zur Herstellung von Filet und Filetteilen.

1.2.1.5.1 Filet

Filet ist die enthäutete (von der Oberhaut befreite), mit Ausnahme der Stehgräten, soweit wie technisch möglich, entgrätete, zusammenhängende Muskulatur einer Fischseite, bei der in Abhängigkeit von der Fischart der Bauchlappen (Leitsatznummer 1.2.1.6) ganz oder teilweise sowie gegebenenfalls das sehnig ausgebildete Schwanzstück entfernt wurden (siehe auch Abbildung B in Leitsatznummer 1.2.1.5).

Bei der Herstellung von Filets wird die beidseitig (paarig) gewachsene Muskulatur der Fischseiten durch parallel zur Rückengräte (Wirbelsäule) geführte Schnitte zwischen Kopf- und Schwanzende vom Rumpf getrennt. Dabei werden die Stehgräten nicht entfernt.

Die Bauchhaut (Auskleidung der Leibeshöhle) wird beim Filet immer entfernt. Größere Filets werden gegebenenfalls geteilt.

Filet von Fischen kleiner Größe wie Heringe, Makrelen, Sprotten und Portionsforellen wird auch mit Bauchlappen und Haut in den Verkehr gebracht.

Oberhalb der von der Rückengräte (Wirbelsäule) gebildeten Ebene befindet sich bei Fischen, mit Ausnahme der Plattfische, das Rückenfilet, unterhalb der Ebene das Bauchfilet. Das Bauchfilet im Bereich der Leibeshöhle kann fischartenabhängig komplett fehlen, an seiner Stelle findet sich dann nur ein dünnwandiger Bauchlappen (siehe auch Abbildung B und C oben in Leitsatznummer 1.2.1.5).

Bei Plattfischen ist Filet die enthäutete, zusammenhängende Muskulatur der Ober- oder Unterseite des Fisches. Filet von der weißen Unterseite (Blindseite) der Scholle wird in der Regel mit Haut in den Verkehr gebracht.